“20多只螃蟹，要一只只蒸熟，
把膏和黃全部剝離出來，再用豬油燴。
你別以為就是炒蟹黃蟹膏這么簡單，
不能太碎，不能太整，
不能太膩，但是也不能不膩。”
這說的，就是蘇州特產(chǎn)——禿黃油。
禿黃油的聲名鵲起不過十余年的光景。2013年大董餐廳的“禿黃油拌飯”，短時(shí)間內(nèi)成為一道餐飲界羨慕的“賣瘋了”的新菜品。
2018年，陳曉卿的《風(fēng)味人間》第一季又將它帶進(jìn)了大家的視線里。
我始終覺得，禿黃油，是給了那些熱愛大閘蟹的人，在吃不到鮮螃蟹時(shí)的一點(diǎn)念想。
01
是的，當(dāng)我們在努力成為一名吃貨的時(shí)候，沈宏非等美食家們，早把禿黃油做成了生意。價(jià)格不菲，讓我等平民看得直乍舌。
我最早知道禿黃油這東西，就是源于沈爺在“沈爺?shù)膶氊悺敝虚_賣“禿黃油”。
據(jù)說做一瓶禿黃油——幾十只螃蟹，一一拆解，細(xì)細(xì)加工。這賣的不僅是食材錢，更重要的是工夫錢。
所以沈宏非他們賣的是二合一：一瓶禿黃油，里面全是蟹黃蟹膏，不摻雜一絲蟹肉；兩瓶“干貝蟹肉”，全是剔出的蟹肉，再加以優(yōu)質(zhì)干貝和少許紅椒絲。也算是物盡其用，二者完美搭配，當(dāng)時(shí)賣出近八百元的高價(jià)。
這道菜怎么吃？估計(jì)我們都會無師自通地配一碗白米飯。舀一勺金黃的膏狀體，再一攪，上面的米飯粒也跟著金黃起來，再一攪，整碗飯都染了色，成為一碗金黃燦燦的佳肴。有人肯定會說，這哪里是什么禿黃油啊，這就是膽固醇啊。不過一旦你開了口，瞬間飯碗就會空掉，包括碗底都會干干凈凈。我保證。
02
禿黃油的原產(chǎn)地在蘇州和上海?！岸d黃油”實(shí)際禿就是蘇州話“忒”，特別純粹的意思，純粹的蟹膏和蟹黃。
蘇州有些菜，菜品極其雅致，名字卻古怪的稀里糊涂，除了禿黃油，據(jù)說還有一道菜叫“耳光”，就是魚嘴。估計(jì)我就算想出大天來，也猜不出這是什么東西?；蛟S這些奇怪的名字都是廚師隨口起的，文人雅士覺得有趣，就沒有改正吧。
據(jù)說最好的禿黃油，可以用筷子一挑就挑開，甚至筷子尖都能感覺到那種粉酥油潤的感覺，油的質(zhì)地已經(jīng)均勻到了螃蟹中。
這道菜沒什么訣竅，食材好了，一切都好。要現(xiàn)拆現(xiàn)做，一定要用豬板油，大葷需要用大油來襯托。當(dāng)?shù)厝苏f會有股子繁華的感覺。拆出來的螃蟹必須用純膏和純黃。公蟹的膏有股黏稠性，蟹黃有奇鮮，要炒得微碎，但是又不能碎成粉末。
通俗點(diǎn)說就是要“黏膩”。
黏和膩，這些平時(shí)不好的形容詞放在禿黃油上面，卻是非常恰當(dāng)，好的禿黃油需要粘在飯上，有油汪汪的感覺。
03
據(jù)記載，這道菜在1949年之后的蘇州也長期消失不見了。即使到了現(xiàn)在，禿黃油在蘇州的廚師眼里，也是一道師傅菜——師傅心中有譜，卻只是限于口耳相傳，并沒有記載下文字。
這道菜的特征之一：貴重。《隨園食單》《養(yǎng)小錄》和《山家清供》這幾本書是明清文人的常備書，尤其《養(yǎng)小錄》，其中包括了許多私家菜的秘方：上品醬蟹、糟蟹、醉蟹、松壑蒸蟹和蟹螯，但是就沒有禿黃油?！渡郊仪骞防锩嬗小靶丰劤取边@種精致的菜肴，也沒有禿黃油。
