發(fā)簡信
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“ 盲湯 ” 又稱 “ 餿湯 ” 。烹飪行話。意指熬制湯時，湯汁未沸騰滾開的現(xiàn)象。
“ 行菜 ” 又稱 “ 大菜 ” 、“ 正菜 ” 、“ 主菜 ” 。餐飲業(yè)俗語。意指中國傳統(tǒng)筵席中的臺柱子菜肴。此類菜肴多為五至八道，個別...
烹飪行話。意指制作 “ 扒 ” 類菜肴進行勾芡的一種手法。此手法是在 “ 攏芡 ” 的基礎(chǔ)上，對芡汁進行少量的補芡，以使芡汁達到稀稠分布均...
“ 落芡 ” 又稱 “ 勾芡 ” 。烹飪行話。意指用清水稀釋后的淀粉(亦稱水淀粉)，在菜肴成熟后，再放入鍋內(nèi)勾芡，使菜肴與芡汁交融一起。 ...
一、原料組成 主料：雞蛋500克。 配料：無配料，可酌加點綴裝飾料。 調(diào)料：嫩姜5克、大蔥5克、桂皮0.5克、大料0.5...
“ 三蒸九扣 ” 又稱 “ 田席 ” 。餐飲業(yè)俗語。意指早年四川、重慶城鄉(xiāng)民間的一種菜式。三蒸，即旱蒸、清蒸、粉蒸；扣是指形(菜品裝碗上籠...
飲食俗語。意指二十四節(jié)氣之首，立春之日人們喜食春餅。有喜迎春季、祈盼豐收之意。人們在飲食上吃春餅，用 “ 咬春 ” 之語，來迎接春天的到來...
烹飪行話。意指餐飲行業(yè)宰殺家禽時，割斷其頸部血管，使其血液流盡至死的操作方法。操作中要求 “ 殺口 ” 要小，還要放盡血，達到肉質(zhì)的白凈...
?? 餐飲業(yè)俗語。意指早年在餐飲業(yè)后廚房從事烹調(diào)成菜、涼菜制作及拼擺、面食制作以及技術(shù)含量高、操作難度大的烹飪工藝。一般這些工作是由能獨立勝...