本篇系為《食美溫嶺》所寫的簡縮版。
餡糕：讓人魂?duì)繅艨M的溫嶺鄉(xiāng)味
?????????????????????? 黃曉慧（kunqu@126.com)
餡糕（也有人寫為嵌糕、夾糕、鮮糕、水米糕、搗臼糕）是浙江溫嶺人最喜愛的美味“方便食品”，許多人忙碌充實(shí)的一天從一筒餡糕開始。在溫嶺的大街小巷，常能看到餡糕店（攤），木（或不銹鋼）制長案前擺著七盆八碗（或用不銹鋼方盤的）的餡頭，為防蠅，前面還有玻璃罩或紗罩。餡頭葷素都有，如豬肉、油條、洋蔥、胡蘿卜、芹菜、土豆絲、炒面、咸菜、雞蛋、辣包菜、油果（某些地方則稱“泡蝦”）等，有些店攤是將豬肉另外放在小爐子上熬煮的，一些是另外還在邊上配上一攤泡油果的小攤的。糕則包在棉被中保溫。
顧客來了，站在糕店（攤）老板邊上指點(diǎn)。老板掀起棉被的一角切下一塊適合食客食量的鮮糕在案板上揉成團(tuán)，再揉成長條薄片，對折后在尾巴上捏幾下，封好，然后根據(jù)食客口味，依次撮入各類葷素餡頭（有的是選肉，在砧板上切碎后包上），再像包餃子一樣將兩邊的糕皮對捏捏緊，上端留下一個開口。一般來說，豬肉、油果（一般先切碎）和炒雞蛋都是另外加的。同樣一張糕皮，因里面餡頭不同，滋味就有了許多差別，每一筒餡糕因?yàn)槭晨涂谖恫煌涛队辛诵┰S差別，成為“個性化”定制的食品。有時(shí)，一些精于吃餡糕的人，還要舀幾勺肉湯灌進(jìn)去，這餡糕的滋味就更美妙。
在溫嶺，人們吃餡糕還可以配豆腐生或是綠豆面羹（豆面碎），或是豆腐干骨頭湯，豆腐生有咸、甜兩種吃法，咸的吃法加上紫菜、榨菜、炊皮、蔥花等，甜的則加紅糖（糖飴）或白糖，任人選擇。
餡糕并非溫嶺獨(dú)有，臺州黃巖、路橋、玉環(huán)、椒江等地都有餡糕，太平方言區(qū)的樂清市大荊鎮(zhèn)人也喜歡吃餡糕，和玉環(huán)楚門人一樣將餡糕叫“糕頭”。溫嶺人喜歡吃餡糕，也對傳統(tǒng)的餡糕進(jìn)行了大膽創(chuàng)新，近幾年，一些店主使用機(jī)器搗糕或用液壓機(jī)壓糕皮，餡料也在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上變得更五花八門，豐富了人們的口味。
不止是制作方式有了新花樣，在銷售方式上，餡糕也是與時(shí)俱進(jìn)?！懊克监l(xiāng)味必流涎,，一物何能到眼前”，這是溫嶺鄉(xiāng)賢南宋愛國詩人戴復(fù)古的詩句，雖然那首詩寫的是海鮮，但用在餡糕上也是恰當(dāng)?shù)摹ｐW糕的美味，常讓在外的溫嶺人魂?duì)繅艨M，因?yàn)樵S多在外的溫嶺人（或許還有一些品嘗過餡糕的非溫嶺人）的念想，竟能催生出淘寶上銷售餡糕的生意，幾年前，我在搜索溫嶺本地農(nóng)產(chǎn)品在淘寶上的銷售情況時(shí)，就與一家經(jīng)營這業(yè)務(wù)的淘寶店主聊過，當(dāng)時(shí)，他說這東西在冬天做做還不錯，快遞過去，再熱一下還能品嘗到味道。曾經(jīng)見到報(bào)上刊發(fā)報(bào)道說，有溫嶺人別出心裁，購買了真空包裝機(jī)，可以延長餡糕的保鮮期，他的顧客“遍布紹興、杭州、武漢、廣東等地，大多是在外的溫嶺人?！?/p>
小貼士：
傳統(tǒng)制作材料：石搗臼、柴、鑊、飯蒸、煤球爐、桌、托盤、碗等。
食材為粳米（晚米）、豬肉、土豆、蘿卜、豆腐干、芹菜、咸菜、荷包蛋、辣包菜、洋蔥、油條、泡蝦（油果）、米面、鹽等。
制作方法：
做糕要用粳米（晚米，一般現(xiàn)在用的是東北大米），將優(yōu)質(zhì)大米泡在水中浸泡10-20分鐘不等（視冬夏、天氣情況等決定，熱天時(shí)間短一些，冷天時(shí)間長一些），然后瀝干大米，用打粉機(jī)打粉（以前要用石磨磨），再將打好的米放在飯蒸中蒸熟，放在搗臼中舂10分鐘左右，使其韌實(shí)即可。
餡頭來源主要有兩類，一類由主婦炒制或燒好，如土豆、蘿卜、芹菜、洋蔥等，豬肉可以放在鑊里燒好（太平街道鄭敏方家則以大茴、桂皮等鹵制）。另外一類是由其他賣家供應(yīng)，如油條、泡蝦（油果）。配合餡糕一起吃的豆腐生也常由其他人供應(yīng)。
