在果實(shí)成熟度最高的時候收獲的咖啡豆口感也是最好的，許多專家認(rèn)為在后續(xù)的處理過程也只是為了保留其質(zhì)量而不是提升它。
收獲高質(zhì)量咖啡最大的挑戰(zhàn)就是地形了，好的咖啡都需要維度因此許多咖啡農(nóng)場都位于山上的斜坡上。

MACHINE HARVEST 機(jī)器收割
巴西在高緯度上有許多的大平地，機(jī)器就可以開進(jìn)一排排的咖啡樹，搖晃樹直到果實(shí)變松。機(jī)器收割的最大問題是收集到的果實(shí)并不一定是熟的，每個樹枝上果實(shí)的成熟度都不同，這就意味著在采摘后還需要進(jìn)一步的分離熟的果實(shí)和不成熟的果實(shí)，再把樹枝葉子都跳出來，這種咖啡的收割方法雖然比其他的收割方法都廉價，但是卻以犧牲整個收成的質(zhì)量為代價。

STRIP PICKING 速剝采收法
許多的咖啡現(xiàn)在還是用手收割的，因?yàn)楹芏鄼C(jī)器不能在山丘地帶使用。一種很快的方法就是用嫻熟的動作一次性把一個樹枝上的果實(shí)都采摘下來。并不需要機(jī)器和平坦的陸地，但是還有會導(dǎo)致混合了熟和生的果實(shí)。

HAND-PICKING 人工挑選
對于高質(zhì)量的咖啡，手工采摘是最有效的方式。由于采摘者通常是根據(jù)采摘的果實(shí)的重量來計(jì)算報(bào)酬的，農(nóng)場主需要小心選擇采摘隊(duì)伍，防止他們采摘不成熟的果實(shí)來渾水摸魚。

勞動力的問題
手工采摘的成本非常大，在發(fā)展中的國家許多人不想靠采摘咖啡為生。在中美洲，咖啡農(nóng)場經(jīng)常雇傭流動工人來采摘，因?yàn)椴煌胤降氖粘蓵r間都不太一樣?，F(xiàn)在許多工人都是來自于尼加拉瓜，因?yàn)樵谀抢锼慕?jīng)濟(jì)最弱。波多黎各現(xiàn)在會用犯人來收成咖啡。

篩選豆子
在采摘后，果實(shí)會用不同的方法來篩選防止生的和熟的混合在一起。在部分地方因?yàn)閯趧恿Φ牧畠r會用人工來篩選。在發(fā)達(dá)國家，會用一個浮選槽（flotation tank）來篩選，槽里裝了很多水，熟的果實(shí)會沉下去然后從底部抽出去進(jìn)行下一步的處理，生的果實(shí)被挑出來分開處理。