普洱茶初制工藝：鮮葉采摘+萎凋+殺青+揉捻+干燥
鮮葉采摘
從植物學角度來看，采摘成熟的芽葉制茶最好，因為此時茶葉活性成分最高，有利于茶葉的品質(zhì)形成，此時采摘也更利于茶樹的生長發(fā)育。茶樹光合作用旺盛，茶葉內(nèi)質(zhì)就更加豐富。
就普洱茶鮮葉的采摘而言，目前只有極少的產(chǎn)區(qū)能達到“按等級采摘”及“成熟采摘”的標準。這種茶樹管理方式對茶樹的良性發(fā)展至關重要，但會增加很多勞動成本，大部分茶農(nóng)都會選擇一次性采摘的方法，并且大部分消費者也一直認為普洱茶乃“粗茶”，不需要精細化制作。
茶樹管理對成茶品質(zhì)有極大影響，大部分人的觀點還停留在“樹大的茶就一定好”，忽略了對茶園管理和茶葉采摘標準的重視。
茶樹大、根系深確實能吸取到更多土地和巖層中的物質(zhì)，但也需要葉片的光合作用，才能使茶樹健康生長，同理，茶樹生長旺盛了，茶葉內(nèi)質(zhì)才能更充足。所以對茶園及茶樹的科學管理是茶葉良性循環(huán)的關鍵。
鮮葉萎凋
萎凋是一個物理變化和化學變化同時存在的過程。除物理失水外，適宜的溫度、較長時間的的萎凋過程中，茶葉會發(fā)生化學變化，產(chǎn)生新的芳香物質(zhì)，同時水解茶多酚類物質(zhì)。
鮮葉采摘后通常會先進行攤晾萎凋，讓茶葉失去一部分水分后便于殺青，萎凋的過程對茶葉的滋味也會有影響。
較長時間的萎凋
在保證其他工藝相同的前提下，萎凋時間長的茶葉，殺青后會更香，苦澀度降低，口感更加甜醇，且茶湯透亮。
但是這樣做也會產(chǎn)生弊端。萎凋時間過長的茶葉，葉底比較軟爛，紅梗紅葉增多。
不萎凋
有些地區(qū)是不進行萎凋的，鮮葉采摘后直接殺青。
不萎凋的茶葉水分含量高，直接殺青不容易炒均勻，并且茶葉原本的物質(zhì)基本上沒有發(fā)生變化，香氣較為單一，茶葉青味較重，苦澀度高，口感偏硬。
但也有人認為未經(jīng)萎凋的的茶葉更好的保留了原有內(nèi)質(zhì)，沒有經(jīng)過酶的水解，后期轉化可能會更好。
方便制茶進程的萎凋
通常是下午采茶回來，吃過晚飯后大約八九點開始炒茶。這樣的方式目前在茶山上最為普遍，時間合理、萎凋時間不會過長、殺青完的鮮葉揉捻后攤涼一晚，第二天早上可以拿去曬干。茶葉適度失水，提高酶的活性的同時還便于炒制。
另有一些專門收購鮮葉回來進行加工的，則通常要到晚上八點左右才能全部收完，把鮮葉萎凋到晚上十二點左右開始殺青，揉捻后攤涼，同樣第二天早上拿去曬干。
殺青
殺青具有鈍化活性酶，揮發(fā)青味，便于揉捻的作用。
殺青時的鍋溫和殺青程度取決于鮮葉的老嫩程度和萎凋時的脫水程度。這是殺青時最關鍵的問題。
掌柜說：經(jīng)驗豐富的茶農(nóng)通常更熟悉當?shù)氐牟栀|(zhì)，炒茶時并沒有固定的鍋溫及時長，需要憑經(jīng)驗判斷，但近幾年上山熟茶的人越來越多，很多人會按照自己的意愿要求炒茶師傅做出調(diào)整，但炒出的茶葉品質(zhì)卻往往不盡如人意。
茶葉中的活性酶是催化茶葉氧化的主要成分，當溫度高于60度時，酶的活性下降，若超過85度則酶失活。為了防止茶葉氧化變紅則需要通過殺青來鈍化酶的活性，又因普洱茶需要后期自然存放緩慢發(fā)酵，必須使酶保留一定活性，所以殺青時茶葉溫度不能高于80度。
茶葉殺青時要求均勻透徹，避免出現(xiàn)紅梗。也要避免因殺青高溫過高、時間過長，而產(chǎn)生的類似綠茶的豆青味。
目前普洱茶的殺青方式有兩種：
機器殺青
優(yōu)點：成本低、省時省力、殺青程度較穩(wěn)定
缺點：控制不當時容易炒糊
適合鮮葉量大、茶價較低、批量化生產(chǎn)時使用
手工殺青
優(yōu)點：可靈活調(diào)整鍋溫及時間
缺點：受人為因素影響較大，成品質(zhì)量不穩(wěn)定、人工成本高
適合鮮葉量少、茶價較高、少量精細生產(chǎn)時使用
總之，茶葉殺青的過程不能有煙味等其他雜味，盡量保證殺青到位而不糊。
掌柜說：現(xiàn)有一些山頭會采用燜炒或者起鍋后熱捂一段時間再揉捻的辦法，雖然可以減少茶葉的苦澀味和青味，但在這樣的水熱條件下會破壞茶葉中酶的活性，不利于后期發(fā)酵。
揉捻
茶葉揉捻透徹可以加速茶葉轉化，提高香氣，有利于內(nèi)含物質(zhì)的析出。
茶葉揉捻不充分，會導致茶湯香氣和滋味都很平淡；
茶葉揉捻過度，則茶湯前幾泡容易渾濁，滋味過于苦澀，耐泡度下降。
揉捻后的茶葉通常分為緊條和泡條兩種。
有些茶葉較老，若揉捻成緊條會導致黃片過多，所以一般會揉成泡條。但通常情況還是揉緊條較好，有利于茶葉后期存儲過程中的轉化。
干燥
制好的茶葉含水量需在8%-10%之間，能使茶葉在保持穩(wěn)定的同時繼續(xù)緩慢轉化。
目前大部分古樹普洱茶都是采用陽光曬干，揉捻后的茶葉攤晾在曬棚內(nèi)一天曬干。
夏季雨水過多，茶葉不能自然曬干，一些大茶廠會采用低溫烘干的方法進行干燥。
近幾年一些茶廠開始采用 陽光曬干 和 風干結合 的方式，在曬棚中曬至7成干后，利用自然風慢慢吹干，這樣做可避免茶葉失水速度過快，能較好保留茶葉的活性。并且緩慢風干的過程更利于茶葉中多酚類物質(zhì)的轉化，使茶湯滋味和茶性更加溫和。
以目前普洱茶存儲轉化后的品質(zhì)來看，不論哪種方式，都各有利弊，普洱茶的制作工藝還處在探索階段，沒有絕對的對錯。而消費者接受、有利于茶葉消耗，才是當下普洱茶的重點。
至于存儲后的普洱茶要變成什么樣才好？又是因人而異、因地而異的事情了。
普洱生茶自2006年前后在廣州大火開始，到現(xiàn)在也不過十年時間，茶葉的發(fā)展速度實在太快了，茶價與茶葉品質(zhì)不對等，消費者對茶葉的認識不成熟…許多不平衡的因素為想要從中炒作的人提供了條件，對于普洱茶的長遠發(fā)展著實不利。
所以對于大部分消費者來說，
茶葉夠喝就好，喝完再買，切忌大量囤茶。
