? ? ? 鮮咸酸辣清淡，人間菜有百味，各人各有喜好，偏愛某些種或某一種。

? ? ? 但人么，常在習慣了人事后倦膩，倦膩了便胡鬧企圖掙脫，卻又在擺脫后懷念。

? ? ? 若要避免陷入這樣的惡循環(huán)，就需給喜好的舊人事添新。

? ? ? 白肉肥膩，過去我一貫不吃。近兩年遠走，吃多吃雜，味道見得多，便覺得肥肉也非盡不可接受。

? ? ? 最先吃了一道梅菜扣肉，梅菜微甜生津，扣肉色重，肥瘦相間。瘦肉嚼著有質有味，肥肉軟而不膩，一片肉夾著梅菜送入口，未咬先涎，一口還沒咽下去，心里生出一股滿足。

? ? ? 白肉菜里最為人知的是紅燒肉，這菜每人都吃過，好吃。

? ? ? 我先前是不吃，嫌肥，家常做紅燒肉往往不講究，色味有點意思就行，做得像那么回事卻做不好。

? ? ? 要做好的紅燒肉，肉選肥瘦各三層相間，切二指見方下清水鍋煮，勺子翻著，除去白沫肉腥。

等肉皮微透黃，肥肉白而彈韌，瘦肉色深緊致，見熟便撈出濾水。

? ? ? 把水倒了起鍋下油，油溫下肉。煮過的肉有水，下鍋就爆油。水耗盡了，鍋里才老實。五花肉過油翻炒，是要煉出肥肉里的油，這時切忌大火炸焦。

? ? ? 油過肉色變黃，肉質緊。撈肉下姜，八角，桂皮，香葉等，煸香加肉，翻炒入味。

? ? ? 提前起鍋熬白糖。起火燒干鍋，小火倒糖，熬糖要不斷攪和，不然鍋底的糖熬焦黑了，上面還沒化。白糖慢慢加熱化開，顏色由白轉焦黃色，待全部液化變黃，輕軟輕粘，倒少許水，加火熬濃。糖水熬呈麥芽色備用。

? ? ? 油炒肥肉，約炒油越多。不能炒個不停，把肉炒老了。肉進鍋炒三五下加熱，翻三五下均沾，抖一抖停一停入味，心里拿捏著覺得差不多的時候，就差不多了。

? ? ? 這時倒入事先準備的糖水，增甜上色。加料酒增香，加鹽增味。改大火稍翻炒，懟深肉色，再加水改小火熬。

? ? ? 湯熬盡了，皮紅肉黃，湯稠味香，盛出。

? ? ? 這一盤五花肉每一塊都算藝術品，新盛出升起細縷白煙，遍散香味，勾著生津。一盤子深紅金黃駁雜，引人食欲。湯汁濃稠鋪在盤底，稍淹著肉，這二分掩，逗著人夾它一筷子。

? ? ? 這一盤紅燒肉，想吃它，但我不吃肥肉。不吃，那就不算人。想想還是做個人吧。

? ? ? 文火熬稠了湯汁，熬軟了肥肉，香無處去，都入了肉里，味微甜而極香。最外肉皮有盈盈彈性，欲拒還迎。白肉口感軟糯，絲毫不膩。瘦肉最甜而軟爛，入口即化。這一口嘗著，一半吃盡人間味，一半死而無憾。

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