牛肉等級(jí)劃分標(biāo)準(zhǔn)詳解，原來(lái)A5和牛并非最好！
01 牛頸肉
肥瘦兼有，肉質(zhì)干實(shí)，肉紋較亂。適宜制餡或煨湯，比嫩肉部分出餡率高15%，做
牛肉丸不錯(cuò)。
02 肩肉
由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細(xì)，口感滑嫩。適合燉、烤、燜，咖喱牛肉。
03 上腦
肉質(zhì)細(xì)嫩，容易有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋。適合涮、
煎、烤，涮牛肉火鍋
04 胸肉
在軟骨兩側(cè)，主要是胸大肌，纖維稍粗，面紋多，并有一定的脂肪覆蓋，煮熟后口
感較嫩，肥而不膩。適合燉、煮湯。
05 眼肉
一端與上腦相連，另一端與外脊相連。外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀。
肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁。適合涮、烤、煎。這塊肉味道也很不錯(cuò)
06 外脊SIRLOIN（也稱(chēng)西冷或沙朗）
牛背部的最長(zhǎng)肌，肉質(zhì)為紅色，容易有脂肪沉積，呈大理石斑紋狀。我們常吃的西
冷/沙朗牛排就是用到這塊肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起來(lái)容錯(cuò)率要稍微大一
些，因?yàn)橛兄舅约?、烤起?lái)味道更香，口感也很好。
07 里脊TENDERLION/Filet（也稱(chēng)牛柳或菲力）
牛肉中肉質(zhì)最細(xì)嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般
所稱(chēng)的小里肌肉，是運(yùn)動(dòng)量最少、口感最嫩的部位，常用來(lái)做菲力牛排及鐵板燒。
菲力牛扒對(duì)操作要求比較高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保
持肉的鮮嫩多汁
08 臀肉（也稱(chēng)米龍、黃瓜條、和尚頭）
肌肉纖維較粗大，脂肪含量低。只適合垂直肉質(zhì)纖維切絲或切片后爆炒。
09 牛腩
肥瘦相間，肉質(zhì)稍韌。但肉味濃郁，口感肥厚而醇香。適合清燉或咖喱。
10 腱子肉
分前腱和后腱，熟后有膠質(zhì)感。適合紅燒或鹵、醬牛肉
牛肉的等級(jí)
牛肉的等級(jí)是按部位劃分的：
特級(jí)：里脊
一級(jí)：上腦、外脊
二級(jí)：仔蓋、底板
三級(jí)：肋條、胸口
四級(jí)：脖頭、腱子。
牛肉各部位中英文名稱(chēng)和質(zhì)地簡(jiǎn)介
由上到下,由嫩到老排列。
一、腰 腹 部 分(質(zhì)嫩)：適合炒肉片,火鍋
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨內(nèi)側(cè)(腹側(cè))條肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背側(cè)肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背側(cè)肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(詐稱(chēng)里脊) ... (二側(cè)腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上腦,外脊(詐稱(chēng)里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龍(詐稱(chēng)里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窩 ........ (下腹肌)
二、后 腿 部 分（較老,瘦）：適合:烤,醬,鹵
Rump ......... (Round) 后腿,仔蓋,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚頭 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔頭肉 ...... (大腿肚內(nèi)芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黃瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
三、肩 胸 (前腿) 部分 (質(zhì)老,略肥)：適合:燉,紅燒,醬,鹵
Blade .... (Chuck eye) 上腦,前燒 . (近頸脊背肉,質(zhì)較嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前燒,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前燒,牛肩肉 (肩臂肉)
四、肘子, 胸口 (質(zhì)極老) ：適合: 燉,紅燒,醬,鹵
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
活牛屠宰后，經(jīng)過(guò)放血、剝皮、去頭去蹄去內(nèi)臟，制成標(biāo)準(zhǔn)
二分體，然后分割成臀腿肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、肩頸肉、前腿肉7個(gè)部分，在此基礎(chǔ)上最終進(jìn)行12-17部分的分割。主要包括：牛柳、西冷、眼肉、前胸肉、腰肉、頸肉、部分上腦、肩肉、膝圓、臀肉、大米龍、小米龍。
分割的重點(diǎn)是位于肉牛背腰部的高檔牛肉塊：牛柳、西冷
和眼肉。
牛柳和西冷在西餐中一般用來(lái)烤制牛排，在中餐中一般
用來(lái)熘炒。
眼肉在西餐中通常用來(lái)燒烤。
1）牛柳（腰大肌）
牛柳也叫里脊，就是腰大肌。分割步驟如下：
①先剝?nèi)ツI脂肪。
②沿恥骨前下方把里脊剔下。
③由里脊頭向里脊尾，逐個(gè)剝離腰椎骨橫突，取下完整的
里脊。
2）西冷（背最長(zhǎng)肌）
西冷也叫外肌，主要是背最長(zhǎng)肌。分割步驟如下：
①沿最后一節(jié)腰椎向下切。
②沿眼肌的腹壁一側(cè)向下切。
③在第12-13胸肋之間切斷胸椎。
④逐個(gè)把胸、腰椎骨剝離。
3）眼肉（背闊肌、肋最長(zhǎng)肌、肋間肌等）
眼肉主要包括縱向肌肉。眼肉的一端與外脊相連，另一端在第5-6胸椎處。分割步驟如下：
①先剝離胸椎，抽出筋腱。
②在眼肉的腹側(cè)，約8-10厘米寬的地方，分幾塊切下。
4）上腦（背最長(zhǎng)肌、斜方肌等）
上腦的分割方法是，剝離胸椎，去除筋腱，在眼肌腹側(cè)距離為6-8厘米處切下。
5）胸肉（升肌和胸橫?。?/strong>
胸肉的分割方法是，在劍狀軟骨處隨胸肉的自然走向剝離，
修去部分脂肪。
6）腱子肉（前肢肉、后肢肉）
腱子肉的分割方法是，前牛腱從尺骨端下刀，剝離骨頭，
后牛腱從脛骨上端下刀，剝離骨頭取下。
7）小米龍（牛腱肌）
小米龍的分割方法是，牛后腱子取下后，按小米龍肉塊的
自然走向剝離。
8）大米龍（臀股二頭?。?/strong>
大米龍的分割方法是，剝離小米龍后沿大米龍肉塊的
9）膝圓（臀股四頭?。?/strong>
膝圓的分割方法是，大米龍、小米龍、臀肉取下后，沿
膝圓肉塊周邊（自然走向）分割。
10）腰肉（臀中肌、臀深肌、股闊筋膜張肌等）
臀肉、大米龍、小米龍、膝圓取出后，分割的最后一塊肉
就是腰肉。
11）腹肉（肋間內(nèi)肌和肋間外肌等）
腹肉也就是肋排，分無(wú)骨肋排和帶骨肋排。一般
包括4-7根肋骨。
