茅臺鎮(zhèn)的醬香型白酒是非常獨特、古老、科學(xué)的。根據(jù)總結(jié)，它有10個獨特的作法：

　　1．茅臺鎮(zhèn)的醬香酒生產(chǎn)從投料到丟糟直至結(jié)束，需要一年時間，也正好是一年一個生產(chǎn)周期。

　　 2．茅臺鎮(zhèn)的醬香酒全年生產(chǎn)用料----高梁，要在兩個月內(nèi)分兩次投完。

　　3．由于茅臺鎮(zhèn)的醬香酒發(fā)酵設(shè)備的構(gòu)造不同，堆積發(fā)酵酒醅的各層次的微生物數(shù)量和品種也不相同。因此，即使是同一窖的酒醅，也可以生產(chǎn)出三程不同香型的酒，即醬香、醇香和窖底香三種香型，再經(jīng)勾兌，就使得茅臺鎮(zhèn)的醬香酒更加豐滿醇厚。

　　 4．茅臺鎮(zhèn)的醬香酒的陳釀時間，最短也要四年以上。造就是茅臺鎮(zhèn)的醬香酒顯得幽雅細(xì)膩的重要原因之一。

　　5．茅臺鎮(zhèn)的醬香酒制曲需經(jīng)過數(shù)十天的高溫發(fā)酵，時間之長，溫度之高，在白酒生產(chǎn)中可以說是首屈一指。五月端午前后開始踩曲，曲香特別濃郁，用曲量大，是形成茅臺鎮(zhèn)的醬香酒醬香突出的重要原因。

釀制醬香酒的大曲

　　6．成熟了的曲藥要經(jīng)過6個月以上的貯存才能使用。

　　7．茅臺鎮(zhèn)的醬香酒對同一種原料要反復(fù)7次取酒，由于每一輪酒醅的基礎(chǔ)不一樣，氣候條件不一樣，所以每一輸次酒都各有其特點，再經(jīng)勾兌，相互取長補短，酒體顯得協(xié)調(diào)，豐滿。

　　8．同一批原料要經(jīng)過8次攤涼，8次加曲，8次堆積，8次發(fā)酵，每一次入窖前都要噴灑一次“尾酒”，這種回沙技藝是非常獨特和科學(xué)的。

　　 9．生產(chǎn)季節(jié)性強，九月重陽投料，逭個季節(jié)性生產(chǎn)的特點，是和氣候密切相網(wǎng)關(guān)的。

　　10.茅臺鎮(zhèn)的醬香酒生產(chǎn)中采用了比較獨特的高溫制曲，高溫堆積，高溫入池，高溫發(fā)酵，高溫接酒，高溫潤料，輕水分入池等生產(chǎn)工藝。其中堆積發(fā)酵，是茅臺鎮(zhèn)的醬香酒非常獨特、科學(xué)的工藝。它既網(wǎng)羅、繁殖、篩選了微生物，彌補了大曲微生物中某些數(shù)量和品程的不足，又生成了大量的香味物質(zhì)與前驅(qū)物質(zhì)。堆積發(fā)酵條件和程度的掌握，決定著入池發(fā)酵微生物的品種和數(shù)量，決定著入池前帶來的香味物質(zhì)和香味的前驅(qū)物質(zhì)，從而決定著窖內(nèi)發(fā)酵代謝產(chǎn)物的品種和數(shù)量?？梢哉f，堆積發(fā)酵工藝，是大曲醬香型酒的關(guān)鍵工藝，是茅臺鎮(zhèn)的醬香酒工藝獨樹一幟的重要標(biāo)志。

　　茅臺鎮(zhèn)的醬香酒的傳統(tǒng)工藝，古老、原始，全部手工操作，其勞動強度大，工作條件艱苦。茅臺鎮(zhèn)的醬香酒廠成立后，大力推廣科學(xué)技術(shù)，使茅臺鎮(zhèn)的醬香酒釀造過程中的機械化程度不斷提高，減輕了勞動強度，改善了工人的工作環(huán)境。但茅臺鎮(zhèn)的醬香酒的釀造工藝流程和操作規(guī)程，基本上還是保留了古老、傳統(tǒng)的作法。其工藝流程是：

　　在重陽后，選用段質(zhì)的純高梁投料。

　　 根據(jù)茅臺鎮(zhèn)的醬香酒工藝的特點，一年一個生產(chǎn)周期，投兩次料，即第一次下沙投料，第二次造沙投料（投料量與下沙相同）。

　　下沙投料。先將高梁破碎后，用高溫?zé)崴疂櫫希┡_人稱發(fā)糧），糧食潤透后，加一定數(shù)量的母糟拌勻進(jìn)行混蒸。高梁蒸熟后出甑攤在涼堂里，經(jīng)過涼水、攤冰、加尾酒、曲粉，摻拌均勻，即造進(jìn)行堆積發(fā)酵。堆積發(fā)酵成熟后，就下窖發(fā)發(fā)酵。以上即為下沙操作。造沙操作是將高梁破碎后，經(jīng)潤料，加入等量的上述下沙的酒醅進(jìn)行混蒸，其后的工藝流程同下沙一樣。

　兩次投料后，即進(jìn)入蒸餾取酒階段（從這時起，不再加入新原料），將造沙酒醅從窖坑里取出蒸餾，量質(zhì)取酒，得第一輪次原酒入庫貯存。然后將酒醅從甑中取出，經(jīng)攤涼、加曲粉，拌勻堆積發(fā)酵，再入窖發(fā)酵一個月，又取出蒸餾，即取得第二次原酒入庫貯存。以后的幾個輪次操作均同上述雨次一樣，分別接敢3、4、5、6、7次原酒入庫貯存。

　經(jīng)8次發(fā)酵，7次接取原酒后，其酒醅即可甩掉作飼料，或再綜合利用。