江西米粉，天下第一。江西米粉里，又?jǐn)?shù)吾鄉(xiāng)最好吃。很長(zhǎng)時(shí)間里我都是這么認(rèn)為的。誰也無法說服我。吾鄉(xiāng)米粉，鮮香爽滑。湖南米粉，沒吾鄉(xiāng)的香；貴州米粉，沒吾鄉(xiāng)的爽；廣東米粉，鮮香爽都不及吾鄉(xiāng)；海南米粉，差之更遠(yuǎn)，爛糊糊地不堪入口；廣西米粉還可以，但爽滑上似乎略差一點(diǎn)。
總之，吾鄉(xiāng)米粉最好——這樣的話實(shí)在容易引起罵戰(zhàn)。吾鄉(xiāng)地處江西上饒，上饒市區(qū)的人便不喜歡吾鄉(xiāng)的米粉。我們嫌他們的米粉炒得干巴巴的，不爽滑。他們嫌我們的米粉炒得濕噠噠的，哪里還像盤炒粉。兩地相去僅四五十里路程，便有了口味的差異。阿寶首次隨我回鄉(xiāng)時(shí)，在我的盛情推薦下曾連著數(shù)天吃米粉，對(duì)吾鄉(xiāng)米粉亦贊不絕口。我問他，算不算最好吃的米粉？他回我，那還是桂林米粉好吃點(diǎn)。好不識(shí)貨！
直至某一天我突然醒悟過來，吾鄉(xiāng)米粉不一定是天下第一哦。當(dāng)我評(píng)價(jià)“廣西米粉也不錯(cuò)”，“湖南米粉也還行”時(shí)，我當(dāng)下沒發(fā)現(xiàn)就我狹隘的被馴化的米粉口味來說，“也”其實(shí)是個(gè)非常高的評(píng)價(jià)。如果讓一個(gè)浙江人去品評(píng)廣西米粉和江西米粉，他可能會(huì)選廣西米粉吧。當(dāng)然，此處廣西米粉不應(yīng)該包括南寧老友粉，老友粉的爛糊和海南米粉有得一拼。
兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)說這么多，其實(shí)我想說的是適口為珍本沒有錯(cuò)，但是若評(píng)價(jià)一個(gè)地方的食物好吃與否，由外地人評(píng)價(jià)顯然更公允。本地人應(yīng)當(dāng)回避——這是我和一個(gè)網(wǎng)友在爭(zhēng)論杭州是不是美食荒漠時(shí)說的。當(dāng)多數(shù)人都在說杭州是美食荒漠的時(shí)候，本地人去抗辯是沒有意義的。就像即使我認(rèn)為我母親是天下最好的母親，但是若全國(guó)范圍內(nèi)評(píng)選偉大母親，那么她估計(jì)也是要落選的。
我在杭州定居已有二十余年，口味早已被同化。阿寶全家不食辣，因此我家餐桌上一年到頭見不著幾根辣椒。這導(dǎo)致我現(xiàn)在回鄉(xiāng)總要叮囑家人燒菜少鹽少辣。偶爾外出用餐，也會(huì)被一些餐館的菜品辣度震懾住。但即使口味被同化，我仍是贊同網(wǎng)友“杭州是美食荒漠”一說。在我看來，杭幫菜屬實(shí)有些平平無奇。
杭幫菜屬浙江菜系，浙江菜系又是中國(guó)八大菜系之一，按理說杭幫菜也不算全無地位。中國(guó)向有四大菜系一說，四大菜系包括川菜，魯菜，淮揚(yáng)菜和粵菜。后又分化出浙江菜，湘菜，閩菜，徽菜，加起來便是八大菜系。私以為，浙江菜和徽菜有湊數(shù)之嫌?；詹讼袢诤习娴南娌思郁敳?，浙江菜則像融合版的蘇菜和粵菜。浙江菜系在八大中算不上出眾，而杭幫菜在浙江菜中又堪忝末座。浙江省內(nèi)金麗衢地區(qū)多山，當(dāng)?shù)爻允骋乜谝恍瑧?yīng)該合乎喜食川湘菜的人的口味；甬臺(tái)溫地區(qū)近海，物產(chǎn)豐饒，吃食相應(yīng)也算豐富有花頭；杭嘉湖地區(qū)則是平原，吃食——嗯，就很平平無奇。
外地人對(duì)杭幫菜的初印象大約來源于著名的那幾道菜，譬如西湖醋魚，叫花雞，龍井蝦仁，東坡肉，莼菜湯等等。杭州市曾評(píng)過36道杭州名菜，除上面這些外地人知名的，大約還有一些本地人耳熟能詳?shù)牟似?，譬如油燜春筍，杭州鹵鴨，油爆蝦，干炸響鈴一類。杭州土著抗辯的時(shí)候大多會(huì)說，游客吃的那些醋魚蝦仁算不上代表，而在我看來，那些實(shí)在是好的代表。像鹵鴨，燜春筍，栗子燒雞這些是真當(dāng)有些家常了。春季自家餐桌上誰家不燒幾餐油燜筍呢。棟篤鮮也燒，春韭炒筍片也燒。鹵鴨大約也是隔三岔五就會(huì)上餐桌的。倒是西湖醋魚和龍井蝦仁這些個(gè)菜，雖然自家也能燒，但總是比外面餐館里燒的少些功力。說起來，西湖醋魚的滋味不算差的，但在網(wǎng)絡(luò)上卻惡名遠(yuǎn)揚(yáng)，可見人與人之間的口味差異還是很大。
