昨天簡書提到的果園雞，意指在果園放養(yǎng)的雞，并非指雞的品種。在廣東，一直都有“無雞不成宴”的傳統(tǒng)說法。這種說法，不僅表明作為一種食材，雞的重要性；也反映了廣東的一種飲食愛好——喜歡吃雞。就雞的品種論，清遠雞、三黃雞及文昌雞當排前三名；若按雞的做法（吃法）論，白切雞、沙姜炒雞，豬肚雞，鹽焗雞和水蒸雞應(yīng)該是前五名。哈哈，今天就雞的吃法來說道說道白切雞與白切雞的故事。
吃的次數(shù)最多的當數(shù)白切雞。記得第一次夾起一塊白切雞，正準備往嘴巴里送時，發(fā)現(xiàn)雞塊內(nèi)側(cè)居然帶著紅紅的血絲，趕緊放在碗里，并對旁邊請吃飯的阿鄺說，這雞沒煮熟，不能吃?？吹轿揖o張嚴肅的神情，阿鄺樂呵呵地笑著對我說：“鄔老師，這就是白切雞的特色，如果沒有血絲，這個雞就煮過了，就不好吃了?！蔽铱戳艘幌峦肜锏碾u塊，剛才還是血絲，現(xiàn)在竟然還流出了血水，心里想，明明沒有煮熟，還變成了特色。看到我依舊是一臉疑惑，這個家伙拿起我的筷子，挾起碗里那塊雞，幫我點了點姜蓉，交到我手中，說：“放心吃，白切雞是有故事的?！庇谑?，我吃了第一塊廣東人的帶血絲的白切雞，竟然是皮爽肉滑，滿嘴是雞肉香味。
俗話說萬事開頭難，吃完第一塊原質(zhì)原味的白切雞，望著花陶瓷盤子里色白帶油黃，貌似清淡卻異常鮮美的雞塊，我自然又吃了第二塊，第三塊……，然后問阿鄺，白切雞有什么故事。阿鄺和同桌的朋友七嘴八舌，邊吃邊說，應(yīng)該扯了大半個小時，我才弄明白白切雞這道廣東家常菜，為什么成為“無雞不成宴”的頭道菜的緣由。
雖然廣東很多地方都有吃白切雞（也叫白斬雞）的傳統(tǒng)習(xí)慣，但湛江人尤其喜愛，是節(jié)假日加餐或宴客的第一道菜。相傳從前有一個讀書人，早年寒窗苦讀覓得一官半職，卻終因受不了官場黑暗，乃棄官回鄉(xiāng)務(wù)農(nóng)。此君樂善好施，心地善良，加上又有文化，深受村子里百姓擁戴。但年過半百，仍膝下無兒，這年中秋又至，他和妻子商量了一下，決定宰只母雞過節(jié)，好好拜拜祖宗，希望來年得子。妻子剛剛把母雞燙剝洗凈端進廚房，剛把雞放進鍋里，忽聽窗外呼嚎哭喊。
原來，村子里的小孩貪玩燈籠釀成火燒屋子。時值秋高氣爽，眼看村子里就要“火燒連營”，大家的房屋財產(chǎn)要化為灰燼。已經(jīng)是農(nóng)夫的書生二話沒話，提著水桶就沖出去救火，他的妻子也不顧剛下鍋的雞，跟著老公沖了出去。在村民的共同努力下，最終撲滅了燃燒的大火。夫妻倆回到家，家中灶堂的柴火已經(jīng)熄滅，鍋中雞湯都已微溫。原來，妻子走得匆忙，只在灶堂加了一把柴，忘記了放佐料和蓋鍋蓋。而鍋里的沒有任何佐料的光雞竟然已經(jīng)被熱水燙熟了。已經(jīng)饑餓的書生，靈機一動，撈起已經(jīng)煮熟的光雞，直接白切（斬），弄點調(diào)料，直接蘸著調(diào)料吃，這一次，不得了，竟然發(fā)現(xiàn)美味異常，別有滋味，吃出了廣東一道名菜。
后來，一代又一代，這個煮雞不蓋鍋蓋，不放佐料的白切雞，經(jīng)過數(shù)百年的推陳出新，歷久不衰。廣東人稱“無雞不成宴”，主要是指白切雞。
席間，也有明友熱情介紹小碟子里香噴噴的佐料，那是以姜蔥為主，剁成碎末，配上合適的鹽，糖及香油燒制而成，是吃白切雞的必備佐料。當然，最后一塊小雞翅，我沒有點佐料，皮脆骨滑，也非常好吃。反正，那天晚上雖然也喝了點酒，但是大家的話題好像都沒有離開雞，離開早就吃完了的那盤白切雞。
晚餐臨結(jié)束時，好像還有人告訴我，本地人，包括餐館，做白切雞有“三重”：一重選雞，必須先擇本地細骨農(nóng)家走地雞，絕不選擇飼料雞和大骨雞；二重煮雞，這是關(guān)鍵，要求慢火煮雞，不能太熟，熟至八九成即可；三重配味，配料用沙姜和蒜蓉，加香油。正是這最后的“三重”，導(dǎo)致我后來很多年都不敢在家里嘗試做白切雞。但是，平時應(yīng)酬不少，白切雞實在沒有少吃。只不過近年來，嘴巴放叼了，只吃雞爪和雞翅，少吃雞肉。
