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2020/05/02 星期六北京

今天氣溫37°C，待在家里不動(dòng)，身上都會(huì)出汗，還沒有到立夏節(jié)氣，已經(jīng)是盛夏的氣溫了。熱的不想做飯，中午去了莆田餐廳。前兩天朋友說莆田餐廳正在舉辦哆頭蟶美食節(jié)，想起去年方叔叔邀請(qǐng)賈國(guó)龍和我去他的家鄉(xiāng)參加哆頭蟶節(jié)，我們?cè)跓o(wú)遮無(wú)擋的海堤上走了大概五六公里，熱的一身汗，曬的出了油。還好午餐是呀有空調(diào)的房子里吃哆頭村的海鮮和土菜，算是緩解了海邊直曬的煎熬。今天天氣雖然熱，但是不用走路更不用曬太陽(yáng)，坐在金融街購(gòu)物中心二樓的莆田餐廳，踏實(shí)吃了一頓莆田美食。

鹵小腸

冰涼苦瓜

鹽酥黃花魚

哆頭蟶湯

莆田餐廳首本名菜百秒黃花魚。100秒做熟上桌，細(xì)嫩鮮美。

瑤柱蒸絲瓜

蒜蓉蒸哆頭蟶

酥炒芋芯

莆田鹵面，料足味美。

人均120多元吃到這樣的出品，同去的幾個(gè)朋友都說莆田餐廳可以再去幾次。蟶子處理的很干凈，沒有沙子，蟶肉飽滿肥碩，味道鮮美。百秒黃花魚是Judi的大愛，當(dāng)然鹽酥黃花魚也獲得好評(píng)，涼一點(diǎn)吃感覺更好，淡淡的花椒香氣讓魚肉的味道更加豐富了。這幾年去過幾次莆田，去過很多次莆田餐廳，很是喜歡他們的出品。不敢說有多么驚艷，但是每一道菜都有很高水準(zhǔn)。這對(duì)于一家人均消費(fèi)不足150元的餐廳來(lái)講，真心是一件不容易的事情。從我的觀察心得出發(fā)，莆田餐廳的品控經(jīng)驗(yàn)，值得這一檔次的餐廳好好學(xué)習(xí)。

北京風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)降低了，可以去看望老父親了。疫情以來(lái)，已經(jīng)有兩個(gè)月沒有看到父親了。有幾次給父親送吃的，都是阿姨下來(lái)，隔著小區(qū)大門遞進(jìn)去。只有一次，父親接到電話早早下來(lái)在柵欄里邊等我們，說了幾句話就走了。今天終于可以坐在沙發(fā)上和父親聊天，喝茶了。我?guī)サ膸追N今年的新茶父親很喜歡，龍井茶、天目湖白茶、金壇雀舌、野生都勻毛尖、信陽(yáng)毛尖等，這幾種茶一一泡過，父親記住了滋味，喜歡那種就再給他找一些送過去。

晚上去了大董美食學(xué)院，參加大董節(jié)氣菜之“立夏”晚宴。早幾年，大董做四季晚宴，去年下半年開始，大董細(xì)分季節(jié)，用二十四節(jié)氣細(xì)化四季更迭。做節(jié)氣菜在我看來(lái)是件艱難的事情，每個(gè)節(jié)日之間只有十五天，每年有二十四節(jié)氣，如果每個(gè)節(jié)氣都要有新菜的話，這種變化節(jié)奏對(duì)廚師團(tuán)隊(duì)的要求真是太高太難了；同時(shí)，因?yàn)楣?jié)氣之間只有十五天時(shí)間，應(yīng)季食材難有大的變化，利用食材為節(jié)氣時(shí)間背書也是一個(gè)挑戰(zhàn)。經(jīng)歷了幾次大董的節(jié)氣菜晚宴，看到了自己想法的一些局限。首先，大董有自己的主菜單，烤鴨、海參以及以往一些成熟的菜式可以根據(jù)節(jié)氣的不同直接進(jìn)入或者稍作調(diào)整進(jìn)入，這樣就構(gòu)成了菜單的主干；同時(shí)，利用中國(guó)幅員遼闊、地貌復(fù)雜、物產(chǎn)多樣的條件，融匯東南西北各地季節(jié)性優(yōu)良食材、名優(yōu)菜式，進(jìn)入菜單，構(gòu)成節(jié)氣癥候的明顯標(biāo)志。蘇州的禿黃油加青魚禿肺、安徽黃山的竹筍、北京的香椿、江南的蠶豆、潮汕的欖菜、渤海的大蝦、東海的黃魚、濟(jì)南的蒲菜等等，在它們最好的季節(jié)運(yùn)用到對(duì)應(yīng)的節(jié)氣中，也就是今天的節(jié)氣菜了。

節(jié)氣的產(chǎn)生原本是秦嶺淮河一線地區(qū)農(nóng)業(yè)氣候變化的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，這是由于當(dāng)時(shí)人們對(duì)自然區(qū)域的了解有著相當(dāng)大的局限性?，F(xiàn)在坐在家里可以知道天下事，身在北京可以吃遍全世界，人們對(duì)疆域的認(rèn)識(shí)無(wú)限擴(kuò)大了，物流通達(dá)又讓所有的食材可以迅速移動(dòng)到另外一個(gè)地區(qū)，這樣就有可能把全國(guó)甚至全世界都放到節(jié)氣中予以觀照，這樣一來(lái)，不僅豐富了節(jié)氣菜的內(nèi)容，更讓不同區(qū)域的美食在更大范圍傳播，讓更多的人享受應(yīng)時(shí)當(dāng)季的美味。因此在我看來(lái)節(jié)氣菜就是在發(fā)揚(yáng)、發(fā)掘傳統(tǒng)文化的基礎(chǔ)上，融匯創(chuàng)新，讓傳統(tǒng)現(xiàn)代化，是傳統(tǒng)飲食文化在當(dāng)今形勢(shì)下的與時(shí)俱進(jìn)。
大董先生致辭