2015-03-13Meroc（譯）酒奇坊，歡迎關(guān)注微信公眾號(wechat)：jiuqifang

1516年德國《純正啤酒法》是人類歷史上最古老的食品法律文獻之一

《純正啤酒法》（Reinheitsgebot），或稱為《德國啤酒純度法》（German Beer Purity Law），是神圣羅馬帝國的一項保護啤酒純度的法令，并被延續(xù)至今日的德國。在最初的版本中，啤酒的釀造材料僅限于大麥，水和啤酒花。

這項法令最初由巴伐利亞大公，阿爾伯特四世于1487年11月30日頒布，它指明了啤酒釀造的3種原料：水，麥芽，啤酒花。后來，在1516年4月23日，在巴伐利亞的英戈爾施塔特城，另外兩位大公（其中一位是巴伐利亞大公，威廉四世）簽署了這項法令并確定將在自己的公國執(zhí)行，同時為法令添加了啤酒銷售標(biāo)準(zhǔn)，在最初的版本中，釀造啤酒的材料只有水，大麥和啤酒花。該法同時規(guī)定啤酒的價格為每升1-2芬尼。然而古老的《純正啤酒法》（或稱德國啤酒純度法）已經(jīng)不再是德國法律的一部分，取而代之的是1993年頒布的《德國啤酒管理法》，這項法令允許在啤酒的釀造中增加部分原料，例如：酵母，小麥麥芽和蔗糖，但禁止使用未發(fā)芽的大麥。

最初的純正啤酒法規(guī)定的原料中是沒有酵母的，直到19世紀(jì)，化學(xué)家兼微生物學(xué)家路易斯巴斯德發(fā)現(xiàn)了微生物在食品發(fā)酵中的重要角色，在那之前，人們并沒有把酵母當(dāng)成啤酒釀造的一種材料。啤酒釀造者們通常會將上次釀造后剩余的沉淀物（其實就是酵母），運用到下一次的釀造中。這種沉淀物通常含有發(fā)酵所必須的微生物。如果得不到這種材料，他們會拿出幾個大桶，靠自然空氣傳播的酵母菌來接種啤酒的發(fā)酵。

啤酒花的添加，一方面是為了增加風(fēng)味，一方面也具有防腐的作用?！奔兌确睢爸幸肫【苹ǖ哪康氖欠乐蛊【频谋ｕr采用其他防腐措施（在啤酒花被用于釀造啤酒之前，人們采用過其他措施）。中世紀(jì)的釀酒師曾經(jīng)使用過諸如煙塵（soot），毒蠅傘蘑菇（fly agaric mushrooms）等作為保鮮添加劑，而這些添加劑存在很多的嚴(yán)重問題。更多被大量使用的苦味保鮮添加劑（原文叫：”Gruit“，解釋為：is an old-fashionedherb mixture used for bittering and flavoring beer, popular before theextensive use ofhops【一種古老的植物混合藥劑，增加啤酒的苦味，在啤酒花被大量使用前，是非常流行的啤酒釀造添加劑?！浚┻€有蕁麻和天仙子（一種茄科植物）。在德語中，天仙子（Bilsenkraut）的發(fā)音是皮爾森考特，意思是皮爾森草，暗示了Bilsenkraut地區(qū)曾經(jīng)是一個啤酒釀造中心，其歷史遠早于皮爾森啤酒（遵循純正啤酒法釀造的一種啤酒）的發(fā)明。

《純正啤酒法》中還對不遵循其規(guī)定的釀造行為有明確的懲罰措施：若釀造者使用了規(guī)定以外的原料，那么其釀造所使用的酒桶將被無償沒收。

《純正啤酒法》是德國啤酒釀造師的驕傲，當(dāng)今很多德國啤酒釀造師們依舊虔誠的遵循著這一要求，而一些在歷史上與德國有著地緣關(guān)系的啤酒釀造師，比如納米比亞的啤酒釀造師們，也聲稱依舊遵循這個準(zhǔn)則。

歷史相關(guān)事件

《純正啤酒法》的引入有一部分原因是阻止啤酒釀造師與面包師們由于對小麥和黑麥的共同需求而引發(fā)的價格競爭。限制使用大麥作為釀造啤酒的谷物可以確保面包的價格不會因為對小麥和黑麥的競爭而過高，從而導(dǎo)致普通人難以承受（畢竟當(dāng)年的生產(chǎn)力不像今日那么發(fā)達）。如今，很多巴伐利亞釀酒師們重新開始使用小麥釀造啤酒，這與最初的《純正啤酒法》相悖（畢竟所謂的谷物價格競爭已經(jīng)不復(fù)存在）。

