? ? ? ??一、原料組成

? ? ? ?主料：雞蛋500克。

? ? ? ?配料：無配料，可酌加點(diǎn)綴裝飾料。

? ? ? ?調(diào)料：嫩姜5克、大蔥5克、桂皮0.5克、大料0.5克、醬油50克、料酒10克、白糖25克、水淀粉5克、香油15克、熟豬油500克(約耗60克)。

? ? ? ?二、成菜要求

? ? ? ?色澤：棕紅。

? ? ? ?芡汁：溜芡。

? ? ? ?口味：咸甜。

? ? ? ?質(zhì)感：酥軟。

? ? ? ?三、制作順序

? ? ? ?1.?初步加工??選新鮮雞蛋。嫩姜刮去表皮，拍松切塊，大蔥去老葉取蔥白，切寸段。

? ? ? ?技術(shù)要點(diǎn)：雞蛋要大小均勻，以個(gè)小的為宜。

? ? ? ?2.?雞蛋煮制??雞蛋放冷水鍋中，用小火燒煮致熟，撈出放冷水中浸涼，剝?nèi)サ皻溆谩?/p>

? ? ? ?技術(shù)要點(diǎn)：忌用旺火。剝蛋殼時(shí)應(yīng)注意保持蛋形完整。

? ? ? ?3.?烹調(diào)成菜??炒鍋置旺火上，放入寬油燒熱，待油溫升至七八成熟，放入雞蛋浸炸，視雞蛋表皮色呈金黃時(shí)，倒入漏勺瀝油。原鍋回置火上，加入白糖、醬油、姜塊、蔥段、料酒、桂皮、大料、清水和雞蛋燒沸，轉(zhuǎn)用小火燒透入味。揀出桂皮、大料、姜塊和蔥段。取出雞蛋逐個(gè)改刀分成四瓣，放入盤中。倒入少量原汁，放入蒸鍋內(nèi)用旺火蒸透取出，將原汁潷回鍋中燒沸，用水淀粉勾芡，待芡汁熟透發(fā)亮后，淋入明油即成。

? ? ? ?技術(shù)要點(diǎn)：浸炸雞蛋時(shí)，油溫宜高不宜低。否則，雞蛋不易上色。

? ? ? ?4.?成品裝盤??蒸好的雞蛋移入器皿，呈放射形碼放，芡汁澆在雞蛋上即可上席。

? ? ? ? ?技術(shù)要點(diǎn)：碼放要整齊美觀，芡汁要覆蓋均勻。

? ? ? ?四、烹飪重點(diǎn)

? ? ? ?1. 浸炸雞蛋。

? ? ? ?2.?調(diào)味。

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