? 說水席道流水席

十大碗宴席

冷拼酒菜

? ? ? ? 水席創(chuàng)始于李唐武盛時期，現(xiàn)已一千三百多年歷史，是我國迄今留下來最早的名宴。水席的水是宴席的靈魂，是以祖國多座雄威大山上水，多條滾滾江河中水，遼闊大地井下之水為根而形成的山、河、大地脈道源源不息、流淌不止、滔滔不絕之含義創(chuàng)制的，是用這山、河、大地永恒的長河之水澆灌著中華多民族的炎黃子孫，這水蘊涵著中華多民族傳統(tǒng)文化的底蘊，這水席凝聚著中華民族博大精神飲食文化的精髓。

? ? ? 晉城宴席內(nèi)容更豐富，理念更獨特，一方水土養(yǎng)一方人，古老的澤州人聰明才智、天賦高貴，在受中原水席的影響根據(jù)夲土風格民情結(jié)合民族傳統(tǒng)文化創(chuàng)制了適合自己獨特品味的大餐：八八、八六、普席十大碗、四中碗、三疊水等小桌吃法，根據(jù)用餐人不同情況，可隨意選擇。八八：九冷盤、八中碗、四碟、八大碗，共二十九件。八六：七冷盤、八中碗、二碟、六大碗，共二十三件。有人說滿漢全席一百零八道菜，晉城酒席六十四道菜，太多不適宜，這個數(shù)字說法是從未有過的。

? ? 無雞不成席，這是北方人的一句俗話，晉城過去一直是以雞領(lǐng)頭酒席，因北方水產(chǎn)稀少，有廣泛的雞資源，還有一個說法，在很久很久以前，有一個風凰公主和王子美麗故事的傳說，至風臺縣時期就開始以雞領(lǐng)頭豬為主料的宴席，雞諧音吉、雞冠風尾、官什三級、晉城、吉祥如意。近百年來晉城一直用萊名沒有雞——木耳圪貝作為普席的領(lǐng)頭菜，其奧妙在菜中，用雞脯肉、雞蛋清、上好雞湯三種珍貴原料再配加上等干粉攪勻上撒木耳上籠蒸制既成。我問過專業(yè)八十多歲的老廚，問里邊放不放雞脯肉，他說沒聽說過，只知里邊摻入豬油，這道萊在晉城以然斷鏈了，此萊大雅樸實、內(nèi)容涵意豐富，潔白清香鮮嫩爽口，大餐中有金雞獨立、龍風呈祥、芙蓉雞等領(lǐng)頭菜，木耳圪貝是道內(nèi)有三雞的隱形領(lǐng)頭菜，八八大席前期風光有形象，后期豐富多實惠，如：過油肉、丸子、小酥肉，四萊一組八菜一段同樣有水席福祿壽、事事如意、八方亨通等寓意，后者用大碗意為酒席越吃越厚，八六、八八主題大菜用偶數(shù)，代表圓滿幸福富裕安康等含義，中間兩、四碟點心代表分段，可暫腰息。冷拼酒菜原料多為當?shù)赝廉a(chǎn)蔬菜及豬頭蹄雜水等，豬頭肉是第一盤冷萊，豬頭領(lǐng)頭，頭蹄類不宜和主萊在數(shù)字規(guī)格上并列，要有分別，因此改為奇數(shù)字，這就是古澤州人獨特的理念天賦高貴的象征。高平人很隨意也很實惠，可把腸子湯排入十大碗席里，是過去晉城人不可以的，現(xiàn)在這些規(guī)范也無人懂得，也無人去要求，這些概念也很少人聽說過，按照原有規(guī)格幾乎現(xiàn)在酒家飯館難以見到，唯有高都大酒店也還可點到傳統(tǒng)的酒宴。

? ? ? 流水席的由來，各種宴席前品冷萊通常稱壓桌萊，熱騰騰的大萊一上正席就開始了，主萊更有人情意濃快樂祥和的氣氛，為了保持熱熱火火的場景，有些萊肴只能隨制隨上，邊上邊撤，川流不息，這樣就形成了程序上流水作業(yè)的流水席了，這是第一種說法。大盤大碗熱湯萊有干有湯、半干半湯的美味佳肴，如鴛鴦戲水或似高山流水的現(xiàn)象就湯湯水水的成了流水席了，這是第二種說法?？偠灾?，一是程序，二是現(xiàn)象，可能就成為叫竄成流水席由來的原因吧！

? ? ? ? 洛陽水席通常第一道菜是蓮湯肉片，有連湯之意，因此菜名聲盛大，民間通俗稱叫洛陽肉片，晉城大碗過油肉是晉城一大創(chuàng)舉，半干半湯、吃肉喝湯、方便實惠，和洛陽肉片大意相同，過油肉在三晉大地歷史悠久，天賦高貴，是宮廷府衙里最常用的一道上品，過油肉近百年在晉城地區(qū)一直是一道有代表性領(lǐng)主菜，飯館飲食行業(yè)常把此菜作為招牌菜，過油肉是晉城人最常用最喜歡的一道美味佳肴。

? ? 過油肉是水席一道形象代表萊，此菜不僅高雅、而且樸實、制作方便、技藝獨特、色澤美觀、肉嫩清香、湯鮮爽口，此菜美味的關(guān)鍵在湯，湯是菜的魂，唱戲的腔，廚師的湯，如湯不鮮美不稱心是很難完成一系列菜肴預(yù)定標準的，水里的內(nèi)容豐富，湯里的滋味無窮，只有你靜靜地微閉眼睛慢慢地才能品嘗出中華民族信念的精髓，水可澆灌人體，使人們健康有力，但湯更可滋養(yǎng)民族英雄豪邁大氣。

? ? 編寫 :? 李陽根

? ? ? ? 2016年6月8日