《上海老味道》
?沈嘉祿著 / 戴敦邦繪? ? 上海文化出版社
［標簽］美食文化（散文）
上?！拔膲朗臣摇鄙蚣蔚摰拿朗畴S筆集，收入有關老上海風味小吃、平民菜肴、時令美食和本幫菜點的隨筆78篇。以平民生活的草根食物為敘述底本，以懷舊諧趣的文字和生動傳神的插圖展開對老上海市井生活的回憶。文風和畫風海派味十足，讓我們品賞純正的老上海老味道底蘊！
上海老味道，是已經(jīng)消逝或正在消逝的風味美食，它們體現(xiàn)了一個時代的經(jīng)濟狀況，也反映了上海市民所處的文化環(huán)境與世俗生態(tài)。從草根食物入手，洞悉時代特征，進而表達人們對美好生活的懷念和向往，是本書的出發(fā)點。分為“水汽氤氳的寒素生活”“八仙桌上的青花大碗”“春花秋實的平民美食”“邑城內外的濃油赤醬”四個專輯。
《上海老味道》第一版出版于2007年，當時專門的美食散文類圖書還不多見，而這一本可謂滬上美食的開山之作。一經(jīng)出版，勾起了無數(shù)人的味覺記憶，成為上海文化出版社一再重印的暢銷和長銷產(chǎn)品。現(xiàn)在美食類圖書如雨后春筍般鋪天蓋地，而《上海老味道》的滬上美食扛鼎之作的地位一直無法撼動。
我特別喜歡這本書的插圖，插圖作者戴敦邦是蜚聲海內外的中國畫大家，也是深受讀書人喜愛的插圖藝術名家。
附：《上海老味道》節(jié)選
黃楚九和生煎饅頭
有人說，上海人羈旅四方，闖蕩天下，回家后第一件事就是吃一碗帶鑊焦的泡飯。
還有人說，最想吃的是咸菜肉絲面、油條豆?jié){等。
而據(jù)我觀察，游子最想念的是弄堂口小店里的生煎饅頭。它最能傳遞上海的都市風情，堪稱上海人活色生香的美食，猶如一幅永不褪色的經(jīng)典照片，留在這座城市的記憶中。
生煎饅頭是草根階層的食物,不過比大餅油條來得高檔，有點休閑小食的性質。舊上海，一般在老虎灶貼隔壁，開一家半開間門面的小店，店門口立著由柏油桶改制的爐子，上面置一口鑄鐵平底鍋，里面是一張長條形的作臺板，兩個伙計正低頭包著饅頭，不時吃吃地笑一聲。再里面,靠墻角井字形地堆著一垛面粉，老板娘可能正在給懷里的孩子喂奶，另一個已經(jīng)會走路的孩子則在吃飯，飯粒撒了一地。
最有人氣的當屬老板——也是當灶師傅，只見他將一只只雪白的小饅頭在鍋底排列整齊，澆一圈菜油,然后潑半碗水。只聽得嗞啦一聲，一股香噴噴的蒸汽沖天而起，無數(shù)細小的油珠四處亂飛。得趕緊將油啦啦的木鍋蓋壓上，再手墊抹布把住鍋沿轉上幾圈。
做生煎饅頭用半發(fā)酵的面團,這是關鍵之一。發(fā)得好，韌軟適口，不緊不松。關鍵之二在于拌肉餡，肥瘦肉按比例搭配，肉皮熬爛了，冷卻后切成細末(現(xiàn)在是用絞肉機)，再與肉湯一起煮透，待再次冷卻后切成細末，方可與肉糜拌在一起。如此包進饅頭里，方可以支撐起這一風味美食的基本審美框架，煎熟后肉餡就被一包溶化了的鹵汁包圍。咬破皮子，這股鹵汁立馬噴涌而出，又燙又鮮，欲罷不能，予口舌無比痛快的享受。
凡欲罷不能的體驗都是具有誘惑力的。吃了皮子再吃肉餡，最后就吃饅頭底板。這底板已經(jīng)煎成焦黃，略厚實，硬得恰到好處，帶了一點肉味和菜油香，一咬，咯嘣脆。這是生煎饅頭高于所有饅頭的地方。煎得好，也是做生煎饅頭的關鍵之三。
暴雨不期而至，行人紛紛躲到屋檐下避雨，剛掀開鍋蓋的生煎饅頭賴在鍋底作響，老板急了，就用鏟刀敲擊鍋沿：當?shù)卯?、當?shù)卯敗數(shù)美锔癞敗?/p>
老虎灶樓上有一家小書場，說書先生正在說《武松殺嫂》。茶博士蹭蹭蹭地下到生煎攤前：老張，來三兩生煎，底板要硬!做生煎饅頭雖然也算老板，卻因小本生意，別人就不稱他們?yōu)槔习?。這些人一般都來自丹陽、武進、無錫等地。說書先生、暴雨、老虎灶、空空蕩蕩的街面上飛快地閃過一輛黃包車。師傅依然敲擊著鍋沿：當?shù)卯?、當?shù)卯敗數(shù)美锔癞敗?/p>
