“翠花，上酸菜”，這句歌詞，富有典型的東北風(fēng)：一個身穿花棉襖的東北姑娘，將一盆兒熱氣騰騰的酸菜端上炕桌，屋里頓時響起碗筷快樂交響曲。

酸菜，是東北特有的食材，也是東北人舌尖上的摯愛。

雖然四川、貴州等地也有酸菜，但制作方法以及味道口感，與東北酸菜是完全不同的，為了區(qū)別開，人們常常把東北人制作的酸菜叫“東北酸菜”。

一方水土養(yǎng)一方人。東北酸菜，之所以有自己的特色，與這里的氣候有很大關(guān)系。

東北的大白菜收獲季節(jié)都是在晚秋，收割下來不幾天，恰好就進入適合漬酸菜的氣溫。東北農(nóng)村冬季，廚房（東北人稱之為“外屋”）的溫度一般在零下5度到零上10度之間變化，這種氣溫最適合腌制酸菜，如果溫度高了，酸菜就腐爛了。從11月份開始績酸菜，12月份就可以享用了，一直吃到開春的二三月份。

在我的記憶中，以前農(nóng)村的老家，一口大缸，一塊石頭，是家家漬酸菜的必備。漬酸菜的技術(shù)并不復(fù)雜。把大白菜用開水燙一下，晾干后，緊緊地碼入酸菜缸中，每一層少撒點鹽，過一兩天后再往缸里添入足夠的清水，然后在酸菜上壓上一塊大石頭，這項活計便完成了，30天后就可以走上餐桌。

腌制酸菜的方法，祖祖輩輩傳下來，解決了寒冷的北方過去冬天里蔬菜不好儲存的大難題。從民生的角度看，漬酸菜算得上一項偉大的發(fā)明。

中國酸菜的歷史頗為悠久。

關(guān)于“酸菜”的形成歷史，最早可以追溯到幾千年前的西周時期?！吨芏Y》中有“饋食之豆，其實葵菹”語句，《詩經(jīng)》中有“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖”的詩句，其中“菹”字，東漢許慎《說文解字》解釋說：“菹，酢菜也?！薄磅　?，就是變酸、腐敗的意思，菹指的就是今天的酸菜。東漢末年的《釋名》一書，對“菹”的解釋更為透徹，“菹，阻也。生釀之，遂使阻于寒溫之閑，不得爛也”，這實際上是介紹了腌制酸菜的具體方法。

北魏農(nóng)學(xué)家賈思勰，在其編著的《齊民要術(shù)》中，詳細介紹了古人用菘（白菜的古稱，雅名）腌漬酸菜的方法。

清乾隆名臣謝墉在《食味雜詠·北味酸菜》一文中記載了酸菜的制法：寒月初取鹽菜入缸，去汁，入沸湯熟之。鹽菜即白菜冬天以淡鹽水浸之，一月而酸。北方的黃芽白菜肥美，腌成酸菜，韻味絕勝，入之羊羹尤妙。這里介紹的腌酸菜的方法與今天東北酸菜的制作方法大體相同，“入之羊羹”即今天所說的“酸菜氽羊肉”。

以上是有關(guān)酸菜的一些歷史文獻記載，下面是關(guān)于東北酸菜發(fā)明的一則民間傳說。

據(jù)傳，在金太祖完顏阿骨打遠征漠北遼國時，完顏阿骨打的大妃（在古東北的少數(shù)民族部落中，首領(lǐng)所納正室，稱大妃）親自帶領(lǐng)將士的家眷們?yōu)檐婈犨\送糧草。漠北的氣候干燥，新鮮的白菜中蘊藏的水分，可以為士兵們彌補水分攝入的不足，因此，大妃對軍糧中的大白菜非常重視。

沒有想到，在運糧草的途中，一支遼軍游擊騎兵，突然殺出，偷襲了送糧隊！為了不使白菜落入敵軍手中，大妃急中生智，將白菜全部扔進老百姓的水缸里，并用石頭壓上。就這樣，白菜躲過一劫，但大妃和家眷們?nèi)繝奚?。過了一些天，被大妃藏進缸里的白菜發(fā)酵，變成了味道奇特的酸菜，這也就是今天東北人最愛吃的食物——“東北酸菜”，而大妃也一直被滿族人奉為漬菜女神——布蘇媽媽。

酸菜該算是東北腌菜中最成功的冬儲菜。這不僅是因為它的儲存期長，能夠吃到來年的開春兒，還因為酸菜簡直就是萬能食材，可以燉可以炒，尤其是燉菜，酸菜就是“百搭”，它不苛求門當(dāng)戶對，逮住誰就跟誰燉。白肉血腸粉條燉酸菜，這是東北菜經(jīng)典；酸菜與羊脊骨也是絕配；在大連，酸菜燉海蠣子也極受百姓喜愛。

制作酸菜的初衷是為了延長蔬菜保存期限，然而，歪打正著，酸菜獨有的個性，使它成為了奇特的可口美味。有人說，你們東北人經(jīng)常吃酸菜，味蕾適應(yīng)了，所以說它好吃，對于南方人來說，未必喜歡。這個說法是不正確的。我時常招待南方朋友，晚上在大舞臺看二人轉(zhuǎn)之前，到劇場附近的百年老店吃點地方風(fēng)味的熏肉大餅，沒有想到，最受歡迎的是這家店里的酸菜鍋仔，每次都被吃個精光。

和東北同緯度的德國，酸菜也是一種傳統(tǒng)食品，與東北酸菜的區(qū)別是，他們的酸菜多用大頭菜腌制。據(jù)說是13世紀闖入歐洲的蒙古人把中國的酸菜帶到了歐洲。在德國、荷蘭和波蘭，酸菜也成了冬天必備的食物。

2016年，德國總理默克爾訪問中國，在沈陽香格里拉大酒店，默克爾吃了一份酸菜燉白肉，感覺不過癮，緊接著又要了一份，可見東北酸菜是多么的誘人。

在東北，要是問起誰腌的酸菜最好吃，那么回答一定是：“俺媽績的酸菜最好吃！”

酸菜，是東北人念念不忘，離家千里都要惦記的一份鄉(xiāng)愁。

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