? ? ? ?飲食俗語(yǔ)。意指早年老北京人對(duì)小吃食品的要求?！俺燥溩涌葱巍笔侵赴龅娘溩诱R好看，個(gè)不能大，皮薄餡滿，煮熟后不塌包，不破，不咧嘴，并用不同形狀區(qū)別餃子餡?！俺园涌瘩蕖笔侵赴拥募记审w現(xiàn)在褶上，有瓜瓣褶、螺旋褶、麥穗褶、通體褶等。包子褶要整齊清晰，皮要薄餡要大，頂端沒(méi)面疙瘩，蒸熟后不掉底，不漏餡，不流油汁。“吃餛飩看湯”是指煮餛飩講究用湯，有雞湯、骨頭湯、烤鴨架湯、青蛤湯、鯽魚(yú)湯等。"好吃要靠餡”是指豬、牛、羊、雞、鴨、魚(yú)、海鮮和各種干鮮蔬菜都可入餡。講究的老北京人還常用紅燒肉做的餡，還有肉丁醬瓜餡，雪里蕻黃豆芽餡，豬腦香菜餡，青蛤韭菜餡，蝦仁韭菜餡等。

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