???? ? ? 餐飲業(yè)俗語。意指早年在餐飲業(yè)后廚房從事烹調(diào)成菜、涼菜制作及拼擺、面食制作以及技術(shù)含量高、操作難度大的烹飪工藝。一般這些工作是由能獨(dú)立勝任、技術(shù)水平精湛、經(jīng)驗(yàn)豐富、能有效駕馭刀工成形、烹飪火候及菜點(diǎn)造型的高水平廚師來擔(dān)任。
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