對于一個廣州出生的人來說，說到故鄉(xiāng)第一句必然就是吃。

作為一個混雜了天南地北來客的城市，“廣州人”也是一個相當大的群體。在這之中，有這么一類人，祖上三代都是廣州生廣州長的地道廣州人，有人戲稱之為“廣州土著”，更多的，則是同為“土著”的廣州人帶著一點得意地稱其為“老廣”。

大學時，曾在不同場合聽到外地的同學奇怪：感覺你們廣州人，好像不怎么喜歡出省??？就算去別的地方讀書工作，最后也總會回到老家。

先不管這種觀察是否足夠普遍，周圍的廣州長大成人的同輩中，確實有著相當一部分遠渡他鄉(xiāng)后早早歸鄉(xiāng)的人。在這些周圍去外地討生活最終又回到老家的“老廣”，回鄉(xiāng)的理由各種各樣，但總離不了一樣：伙食。就跟那句“廣東省外都是北方”的調(diào)笑一樣，對于廣州人來說，或許廣東以外的吃食都沒有家鄉(xiāng)的粵菜好吃吧。

粵菜的奧秘在于何處？有一句老生常談的總結(jié)：粵菜重視食材本身的味道和食感。

這是否意味著，粵菜調(diào)味較少？恰恰相反。正是因為要更好地引出食材本身的美味，需要在調(diào)味和火候里下得功夫反而大大增加。

現(xiàn)在粵菜館和廣式燒臘遍地都是，要看一家店口味地不地道，就要看這家的青菜做得好不好。

就拿芥蘭來說吧。爆炒爽脆，白灼清甜，上湯甘苦。爆炒重油，火旺，考究就是一個手快：晚一分要柴，早一分又不香。出鍋時只需少許鹽點味，吃起來才不會嘴里發(fā)膩。到了白灼則不同，沸水里灼到剛剛要熟，抄上來就是一勺加了香油的老抽。拌上一點爆香過的蒜末，搭著料汁的咸味兒，才真讓人食指大動。最后到上湯，更不一樣了。湯要文火慢熬，才能出味；菜要煮軟，才能滲進一點淡淡的湯料的味道。上湯味道的精華，都在湯底里；有些酒家愛用海味提鮮，有些店家愛用紅肉增香，而有些則是愛用最常見的雞湯底煮出香油，來給清淡的素菜增加一點油水。

爆炒不能油，白灼不能齋，上湯不能寡?？粗厮氐囊槐P綠，也是很有講究的。

粵菜中的這種講究，不光能在高檔飯店酒樓的菜品中找到，在一些路邊食肆之中、尋常百姓人家桌上也時常出現(xiàn)。

在廣州，到了春夏天氣熱起，食欲減退的時候，一些路邊的小店就會開始賣一樣叫做咸酸的開胃漬菜。

這些五毛錢一碗的東西，讓舊時沒有多少零花錢的孩子吃得很是帶勁。

咸酸的配方再簡單不過，家家戶戶都能做，有什么區(qū)別，偏要去吃別家的？說不清，醋不一樣，糖或多或少了一勺半勺，鹵水里又加了些黃酒泡椒別的什么，味道都會差出十萬八千里。自家有自家的吃法，別家也有別家的好味。

現(xiàn)在美食多了，這類廉價小吃的身影便在街上慢慢消失。唯有逛到像黃埔古村這樣的地方，還能看見沿街擺成一排的透明罐子，和挨著的店家爭執(zhí)鹵水配方的光景。

粵菜作為清淡的代表，不知道什么時候就跟作為“重口味”代表的川菜站在了兩個對立面。

川菜的功夫下在辣子里，食材不過是用來吃辣椒的“把手”。這或許就是為什么有些人能一勺辣醬一碗飯，一頓就這么過去了。

現(xiàn)在城市發(fā)達了，各地美食都長了對一米八大長腿，滿世界到處跑。對身處他鄉(xiāng)的游子來說，想要在異地吃到家鄉(xiāng)的味道也不是什么難事。只是其中多少不過是不懂裝懂的當?shù)貜N子渾水摸魚，又有多少是正宗味道做了妥協(xié)，尋尋覓覓，想要找到那一口家鄉(xiāng)味還是很難的。

怎么辦，自己動手豐衣足食吧？對于打拼事業(yè)闖蕩江湖的，哪里總能顧得去自己動手還原那許多講究。連鎖餐館里的千篇一律不提，當?shù)夭讼翟僭趺春贸裕兆娱L了總歸要厭的。久而久之，思鄉(xiāng)情就這么饞出來了。

所以對于好（第四聲）吃的廣東人來說，鄉(xiāng)愁與其說是眼角流出的兩行清淚，倒不如說是嘴邊淌出的一串口水。

最后再講一個返鄉(xiāng)“老廣”的故事吧。這位同志也是一位在外地苦熬數(shù)年的朋友，大學時連用鍋煮泡面都不會的這么一個人，愣是被各類重口的連鎖餐飲逼成了私家大廚。他回到廣州的那天，下飛機后第一頓讓他吃哭的，不是高級酒店里冒金光的肥叉，不是老茶樓里的一盅三件，也不是街頭巷尾的魚皮豬腳蘿卜牛腩，僅僅就只是一家廣州本地的連鎖快餐。

我們點了再普通不過的叉燒飯，端著盤子坐下菜還沒咽幾口，他就頻頻點頭：“嗯！嗯！就是這個味！”

我裝作很不懂的樣子，憋著笑問他：“連鎖快餐不是都一樣嘛?！?/p>

這位同志忿忿地往嘴里扒了兩口飯：“你不懂，連鎖快餐也是廣州最好吃！”

我大概能懂，他在那頓快餐里吃到的味道。