江上往來人,
但愛鱸魚美
君看一葉舟,
出沒風波里。
——范仲淹《江上漁者》

鱸魚是生活在近海里的一種魚類,有時候也游到淡水區(qū)域里來覓食,它們常在早春時節(jié)在咸淡水交界的河口地段產(chǎn)卵。妒魚生長較快,且個體肥大,常被黃浦江一帶的上海漁民們捕來當美食。喜食魚者皆愛鱸魚，愛鱸魚者又對松江四腮鱸情有獨鐘。

松江四鰓鱸其肉質(zhì)細嫩肥美、色潔白、鮮而不腥,是野生魚類中最鮮美的魚之一。與莼菜、白并列為“江南三大名菜`’曾與黃河鯉魚、緣魚、黑龍江興凱湖大白魚并列為“中國四大淡水名魚“。南宋詩人楊萬里曾賦詩狀其形色之美曰:

鱸出鱸鄉(xiāng)蘆葉前，垂虹亭下不論錢。
買來玉尺如何短，鑄出銀梭直是圓。
白質(zhì)黑章三四點，細鱗巨口一雙鮮。
春風已有真風味，想得秋風更迥然

歷代吟詠松江鱸魚的詩人甚多。范成大有詩“西風吹上四鰓鱸，雪松酥膩千絲縷。`’陸游有詩“團臍藉蟹四鰓鱸、梅姐芳鮮十載無?！蹦纤螑蹏娙诵翖壖苍谠~作中多次運用“莼鱸”典故。“秋晚莼鱸江上，夜深兒女燈前。（《《木蘭花慢）“意倦須還身閑貴早,豈為苑費鱸膾哉?”（《沁園春)“休說妒魚堪膾，盡西風，季鷹歸未？(《水龍吟·登建康賞心亭）

松江鱸魚最適宜制作膾類菜肴。即將鱸魚加工成魚絲、魚片再烹調(diào)成菜。其膾之制法.見于《松江府志》：

“須八九月霜降之時,將妒魚浸漬訖,布裹瀝水令盡,散置盤內(nèi)。取橙花葉相間。細切和膾撥令調(diào)勻，并要深碗配香煎不僅味佳而且色美。`’

松江本地人喜食鱸魚，鄉(xiāng)俗以鱸膾為盛宴,每遇上客或新婚燕集.必設此盤珍饈。俗話說:“維魚頭,鯉魚尾,甲魚美肉在肚里?！啊倍山|魚的兩頰肉和魚肝味更鮮美。治理時,多不剖腹,取竹筷一雙從魚口伸入魚腹,攪取出臟雜,洗凈后仍放回腹中同烹。宜于氽湯、清燴、紅燒、白煮。關于這四種做法，陳忠明老師在《此鱸魚非彼鱸魚》一文中有詳實的介紹：

氽湯:是將魚投入沸雞湯中余熟.肉嫩湯清色潔白。
清燴:魚肉鮮嫩,濃郁醇厚。
紅燒:棕紅爍亮魚形完整,肉質(zhì)緊實.似蒜瓣肉.肥而不膩,香鮮并美。
白煮:湯色乳白肉嫩味鮮,佐姜醋蘸食別有風味。
此魚還可清燉,清蒸,惟不宜炸、烤、以免失去本味、鮮味。

松江鱸魚營養(yǎng)豐富，養(yǎng)生價值更高。明代大醫(yī)學家李時珍在《本草綱目》中稱：

“松江四鰓鱸，補五臟，益筋骨，和腸胃，益肝腎，治水氣，安胎補中，多食宜人?！?/p>

據(jù)古代宮廷秘傳，因松江四鰓鱸生命力極強，可7天7夜離水不死，配以冬蟲夏草、天山雪蓮、千人人參乃皇室滋補上品，有調(diào)理元氣、延年益壽之功效。乾隆、康熙非常喜食松江四鰓鱸，不僅是戀其豐潤美味，更是鐘情它延年益壽的滋補功效。

松江鱸魚已變成極其稀罕的佳肴了。沒見過松江鱸魚的人永遠“不識廬山真面貌”。松江鱸魚的罕見是如下幾個原因造成的。一是濫捕濫捉。二是河流污染。三是將上游河道修建了檔潮閘，使得”老大離家少小回”的以洞游性為其生殖繁衍的鱸魚苗很難游歸故鄉(xiāng)了。

澎湃新聞上曾有一篇采訪王建革教授的文章《松江鱸魚早變味，江南不再是“水鄉(xiāng)”》，野生的松江四鰓鱸在上海幾乎絕跡。據(jù)松江本地朋友介紹，現(xiàn)在市面上能吃到的松江鱸魚都是養(yǎng)殖的，最正宗的還得是松江的秀野橋。在上世紀80年代，原松江秀野橋飯店烹制的“清燉鱸魚”、“四鰓鱸魚湯”等菜肴，曾聞名全國。我剛到上海工作時，曾和朋友慕名前往品嘗，那種清鮮味美至今難忘。后來吃過很多所謂特色鱸魚，皆遜色不少。

也許上海松江本地百姓對松江鱸魚的感情更深。它是上海飲食文化的瑰寶，承載著松江歷史文化，不知還能否承載松江的現(xiàn)代文化。陸游《初冬絕句》曾用鱸魚寄托鄉(xiāng)愁：鱸肥菰脆調(diào)羹美，蕎熟油新作餅香。自古達人輕富貴，例緣鄉(xiāng)味憶還鄉(xiāng)?！?/p>

是啊，每個地方都有每個地方的專屬滋味，“江上往來人，但愛鱸魚美！”多少漂泊海外的松江人是否也會常常懷念那一碗四腮鱸魚湯呢？