杭州之所以成為美食荒漠，我認(rèn)為很大一個(gè)原因是杭幫菜的發(fā)展是有些過于緩慢和保守了。菜系的發(fā)展總是漸變的，如果是突變那就成別的菜系了，但杭幫菜的發(fā)展是真的慢。36道名菜是1956年評(píng)定的，但今時(shí)今日城區(qū)內(nèi)許多杭幫菜館賣的依然還是那些個(gè)菜品。所謂的創(chuàng)新菜私房菜，大抵也是沒逃出這個(gè)窠臼。不似到潮州順德或是泉州等地界，手持菜單便覺琳瑯滿目，不同餐館的拿手菜也有所不同。外出就餐總是要吃點(diǎn)家里吃不到的美食吧，吃來吃去都差不多難免讓人興致缺缺——這也是我越來越少外出就餐的原因。
另一個(gè)原因我猜測(cè)是杭州餐館經(jīng)營(yíng)成本高，導(dǎo)致預(yù)制菜在杭州橫行。這大約也是外地菜系入杭后變難吃的原因。以我個(gè)人口味，是必須抵制預(yù)制菜的。預(yù)制菜和現(xiàn)燒菜的對(duì)決，屬于典型的劣幣驅(qū)逐良幣。出餐快成本低的預(yù)制菜毫無懸念勝出。吃虧的是顧客的嘴巴和胃。據(jù)我觀察，杭州很多寫字樓集聚區(qū)里的餐飲頂火爆的多是衢州小炒，或是川湘菜小炒，一方面固然是好下飯的緣故，另一方面可能還是因?yàn)檫@些菜本身就要求有鍋氣，不好預(yù)制，所以口味要?jiǎng)俪鲈S多。珠海一碗豬雜粉十三塊錢，順德一碗豬雜粥十五塊錢，而杭州我家樓下的一碗豬肝面已經(jīng)從早些年的十六塊錢漲到如今的二十二塊。價(jià)格比人家貴一大截，澆頭料還沒人家多。面條和粥粉自然都是現(xiàn)燒的，舉這個(gè)例子是為了說明杭州的物價(jià)和經(jīng)營(yíng)成本高。至于類似吾鄉(xiāng)那樣的小縣城，預(yù)制菜目前大約還難以大規(guī)模鋪開，一是小縣城餐飲多依賴本地居民口碑，因此現(xiàn)燒菜的存活空間大，二是小縣城房租之類的經(jīng)營(yíng)成本不高，無需通過預(yù)制菜來降低成本。
杭州的小吃也少。小吃除蔥包檜外幾乎無從說起。油墩兒一類各地都有，算不上本地特色。臭豆腐像是由紹興舶來的。即使是蔥包檜，杭州街頭在賣的店鋪也不多。浙江各地小吃品類不多，但像臺(tái)州好歹有食餅筒，嵌糕，海苔餅，麥餅一類，溫州有豬油糕，糯米飯，瘦肉丸一類。杭州包子鋪倒是有些，但哪個(gè)城市還沒點(diǎn)包子鋪呢！
本地人抗辯時(shí)說，你們說杭州是美食荒漠，是因?yàn)槟銈儧]找到好吃的店。這話在我看來也是無意義的。當(dāng)然不是所有的餐館出品都是稀松平常，總有一些餐館是水平在線的。只是有些城市十家餐館有五家不好吃，有些城市卻是十家里有九家不好吃——那這樣的城市被稱為美食荒漠應(yīng)該不算冤枉。我在杭州是越來越少外出用餐。讓人為之驚艷的餐廳鮮少（人均五百以上的餐廳不在我消費(fèi)范圍內(nèi)）。湖墅路有家賣潮州魚生的館子，原先去的次數(shù)還多，甚至一度很擔(dān)心它會(huì)因生意不好倒閉，但近來隨著它的價(jià)格越來越高也漸漸少去。大關(guān)路有家紹興菜館，店內(nèi)牌匾寫著“臭霉糟醉”，其出品的菜可謂是風(fēng)味獨(dú)特，聞之忘俗，比在紹興當(dāng)?shù)爻缘慕B興菜還像紹興菜。這樣的店鋪杭州還有好些，但總體還是少。
網(wǎng)友質(zhì)問我，如果外地人都說你的家鄉(xiāng)是美食荒漠，你會(huì)認(rèn)嗎？我想我是會(huì)認(rèn)的。我現(xiàn)在回鄉(xiāng)，每日早餐仍是一盤炒粉。風(fēng)雨無阻，百吃不厭。但是如果哪天網(wǎng)絡(luò)票選米粉第一名是廣西米粉，我想我不會(huì)去質(zhì)疑這種結(jié)果的。雖然我心里還是認(rèn)為江西米粉，天下第一。
