關(guān)于大理，有太多想說的，但話到嘴邊，卻又不知該從何說起。
十年過去，大理似乎變得讓我有些不太認識，她的白天，不再是溫和的陽光下，酒吧門口稀稀落落的老外以及家貓，她的夜晚，也不再是安靜的路燈以及輕聲細語漫步的人們。
熱鬧、喧囂、嘈雜，充斥著我每一次踏入故土的行程，讓我每當想駐足的時候，來來往往的人群似乎在催促著我，推搡著我，讓我不由自主快步離開……
可在我心里，關(guān)于大理，她的味道，始終會在那里。
別害怕你是陌生人，也別擔心自己找不到屬于大理的味道，只要你用心，離開嘈雜的人群，去小巷里，去鄉(xiāng)野間，去村寨里……
我依然還會找到屬于大理的味道，當然，如果你來，也能找到。
大理沒有菜系，當然整個云南省也沒有一個統(tǒng)一的菜系，但種類豐富到你需要以當?shù)厣贁?shù)民族數(shù)量的倍數(shù)去計算。
大理也一樣。
01
煮餌絲
煮餌絲，在大理是再尋常不過的小吃了。早餐、午飯、晚飯、夜宵都能吃，同樣是用大米做成的主食，如果要以外形來歸類的話，可以算是大理的“面食”。
首先是炸醬餌絲。一碗熱騰騰的煮餌絲，當然湯很重要，其中以豬頭肉、豬頭骨燉的湯為最佳，夠香且不膩，當然當?shù)鼗刈逵凶约簻淖鲲垼瑯用牢丁?/p>
澆上炒熟的炸醬后，在撒上些許蔥花及香菜，拌寫當?shù)靥赜械乃犭绮?，齊活兒。
02
pa肉餌絲
“pa”字在當?shù)氐膶懛ㄊ亲蟆盎稹庇摇鞍汀钡囊粋€字，輸入法中無法搜到。是西南方言中表示軟乎易咬的意思。四川方言中所說“妻管嚴”為“pa耳朵”，大概是同一意思。
pa肉餌絲最出名的當屬巍山縣出品。餌絲食材選用巍山稻米，香軟黏糯，湯汁香濃，肉軟爛，最傳統(tǒng)的做法是湯鍋需要文火慢燉10個小時，才算真正到點，為的是將肉中的營養(yǎng)與香氣充分溶于湯里，以便更好的與餌絲合二為一。
pa肉軟乎不膩，易不會塞牙，不需要太多佐料?？谖肚宓?，只需加少許蔥花；如若口味偏重，可加辣椒面等佐料，使整碗餌絲的味道更濃厚。
巍山還有一特殊吃飯名叫過江餌絲，餌絲在香辣的肉湯中浸一下再吃，味道更足。吃飯與德宏州的過手米線吃法十分相似，不過各有特色，各具其味兒。
（德宏過手米線）
03
蒸米糕
在大理，將大米經(jīng)泡、淘、磨成粉，用迷你小飯甑蒸約一分鐘，紅糖抹頂，兩個對粘一起，即可食用。摻新鮮蠶豆粉即青豆小糕，摻紫米即紫米小糕。
一般是端午節(jié)時候會蒸米糕，以大米為主，剛蒸出來時口感甜糯。等晾干后，可當干糧食用，如果空氣不潮濕，能放置10天左右。
04
烤餌塊
與餌絲有著同樣構(gòu)成成分，只不過在成形的時候，選擇了不同的軌跡，有的成了條狀，有的則成了片狀。
將米粉做成片，炭火烤片刻，鼓脹即熟，抹調(diào)料，或卷油條、火腿腸而食，吃飯類似于北京烤鴨。
這是伴隨了我初高中六年的早餐，頭三天什么料都加，火腿腸、油條等等，分量足夠趕上一頓午飯，后兩天資金不足，只能餌塊加點雜醬，那也是無可比擬的美味。
05
用梅子醋拌的豌豆涼粉
如果論味道，應(yīng)該是我的老家洱源縣牛街鄉(xiāng)的豌豆涼粉位居第一。無論是食材、做法，從稀豆粉到凝固狀的豌豆涼粉，牛街鄉(xiāng)街面上的那些小店也是最有發(fā)言權(quán)的。
將做好的豌豆涼粉切成塊狀，拌些許最上面的面皮，然后加入特殊調(diào)制的辣椒油，撒上蔥花，最后一道工序，澆上當?shù)鬲氂械拿纷哟?！對，我強調(diào)一遍，當?shù)赜米詈玫拇涿丰勗斓墓祝嵯愕臍庀涿娑鴣怼?/p>
好了，寫到這里，我感覺自己能吃三碗，大的。
對了，在北京、上海等地云南菜館里屬于涼菜系列，一道在25—35元不等，當?shù)?元一大碗。
06
涼面
提到?jīng)雒?，很多地方都有。但對于我來說，這么多年了，從來沒有在外面吃到過家鄉(xiāng)的味道。做得最好吃的，是我的外婆，但畢竟不是每個人都能吃到我外婆的手藝。
但街面上開的小店，味道也足夠了。當?shù)氐臎雒孀钪匾囊稽c，就是需要用純的菜籽油來過面，這樣涼面的香味才能最濃厚。
還有最重要的一點就是當?shù)刈灾频柠u汁，甜中帶點點咸，加上辣椒油，蔥花，以及梅子醋，完美！
其實當?shù)刈钇毡榈某燥埵牵喊胪霙雒?半碗豌豆涼粉，同樣的佐料配方，不一樣的美味體驗。