這聲音，這畫面，這氣息，久久地凝固在老上海的回想之中。
生煎饅頭上面頂著碧綠的蔥花和牙白色的芝麻，下面襯著焦黃的底板，色澤悅目。味道好吃不須再形容了，聲音也好聽。后來，在稍具規(guī)模的點心店里，店家給生煎饅頭配上了咖喱牛肉湯或油豆腐線粉湯，有干有濕，相當樂胃。上海人愛它，自有道理。
舊上海，做生煎饅頭最出色的是蘿春閣和大壺春。蘿春閣原是黃楚九開的一家茶樓，20世紀20年代，茶樓一般不經(jīng)營茶點，茶客想吃點心，差堂倌到外面去買。黃楚九每天一早到茶樓視事，必經(jīng)四馬路，那里有一個生意不錯的弄堂小吃攤，專做生煎饅頭。他也放下身段嘗過幾回，餡足汁滿，底板焦黃，味道相當不錯。有一天他經(jīng)過那里卻發(fā)現(xiàn)生煎饅頭攤打烊了，老吃客很有意見，久聚不散，議論紛紛。那個做饅頭的師傅抱怨店主只曉得賺錢，偷工減料，他不肯干缺德事，店主就炒了他的魷魚。黃楚九一聽，立刻將這位愛崗敬業(yè)的師傅請到蘿春閣去。從此蘿春閣的生煎饅頭出名了，茶客蜂擁而至。后來黃楚九謝世，蘿春閣易主，但生煎饅頭這個特色被保留下來，再后來干脆成了一家專做生煎的點心店了。
開在四川路上的大壺春也是舊上海一家相當有名的生煎饅頭店。1949年擠兌黃金風潮時，與中央銀行一街之隔的大壺春生意奇好，因為軋金子需要很長時間，而且餓著肚子軋不動，就近吃點生煎算了。店里的小伙計頭腦活絡，眼看混亂的局面里有發(fā)財機會，也溜出去做成幾筆黃金生意，居然小小地發(fā)了一筆。這是曾在大壺春里吃過蘿卜干飯的一位師傅親口告訴我的。
我老家弄堂口就有生煎饅頭店，每兩糧票買一客，四只，一角錢。四只一客的規(guī)格一直保持到今天。那個時候，上海的每條馬路大概都能看到生煎饅頭的影子。最有名的是淮海中路上的春江，在那特殊十年時期，上海人也沒有放棄吃生煎饅頭的愛好，心甘情愿地等待半小時。特別是星期天，店門口排隊的生活情景，與街上觸目驚心的大幅標語很不協(xié)調。后來，這里已成了商場，只有時裝，沒有生煎。
多年前，金陵中路柳林路口的金中點心店，生煎也做得不錯。這家小店的另一特色是糟田螺，更另類的是這里還賣咖啡！1角1分錢一杯。再后來，做生煎的點心店就更多了，為了賺取更多的利潤，還出現(xiàn)了蝦仁生煎、蟹粉生煎，但吃下來還是鮮肉生煎最實惠，最經(jīng)典。
豐裕生煎是一家連鎖企業(yè)，全市有數(shù)不清的加盟店，出品也是相當不錯的。我估計是統(tǒng)一供應原料，保證了它的餡多汁滿，皮薄底脆。陜西路上那家我是經(jīng)常去吃的，配一小砂鍋油豆腐線粉湯，當年所費不到10元，很知足。
吳江路美食街上的小楊生煎是新生代，店面也直追傳統(tǒng)風格，極小，極臟，極油膩。但因為生煎做得出色，皮子薄，餡足鹵滿，而且個頭大，女孩子吃的話，四個就管飽了。漸漸地，小資們口口相傳，加上小報記者的大肆渲染，小楊笑不動了,幾乎一天到晚，排隊吃生煎的盛況賽過美國領事館門前等待簽證的陣勢。
還是回過頭來說說黃楚九吧。長期以來，黃楚九一直被稱為舊上海的“滑頭商人”，但是這個人對于近代上海商業(yè)和娛樂業(yè)的發(fā)展所起的作用是不容忽視的。研究上海開埠以來的奇跡和上海人的性格，研究綺麗駁雜的海派文化，無論如何也繞不過這個人物。
這里再補充一件黃楚九與上海飲食業(yè)的事。
黃楚九發(fā)跡前曾在城隍廟賣過眼藥水，對城隍廟的風情特別在意。在建造了大世界后的某一天，他再次來到城隍廟，并在春風松月樓吃素什錦面，覺得此面色香味俱佳，當場與老板議定，在大世界共和廳開設素菜館，引進春風松月樓的風味，全部資金由黃楚九提供，素菜館只消輸出牌譽，負責經(jīng)營。結果此舉大獲成功，素菜館天天門庭若市。春風松月樓的徐老板雖然只分得利潤10%，但也大大提高了其城隍廟總店的知名度。
