? ? ? ?“ 行菜 ” 又稱 “ 大菜 ” 、“ 正菜 ” 、“ 主菜 ” 。餐飲業(yè)俗語。意指中國傳統(tǒng)筵席中的臺柱子菜肴。此類菜肴多為五至八道，個(gè)別十道、十二道乃至十六道的。行菜中包括頭菜、葷素大菜、甜食和湯品四項(xiàng)。葷素 “ 行菜 ” 是護(hù)衛(wèi) “ 頭菜 ” 的幾大 “ 金剛 ”??，一般包括肉畜類菜肴、禽蛋類菜肴、魚鮮類和瓜蔬類菜肴，大都選用本地應(yīng)時(shí)當(dāng)令的名特食材，用燒、燜、蒸、焗、煮、汆等技法制成。它們緊隨頭菜，映襯頭菜。既要與頭菜相配，又不得蓋壓頭菜。