我記得姥姥對我說過，涼面是這個世界上最容易做的一道菜（飯），也是最需要用心的。
07
卷粉
同樣是大米為原材料，其中以賓川、漾濞大米為最佳。米粉熟制成米皮，卷切成段涼拌。
最出名的當屬漾濞卷粉，家喻戶曉，如果作對比的話，北方三輪車上貼的都是哈爾濱烤冷面，那么在大理三輪車上貼的都是漾濞卷粉。
上高中的時候，漾濞的室友每周日都會從家里帶來一大包卷粉，也成了我們當天晚上的晚餐。
08
冰粉涼蝦
在大理也叫“涼蝦子”，冰粉由植物冰籽加水搓成，涼蝦由米粉做成，加玫瑰紅糖水，冰涼清甜。
是的，大理最不缺的就是花，所以除了鮮花餅，冰粉涼蝦里也會放上玫瑰，讓紅糖水的味道更佳清新自然。
冰粉涼蝦是我母親最喜歡的小吃，記得小的時候每次上街，母親總會從家里背一個塑料瓶，為的就是買冰粉涼蝦回來吃。只可那時候沒有冰箱，不能讓母親吃到冰鎮(zhèn)過后的最好吃的涼蝦。雖然現(xiàn)在有了冰箱，可母親的胃卻不太好了，吃不了冰涼的食物，于是我也已經(jīng)很久沒看到母親再從街上買冰粉涼蝦回來了。
據(jù)說巍山縣劉大媽家的涼蝦攤從春節(jié)擺到10月天涼，在星拱樓前擺了3代人，60年。獲了個“大理州最受歡迎小吃”獎牌，依舊無店面、無字號。
09
酸腌菜（泡菜）
大理的泡菜分兩種，一種是用青菜葉子和桿腌制而成的，也是最傳統(tǒng)的做法，既可以當做咸菜食用，又能作為炒肉的重要佐料，當?shù)剌^多酸腌菜炒肉，這道菜只有在大理才能嘗到，話說，我好像也已經(jīng)有幾年沒吃到了。一方面是回家時間少，另一方面是村里的人們也越來越不習慣于再用最傳統(tǒng)的方式腌制泡菜了。
另一種泡菜是用包心菜腌制的，幾乎所有飯館有，免費吃。這種腌制只需兩天，咸鮮脆爽，開胃下飯。
既可以用來下飯，更主要的是用來作為吃餌絲米線的佐料。云貴高原，即使大理氣候再好，依然需要酸辣度來提高體內(nèi)的溫度。
10
清真美食
穆斯林擅做牛羊肉、面食等，牛肉涼片（涼拌牛肉）、麻辣牛腦、爛pa（文火慢燉的牛肉牛雜），每一道菜，起碼能讓你多吃三碗飯。
其中我最愛的是爛pa，沒有膻味，也不會像牛肉涼片容易塞牙，可以清淡，也可以重口，只可惜小的時候牛肉太貴，也沒有多少機會能夠吃到，現(xiàn)在更是只能通過圖片來回味當時的香氣。
11
腌梨
大理洱源出梨，除了香甜可口的白梨青梨，還有棕褐色的酸梨（具體學(xué)名我已經(jīng)叫不上來）。
酸梨的成熟后，味道仍然趕不上白梨，但適合用來浸泡腌制，是當?shù)鬲氂械某苑?。在腌制調(diào)料中，加入甘草等中草藥浸泡，大概一周后可食用，依靠梨自身糖分的分解來降低酸度，口感適宜，止咳潤肺。
記得小時候我的姑奶奶就最擅長做腌梨，還在街面上擺了個小攤，每次媽媽帶我去看她 ，都給我塞一大包梨。我的姑奶奶就是靠賣腌梨，自己一個人讓她的女兒和兒子完成了大學(xué)的學(xué)業(yè)。
12
酸木瓜片
酸木瓜，不同于平時女孩子買來吃的水果木瓜，當然我也不知道家鄉(xiāng)的這種木瓜是否有豐胸的效果。大小和芒果差不多，一般是青色的，放的時間越長顏色就會變成金黃色，木瓜在越接近黃色是越香，它散發(fā)出的果香非常的好聞，姥姥說它有開胃、防風濕的作用。
但我從來沒有關(guān)心過它的藥效，我只知道對于酸木瓜，我們可以有一百種吃法。其中當?shù)刈畛雒氖侵瞥伤崮竟掀?，?jīng)過切片、晾曬、腌制等過程，做成酸酸甜甜的小吃，口味兒老少皆宜。
當然除了做成小吃，同時也是大理大名鼎鼎酸辣魚必不可少的佐料，新鮮的木瓜片和晾曬干的木瓜片，煮出來的酸辣魚各有千秋。
我個人而言，更喜歡曬干的木瓜片燉出來的酸辣魚，酸味兒將魚腥去的一干二凈，卻又能將木瓜那種淡淡的清香留于湯中，美不可言。
以上，便是大雄想到的一些關(guān)于大理的味道。當然，還有很多的味道沒寫，也許是有些記憶模糊，也許早已忘卻了。如果有一天它們的味道也能像它們的名字那般依然清晰的出現(xiàn)在我腦海里，我依然還會與大家一起分享，比如喜洲破酥粑粑、再回首涼雞米線、三營毛驢湯鍋、賓川海稍魚……
我深深的感覺到，終有一天，故鄉(xiāng)會變成游子心中再也回不去的記憶，這是不可逆的。但我希望且確信，不變的是那些屬于大理的味道。
圖片來源于文章《巍山·故事》
作者 ?劉正東（攝）