一直到蘇州民國的一些食單，才偶爾能看到禿黃油出現(xiàn)了，在周劭先生的《黃昏小品》中找到唯一一處“禿黃油”痕跡。那是一篇?dú)v數(shù)民國蘇州飲食的《令人難忘的蘇菜》，記錄了筆者當(dāng)年在大閘蟹當(dāng)令之時(shí)，到松鶴樓吃過的一道名為“蟹黃油”的菜，全用雄蟹的膏油制成，不知道用了多少只雄蟹，而從未在其他菜館見到過。想來這“蟹黃油”應(yīng)該就是“禿黃油”的又一個(gè)名字。
上世紀(jì)80年代，陸文夫以小說《美食家》聞名，因而成為蘇州菜的一個(gè)招牌人物。蘇州名士、國畫名家葉放的母親姓畢，其家族在乾隆時(shí)期出過狀元畢沅，他家中來了臺灣親戚，都邀請陸文夫點(diǎn)菜作陪。在得月樓的菜譜上，大家看到了“禿黃油”，但并不知道是什么東西。更不要說斗膽一試。
臺灣美食家逯耀東曾二三十次到蘇州，尋覓老蘇州味道，但在他的美食著作《大肚能容》、《寒夜客來》中，也沒有提到過禿黃油。
所以，我們可以認(rèn)定，禿黃油這個(gè)東西一度在大陸失傳了。
2006年，葉放先生在古譜記載和民間僅存的大廚口授的基礎(chǔ)上，用蟹黃蟹膏復(fù)原了禿黃油；2009年，沈宏非、葉放等老饕們在蘇州舉行“蟹事雅集”，以禿黃油配黃菊花飯，成就了現(xiàn)在的禿黃油拌飯。
04
蟹的食用自古以來就是富裕階層的享樂，簡單的清蒸之外，更多的是若干儀式和翻新的食法，名士階層講究的是“餐桌上不能見到蟹骨為尚品”。
禿黃油已經(jīng)豐腴到了極致，那么能夠與它相配的，便只要一碗最簡單的白飯，而且一定要是熱米飯，用氤氳的熱氣催化蟹黃的香氣，蟹油慢慢浸潤米粒，幻化出一片金黃。
如果講究儀式感，還得拌“金飯”。根據(jù)宋代《山家清供》記載，做“金飯”首先要準(zhǔn)備紫莖黃色的菊花，取一些泡湯煮飯，飯基本煮熟的時(shí)候，將事先用甘草湯加少許鹽焯過的另一些菊花瓣，撒進(jìn)去再燜煮。金飯配上禿黃油，怪不得有人給它起名叫“黃金飯”，這每一粒米上花的心思，簡直比金子還珍貴。
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不過，這種依靠濃厚的油脂密封住蟹膏和蟹黃的鮮美，進(jìn)而成功的菜肴，即使在原產(chǎn)地，也并非一道常見菜。
因此，當(dāng)初在蘇州和上海，只有在新鮮出奇的宴席上，才會在最后關(guān)頭，亮出一滿盆金光閃閃的禿黃油，再端上若干碗用黃菊花點(diǎn)綴的“菊花精飯”，成為不可能再翻越的高潮。
后來在一些高檔飯店如蘇州的平江府、上海的成隆行、北京的大董飯店、香港的文華酒店都能吃到這款新菜。
如今的禿黃油，倒是可以在北京、上海、蘇州、無錫等地的多個(gè)蟹粉小籠品牌店吃到了。
Tips：
這樣一道精致到極致的菜，看得人不禁在想，什么人會有這樣的奇巧和心思，花一整天時(shí)間來挑出一盤子蟹黃蟹膏？據(jù)著名美食家沈宏非考證，禿黃油是一道，青~樓~菜!（仿佛所有的黏膩都得到了最好的答案。）
什么是青樓菜？據(jù)說，“禿黃油”是一道古代蘇州的青樓女子報(bào)答知音的美食。全部潛臺詞只有三句話：“恩客，我要討好你，除了把大閘蟹做成禿黃油給你吃，我實(shí)在想不出其它方法來討好你了！”這樣近乎“蠻橫”的做法，可能也只有挖心掏肺的執(zhí)念才能想得出來。
