先說(shuō)下平（坪）效的概念:?平（坪）效=銷(xiāo)售額÷門(mén)店?duì)I業(yè)面積，也就代表了每單位面積上的賺錢(qián)效率。（注:因?yàn)檫@個(gè)效率和客單價(jià)、翻臺(tái)率甚至打折促銷(xiāo)都有比較密切的關(guān)系，所以要判斷一家餐廳的經(jīng)營(yíng)情況，還得結(jié)合毛利來(lái)看，本文暫不討論毛利。）
大部分的餐飲人剛進(jìn)入這個(gè)行業(yè)的時(shí)候，首先想到要做品牌，不管是面向商務(wù)人群、白領(lǐng)階層還是勞苦大眾，都是絞盡腦汁高逼格，以求獲得好的用戶(hù)體驗(yàn)和品牌溢價(jià)。這么做沒(méi)什么錯(cuò)，能賺錢(qián)嗎？能活下來(lái)嗎？不一定。
在傳統(tǒng)餐飲行業(yè)中，有句話是:火不過(guò)三年。在現(xiàn)代快節(jié)奏的生活中，人們喜新厭舊的速度讓一個(gè)剛建立起來(lái)的品牌火三個(gè)月都難，如果不能快速規(guī)模化（99.9%的小品牌做不到規(guī)模化），剛開(kāi)業(yè)時(shí)的火爆，半年后就都成了云煙。
大家往往忽視了平（坪）效的提升，也有人認(rèn)為品牌好了，平（坪）效就好，就怕品牌一時(shí)半會(huì)建立不起來(lái)，平（效）的數(shù)據(jù)讓人生不如死。
傳統(tǒng)餐廳一般一天中只有中午和下午各兩個(gè)兩個(gè)小時(shí)的繁忙時(shí)段，甚至有些就餐區(qū)域與后廚面積分配不合理的餐廳，滿(mǎn)客時(shí)后廚也顯得繁忙程度不夠。我參觀過(guò)很多裝修奢華、設(shè)備精良的餐廳，每天依然有大量時(shí)間空閑。
其實(shí)平（坪）效還有可以脫離品牌而提高的操作手段，那就是后廚在時(shí)間線上的充分利用，也就是立體廚房的概念。
所謂立體廚房，就是指餐廳根據(jù)餐飲品類(lèi)的時(shí)段屬性推出多品牌，讓各個(gè)品牌在時(shí)間線上復(fù)合利用同一間廚房，以求讓餐廳平（坪）效達(dá)到最高。
立體廚房早已有大家熟知且粗糙的例子:很多餐廳會(huì)把早餐時(shí)間段出租給一家?guī)卓谫u(mài)早餐的，從而讓餐廳在早上的時(shí)間段可以通過(guò)收租而產(chǎn)生收入。
傳統(tǒng)餐飲比較難做到多品牌是因?yàn)椴蛷d初期的品類(lèi)選擇和固定裝修讓餐廳對(duì)外呈現(xiàn)出了單品牌形態(tài)，火鍋店就是火鍋店，米線店就是米線店。
但是隨著外賣(mài)的興起，這種多品牌共存于一家餐廳的可能性大大增加，一家餐廳可以分別建立起自己的早餐品牌、正餐品牌、下午茶品牌、夜宵品牌等等，海底撈去年就在自己的深圳餐廳里推出了早茶業(yè)務(wù)。
我和朋友創(chuàng)立的餐飲公司，從一開(kāi)始就在這條路上探索，我們通過(guò)三個(gè)子品牌的有機(jī)組合，使得餐廳的營(yíng)業(yè)時(shí)間可以從早上10點(diǎn)一直持續(xù)到凌晨2點(diǎn)，各個(gè)子品牌在時(shí)間線上對(duì)后廚的充分復(fù)用大大提高了后廚的利用率，從而大大提高了平（坪）效。
對(duì)于立體廚房，實(shí)操難度是比較大的，這里點(diǎn)到即止，如果你看到這篇文章，建議你在自己那活得很艱難的餐廳里試試。
