俗話說：秋風(fēng)起，蟹腳癢；菊花開，聞蟹來?，F(xiàn)今食螃蟹的季節(jié)又將至；不由得就想換個吃法，也創(chuàng)新一下。怎樣換個新意呢？惟有循著古法才能附庸風(fēng)雅一番，誰叫咱們老祖宗是世界上吃螃蟹的“第一人”哩，而且吃法還奇多！
據(jù)史料記載，早在先秦時期人們就有吃蟹胥的風(fēng)俗，如《周禮?天官?庖人》：“凡其死生鮮薨之物以共王之膳，與其薦羞之物及后、世子之膳羞?！彼^薦羞之物，東漢鄭玄注:“薦羞之物謂四時所膳食，若荊州之魚，青州之蟹胥?！毙否?，蟹醬也。這種蟹醬，用海蟹制作，非常美味。后來，隨著物質(zhì)與烹飪技術(shù)的不斷發(fā)展，吃蟹也發(fā)生了很大的變化，古人不單單是吃蟹胥了。吃蟹的種法也多了起來，螃蟹的名菜肴也不斷出現(xiàn)。
最愛右手持酒杯，左手持蟹螯
魏晉南北朝時就出了“鹿尾蟹黃”這道螃蟹名菜。接著又出現(xiàn)了糟蟹，糖蟹等名蟹菜。宋陸游是這樣詠糟蟹的:“舊交髯簿久相忘，公子相從獨(dú)味長，醉死糟丘終不悔，看來端的是無腸。”
隋
朝時期，有一道名菜叫“鏤金龍鳳蟹”，據(jù)《清異錄》記載，此菜是在糟蟹、糖蟹的殼上面貼上用金箔刻成的龍鳳花云圖案而成。相傳，這一奢侈的名蟹菜肴，是隋
煬帝所創(chuàng)。糖蟹，在隋時也是名品，《清異錄》記載，“隋煬帝幸江州，吳中貢糖蟹。”到唐代，糖蟹更受歡，后此蟹菜為貢品。黃庭堅(jiān)曾寫過“海饌糖解肥，江醪
白蟻醇”的詩句。蘇舜卿也說：“霜柑糖蟹新醅美，醉覺人生萬事非?”
宋
元時期，螃蟹的名菜是“洗手蟹”。據(jù)《東京夢華錄》與《蟹譜》記載，此菜的做法是取活螃蟹洗凈，加鹽、酒、生姜、橙皮、花椒等調(diào)料腌漬而成，洗洗手就能
吃。據(jù)《武林舊事》記載，皇后歸省時皇帝賜筵十四盞(比皇帝本人御筵僅少一盞，為體現(xiàn)帝后區(qū)別)，第十盞就是“洗手蟹”?？梢姟跋词中贰碑?dāng)時已是皇宮里的
名菜。
宋朝還有一道蟹名菜“蟹釀橙”?！渡郊仪骞酚涊d，“蟹釀橙”的制法是:剔取螃蟹肉裝入掏空的橙子中，入甑中，用酒、醋、水蒸熟。用醋、鹽供食。此菜，也是當(dāng)時宮中名菜。據(jù)《武林舊事》記載，皇后歸省時皇帝賜筵十四盞的第八盞就是“螃蟹釀橙”。
明清時期的蟹丸，也是名響多時的蟹菜。據(jù)清初文學(xué)家朱彝尊《食憲鴻秘》記載，蟹丸是這樣制作的：取螃蟹肉，加姜末、蛋清等調(diào)料，放入竹筒內(nèi)蒸熟。
古人吃螃蟹，除上記載的有名蟹菜肴外，還有民間的隨意“粗吃”。有記載，魏晉時期，就有晉人手持蟹螯吃蟹?！妒勒f新語·任誕》記載:晉畢卓(字茂世)嗜酒，間說：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣?！?/p>
值得一試的蟹蘸橙醬
唐
人以螃蟹為美味，這是翻閱唐詩時就能得出的印象。從唐詩中不難知道，把螃蟹煮熟，是那個時代最常見的烹食方法。如唐彥謙《蟹》詩即詠道：“充盤煮熟堆琳
瑯，橙膏醬渫調(diào)堪嘗?！敝档米⒁獾氖?，在唐代出現(xiàn)了一種新鮮的調(diào)味料，就是橙泥。在唐人那里，把新鮮橙子的果肉挖出，加一點(diǎn)細(xì)鹽，搗爛成泥，叫“橙齏”，
是吃生魚片以及螃蟹時的最好蘸料。
不
過，唐人遠(yuǎn)非只會煮蟹。劉恂《嶺表錄異》就記載了那個時代廣東人吃海蟹的兩種方式：第一種是將多種調(diào)味料混在一起，做成濃汁，澆到帶有蟹膏的螃蟹之上，然
后整只蟹直接上火烤熟，接近今日的“燒烤”。第二種則需把螃蟹拆散，剝除蟹鉗、蟹腿內(nèi)的肉以及蟹殼內(nèi)的黃膏白脂，這無疑就是今日所說的“剝蟹粉”了。剝好
的蟹肉與蟹膏拌在一起，再填回到殼中，澆入多種調(diào)料配成的調(diào)味汁，蒙上一層面糊，當(dāng)時稱為“蟹饆饠”?！稁X表錄異》沒有談及“蟹饆饠”的具體上火方式，推
測起來，應(yīng)該是在油中炸熟，也就是今天所言的“炸蟹盒”，如“燒尾宴”中的“金銀夾花平截”，其實(shí)就是蟹黃卷。
以詩換蟹也是醉了
據(jù)傳，以會吃而著稱的蘇東坡還曾干過以詩換蟹的事情來，“堪笑吳中饞太守，一詩換得兩尖團(tuán)（指蟹）”。拿一首頂尖的詩換兩只尖尖的蟹，也不知蘇大才子這筆買賣做得值不值。
晚明的李贄一生顛簸，但對吃蟹卻頗有研究，他說：“蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色香味三者至極，更無一物可以上之?！鳖愃频母锌宄醯闹麘騽〖依顫O也發(fā)出過：“以是知南方之蟹，合山珍海錯而較之，當(dāng)居第一，不獨(dú)冠乎水族，甲于介蟲而已也?！?/p>
近現(xiàn)代崇尚思想解放，說起話來就更直白了。章太炎的夫人湯國梨女士寫過一首詩，其中有二句是：“不是陽澄湖蟹好，人生何必住蘇州？”聽聽，有了這樣的感慨，有了這樣的覺悟，中國還能像古時或現(xiàn)在國外那般有蟹災(zāi)嗎？
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