大家好，我是漳州丁廚，做了20年餐飲，今天把實(shí)體店一直在用的漳州熏鴨完整配方分享給大家。

做法詳細(xì)、比例精準(zhǔn)，不管是在家做，還是開(kāi)店用，都能一次成功。

一、食材準(zhǔn)備（2只5斤菜鴨/半番鴨）

腌制料

八角 20克

鹽 60克

鹵湯（20斤用量）

八角 24克

桂皮 16克

香葉 10片

白豆蔻 5克

草果 4個(gè)（去籽）

甘草 15克

陳皮 12克

小茴香 5克

當(dāng)歸 3克

姜片 60克

蔥段 100克

鹽 400克

味精 80克

雞精 50克

冰糖 65克

鮮味鮮王 30克

蒜蓉醬

大蒜仁 200克

清水 150克

小米辣 20克

鹽 10克

白糖 30克

生抽 30克

熏制用料

白糖 80克

二、詳細(xì)做法（一步一步跟著做）

1. 鴨子去毛開(kāi)膛，把內(nèi)臟、食管、尾油全部清理干凈，反復(fù)沖洗后瀝干水分。

2. 八角放入微波爐加熱1分鐘，放涼后和鹽一起打成粉，只抹在鴨子腹腔內(nèi)部，不抹鴨皮。

3. 用筷子把鴨子腹腔撐開(kāi)定型，腌制1小時(shí)，腌好不用水洗，直接鹵制。

4. 雞架、豬棒骨加清水燉3小時(shí)，過(guò)濾出20斤骨湯，放入香料和所有調(diào)料，大火燒開(kāi)后小火煮30分鐘出香。

5. 把鴨子放入鹵湯，確保湯面沒(méi)過(guò)鴨身，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火鹵55分鐘到1小時(shí)，關(guān)火浸泡10分鐘更入味。

6. 大蒜、水、小米辣打成泥，加鹽、糖、生抽拌勻，發(fā)酵2小時(shí)，蒜香更柔和。

7. 鹵好的鴨子趁熱薄刷一層蒜蓉醬。

8. 熏鍋燒熱，放入白糖，把鴨子放在蒸架上，蓋緊蓋子，中火熏3分鐘，關(guān)火燜2分鐘即可。

9. 放涼后切塊，蒜香濃郁、皮亮肉嫩，非常好吃。

三、3個(gè)關(guān)鍵小貼士

1. 腌料只抹腹腔，鴨皮才不會(huì)發(fā)苦。

2. 熏制只用白糖，顏色最亮、香味最純。

3. 蒜蓉一定要發(fā)酵，這是漳州熏鴨正宗的秘訣。

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