《純正啤酒法》構(gòu)成了德國立法的基礎(chǔ)之一，雖然當(dāng)年它在巴伐利亞和整個德國的傳播十分緩慢。1871年，巴伐利亞堅持將《純正啤酒法》在全國的執(zhí)行，作為德意志統(tǒng)一（法普戰(zhàn)爭結(jié)束，德意志國家統(tǒng)一）的先決條件，其目的在于阻止來自其他產(chǎn)地的添加了其他原料的啤酒與“純正啤酒”的競爭。然而，這個舉動遭遇了來自巴伐利亞以外地區(qū)啤酒釀造者們的抵制。通過限制原料的使用，《純正啤酒法》導(dǎo)致很多傳統(tǒng)釀造工藝（巴伐利亞以外）和地域配方的失傳，著名的例子包括德國北部的香料啤酒和和櫻桃啤酒，并使皮爾森風(fēng)味的啤酒在德國啤酒市場占據(jù)了統(tǒng)治地位，只有少數(shù)的具有地方特色的啤酒配方幸存。

后來，”純正啤酒法“融入了很多行業(yè)規(guī)定和德國不同地方法律的特色，并在1952年納入了西德的《啤酒稅收法》。當(dāng)時，很多釀酒師反對該法的執(zhí)行，但主要是對于稅收的額度，而不是原料的限制。該法案最初僅僅針對底層發(fā)酵（窖藏）類啤酒，但是不久后，其他種類的啤酒也被納入了該法律的執(zhí)行范圍。

1988年5月，一項歐洲法院的法令某種程度上推翻了早期的《純正啤酒法》，可以用于其他食物的，沒有在《啤酒稅收法》中列舉的原料也將可以用于釀造啤酒。但是這一”許可“僅僅針對進口的啤酒，德國本土釀造的啤酒依舊必須遵循《啤酒稅收法》。

1990年，東西德統(tǒng)一，一個位于原東德勃蘭登堡省，neuzeller郡，名叫Neuzeller Kloster的啤酒廠（早先是修道院的啤酒廠）被勒令停止銷售含糖的黑啤。經(jīng)過與當(dāng)局協(xié)商，酒廠得以繼續(xù)銷售該種啤酒，但不能再將其標(biāo)注為”啤酒“，而是署名為”黑方丈“的飲料。這一特殊許可是由德國聯(lián)邦最高行政法院授予的，并在隨后的十年中，關(guān)于此事的法律糾紛不斷（史稱勃蘭登堡啤酒之戰(zhàn)），Neuzeller Kloster的啤酒廠最終贏得了將”黑方丈“重新稱為啤酒的權(quán)利。

1993年修訂的《臨時啤酒管理法》是對早期《純正啤酒法》的一個輕微擴展，其規(guī)定如下：

1.釀造底層發(fā)酵啤酒只能使用：水，酵母，發(fā)芽的大麥，啤酒花。

2.上層發(fā)酵啤酒的制作與底層發(fā)酵啤酒基本相同，但是有附加條款允許其可以采用各種不同種類的麥芽，

嚴(yán)格純凈的蔗糖和甜菜糖。所有額外原料和工序必須遵循附加條款。

綜上所述，德國境內(nèi)啤酒的釀造繼續(xù)遵守著《德國啤酒管理法》，甚至不少啤酒釀造者聲稱他們的工序和原料遵循最古老的《啤酒純度法》（雖然這個法案有些明顯的不妥，例如禁止小麥作為啤酒釀造的原料）。古老的《啤酒純度法》已經(jīng)成為很有價值德國啤酒營銷工具。

在被1988年5月歐洲法院的新立法規(guī)所取代之前，從19世紀(jì)初起，《啤酒純度法》在希臘也是被強制執(zhí)行的，著都歸因于近代希臘王國的第一任國王奧托一世（巴伐利亞王子，1815.6.1－1867.7.26）。從那時起，該法在希臘生效超過100年。該法案招致歐洲其他國家啤酒釀造者的批評，說它是地方保護主義，因為其授權(quán)德國禁止進口來自比利時和英國那些含有糖，玉米和大米的啤酒。

補充：

低原麥濃度啤酒，原麥汁濃度低于7%

吧臺啤酒（Schankbier，直接取自啤酒桶并且按杯零售），原麥汁濃度7%到11%

濃原麥啤酒（Vollbier），原麥汁濃度在11%到16%之間

三月?。∕?rzbier）以及圣誕?。╓eihnachtenbier），原麥汁濃度在13%到16%之間

烈性濃啤酒（Starkbier），原麥汁濃度超過16%以及18%

酒齊坊翻譯自維基百科：

http://en.wikipedia.org/wiki/Reinheitsgebot

譯者：Meroc Chen， 公眾號：酒奇坊（jiuqifang）

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