隔夜普洱到底能不能喝？有人說，“隔夜茶，毒如蛇”，但也有俗話講，“喝了隔夜茶，餓死郎中伢”。真相到底是什么？
一，隔夜普洱茶的亞硝酸鹽含量超標(biāo)嗎？
說隔夜茶不能喝的朋友通常認(rèn)為，隔夜茶里亞硝酸鹽含量超標(biāo)，喝了致癌。是不是這樣呢？讓我們來看看湖北省教育廳科學(xué)技術(shù)研究項(xiàng)目（Q20121208）的試驗(yàn)[1]：
用茶葉為當(dāng)年產(chǎn)普洱熟茶，購自云南昆明，泡茶用水為蒸餾水。每次稱取茶樣4份，每份5ｇ，將茶樣置于250ｍＬ的三角錐形瓶中，量取200ｍＬ沸水沖泡，自然冷卻至室溫之后，對(duì)茶湯進(jìn)行初次檢測(cè)。然后分別在不同條件下進(jìn)行存放60小時(shí)（存放過程中不分離茶渣），分別編號(hào)為A、B、C、D。
茶樣Ａ：環(huán)境溫度為5℃，開放條件；
茶樣B：環(huán)境溫度為5℃，封蓋條件；
茶樣C：環(huán)境溫度為25℃，開放條件；
茶樣Ｄ：環(huán)境溫度為25℃，封蓋條件；
另取環(huán)境溫度為25℃時(shí)開放條件下存放的涼開水作為對(duì)照。
存放過程中茶湯每隔12小時(shí)進(jìn)行1次檢測(cè)，共檢測(cè)6次。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下：
可以看到，剛沖泡的普洱茶和白開水，都含有少量亞硝酸鹽。在存放的60小時(shí)內(nèi)，四個(gè)茶樣的亞硝酸鹽含量都大幅增加。環(huán)境溫度高的比環(huán)境溫度低的增加幅度大，而同溫度下，不封蓋的比封蓋的增加幅度大。不過，即使是亞硝酸鹽含量最大的C樣，其含量也才0.251μg/mL，遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)GB 5749-2006《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定的生活飲用水亞硝酸鹽限值1 mg/L（等于1μg/mL）。由此可見，隔夜茶的亞硝酸鹽含量是在安全飲用范圍內(nèi)的。
二，普洱放置太久會(huì)不會(huì)產(chǎn)生大量微生物，喝了不衛(wèi)生？
早在人類的神農(nóng)時(shí)期，茶就被用于殺菌消炎?，F(xiàn)代科學(xué)發(fā)現(xiàn)，茶葉里含有一種物質(zhì)，叫做茶多酚，具有極好的抗菌性。茶多酚對(duì)幾乎所有的病原細(xì)菌有一定的抑制作用，而且還能對(duì)某些有益菌的增殖有促進(jìn)作用。另外，茶多酚抗菌不會(huì)使細(xì)菌產(chǎn)生耐藥性。抑菌所需的茶多酚濃度較低，100mg/kg即能抑菌。除此之外，茶葉中的茶色素也有著相似的抑菌作用。[2]
正是因?yàn)椴枞~的這種強(qiáng)大的抗菌作用，我們不用擔(dān)心隔夜普洱的衛(wèi)生問題。
三，隔夜普洱還有營養(yǎng)嗎？
讓我們?cè)賮砜纯春笔〗逃龔d科學(xué)技術(shù)研究項(xiàng)目（Q20121208）的試驗(yàn)結(jié)果[1]：
普洱茶茶湯中茶多酚和游離氨基酸含量在存放１２小時(shí)的時(shí)候達(dá)到最高，這是因?yàn)殡S著普洱茶在茶湯中的浸泡，內(nèi)含成分逐漸溶出；存放１２小時(shí)后逐漸下降，一方面是由于茶多酚與氨基酸在空氣中自然降解，這就是為什么開放條件下茶多酚與氨基酸含量的降低速度大于封蓋保存下的降低速度；另一方面可能源自茶中微生物的降解或轉(zhuǎn)化。
普洱茶茶湯存放過程中可溶性糖含量的變化則略有不同：在總體下降的趨勢(shì)下，有小幅度的增加。這可能是由于茶湯中的微生物在生長過程中將部分大分子的纖維素等降解轉(zhuǎn)化為小分子的可溶性糖有關(guān)。
總體來說，普洱茶茶湯存放１２小時(shí)，茶湯中的茶多酚、游離氨基酸、可溶性糖含量仍保持較高水平，仍然具有相當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)價(jià)值。
四，隔夜普洱口感怎樣？
央視《是真的嗎》節(jié)目組特地對(duì)此做過實(shí)驗(yàn)。記者把實(shí)驗(yàn)第一天上午9點(diǎn)、當(dāng)晚9點(diǎn)、第二天上午9點(diǎn)沖泡的的茶水，邀請(qǐng)國家高級(jí)品茶師來對(duì)它們的口感進(jìn)行評(píng)定。該品茶師從口感、風(fēng)味來進(jìn)行比較，鑒定不論是放置12小時(shí)還是24小時(shí)的隔夜茶都沒有變質(zhì)，“雖然它經(jīng)過泡的時(shí)間比較長，但是它還具有該茶本來應(yīng)該有的口感，普洱講究陳味和醇味，隔夜茶可能還會(huì)更好一點(diǎn)?！盵3]
結(jié)論
隔夜普洱沒有“毒如蛇”那么可怕，也沒有“餓死郎中伢”那么神奇。大家完全可以用平常心對(duì)待。放置久了，覺得涼了不好喝，直接倒了就是。若是覺得好茶倒掉可惜，則完全可以放心品飲。
參考文獻(xiàn)：
[1]趙振軍,高靜,鄒萬志,黎星輝.普洱茶茶湯存放過程中主要成分變化及飲用安全性分析[J].河南農(nóng)業(yè)科學(xué).?2014(01)
[2]宛曉春.茶葉生物化學(xué)[M].中國農(nóng)業(yè)出版社.2003:328-329
[3]?[是真的嗎]隔夜茶不能喝？http://tv.cntv.cn/video/VSET100158570946/f784276c96f246a5ac401ff8db0d1460
