作者 ：瘋塵子
北京烤鴨頗負(fù)盛名，之所以名曰北京烤鴨，是因?yàn)檎诳绝喌氖巢模从谄贩N名貴的北京鴨，是一種品質(zhì)極佳的肉食鴨。
北京烤鴨源自于南北朝時(shí)期，距今已有千年歷史，古書(shū)早有記載。北京烤鴨原是宮廷菜系，而后傳于民間。如今的北京烤鴨，早已享譽(yù)全球，成立北京美食的形象大使，也成為款待外賓的必點(diǎn)名菜。
北京烤鴨的制作工藝十分考究，就烤制方式而言有燜爐烤制和掛爐烤制，全聚德以掛爐烤制方式為主，當(dāng)時(shí)全聚德起建之初，創(chuàng)始人楊全仁聘請(qǐng)?jiān)?jīng)在清宮御膳房當(dāng)差的烤鴨師傅沿用宮廷內(nèi)部的“掛爐烤鴨”技術(shù)秘制烤鴨，由此“掛爐烤鴨”在民間方得以推行。這種方式的特殊更在于鴨子的處理上：整鴨不開(kāi)膛破肚，唯在鴨子身后開(kāi)小洞，取出內(nèi)臟后注水，掛入爐中，用果樹(shù)木炭（如：棗樹(shù)木和梨樹(shù)木）烤制，無(wú)煙，直至鴨子外皮收緊，色澤變?yōu)闂椉t色，皮質(zhì)酥脆，外形飽滿(mǎn)即可。執(zhí)刀劃開(kāi)鴨皮，一股果木的清新裹和著肉質(zhì)的醇香即可撲鼻而來(lái)！這才是正宗的北京烤鴨。
而燜爐的烤制技藝，出自于便宜坊，相較而言，便宜坊的烤鴨秘制技術(shù)更為悠久，便宜坊燜爐烤鴨源自于明永樂(lè)年間，距今逾600年的歷史?！盃F爐”是一種地爐，爐身用磚砌成，大小約一米見(jiàn)方。 鴨子烤制時(shí)不見(jiàn)明火，需要烤制師傅具有很高的烤制技術(shù)，燜爐烤鴨外皮油亮酥脆，口味鮮美，成了便宜坊的招牌烤鴨。
北京城另一個(gè)烤鴨流派是：北京大董烤鴨店，因其總經(jīng)理董振祥之前任職于全聚德烤鴨店，因此北京大董烤鴨店沿用掛壁式烤鴨工藝，在市場(chǎng)客戶(hù)定位上，瞄準(zhǔn)高端市場(chǎng)，并獨(dú)創(chuàng)烤鴨蘸著蒜泥的獨(dú)特吃法，風(fēng)味獨(dú)具一格。
烤鴨吃法頗具講究：第一種吃法：鴨皮蘸白糖來(lái)吃；第二種吃法：甜面醬加蔥條，配黃瓜條、蘿卜條，筷子輕挑甜面醬抹在荷葉餅上，放幾片烤鴨片，荷葉餅卷起，即食美味無(wú)窮。第三種吃法：蒜泥加甜面醬，蒜泥可解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、甜面醬吃，口味獨(dú)特。
