午后的路邊的蒼蠅館子和急不可耐的趕路人。

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 在樓外樓吃飯

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 圖文/老麥

【作者題記】年前聽過一首好古雅的國風(fēng)，半年來一直解不通透。意思好像是這樣的：

開個小奧拓

耍哈農(nóng)家樂

爪點悶墩酒

來坨老臘肉

打哈斗地主

看點崴錄像

... ...

? 樓外樓是個蒼蠅館子，蒼蠅少，人多。店家姓武，與大郎同宗。宋時，有文人嫌酒資厚，而將其貶斥汴梁。武大有個婆娘姓金，名貴芬，善烹下水。下水為賤菜，費工耗時。樓外樓請有四名雜役、專作。面粉、白醋、葫根、蘿卜皮，紫罌粟雜糅，控干，沸水中微微緊一下?lián)瞥?，滾刀寸段，下良姜、大料、香葉、天竺米加井水與血旺合煮，食之有異香，可就面、佐餅、送飯計，類似胡菜。

坐堂鍋鴛鴦亂燉，紅白合煮

? ? 十八年秋，事蜀。過壽山司空府，車馬驛聞香駐馬。官府不讓馬首，余自尋糧草。紫石街，葫蘆巷撞見。駐足衣冠，打拱下馬，車頭向外。時已過午，事主已是饑腸。差人尋味，連過三家店，不見賈雨村。遠(yuǎn)見有炊煙裊裊，人頭攢動，近前一看，全是匆匆趕路進京的趕馬人?；蛉艘唤M，或七口一行，似西天求法的正果團隊。四維坐定，主人家將來面巾粗茶，與客拂塵入定、歸心。

就貴芬的紅白鹵煮，炸雞豆、火蔥、和紅油

? 茶湯新熱，人在半山。據(jù)老武講，茶為青城山的素茶，明前的粗末子，湯甘貨賤，論擔(dān)賣，一百大資可保暖一街四季過往的車馬客官。豬，天明前由鄭屠在西門老柳樹下超度。趁熱送來，血旺加鹽固化，同燒皮餉和下水等一并入得店中。下店，清晨不舉簾，只伺候黑案。謂黑案者，爐火師傅。爐師撞姓，全稱陸仝，法號四眼。八字古雅，手法怪誕。待爐火純青時，可出籠。

樓外樓是黑案師傅陸仝者，當(dāng)?shù)厝藫Q作“眼睛師傅”。

? 臘餉合蒸。臘，經(jīng)年的火塘炕肉。厚黑無面而不講道理。制前三日下梁，焯猛火燒皮，置米湯內(nèi)醒發(fā)。我心醉于堂師所謂“醒發(fā)”二字，氣韻出入所指尤為傳神。三日后，將肉翻臺入案，利刃去偽，真顏露人。再濁清三回，解刀裝盤，上籠屜大火猛蒸四個時辰，是為火功菜?；\屜高可八尺，餉皮墊底、有苕、藕、銅錢草接脂吸鹽。

風(fēng)干的黑肉，被火、蒸汽和時間煥發(fā)出的一絲活力與彈性。

? 老武生得面善，似良陀，他家的黑肉則面黑心赤，則不像良陀。經(jīng)年的臘味于濕熱少風(fēng)的谷區(qū)不易久存，故需常年頭懸梁 錐刺股地置于火塘上方。老武家的那塘爐火，平時明火執(zhí)仗地?zé)酥蟛?，爐煙不露聲色地舔過肉皮，與鹽合謀出怪異的香味。這種香味平日里不易覺察，但只要覺察到了，便已成哈喇味型。邑人通過多年的揣摩，總結(jié)出了一套出哈的方法?；蛴妹诇椭?，加醋、玉米棒子、粗茶等。

松煙墨，鶴頂紅。

? 酥肉，Craspy meat,脆肉。油炸是一種古老的烹飪方式，比露骨直接的火燒的方式要略顯文明。人類的烹飪方式一度受制于食物的儲存方式。但任何的存儲都離不開鹽。有了鹽巴和火剩下的事情就好辦了一些。酥脆的東西惹嘴、上火，吃貪了會出大事。將掛漿油炸的肉條回水，反比將打紅了的鐵件淬火，加蘿卜、粉絲做成湯鍋。至柔、化渣、解膩、降噪、解恨。

蘿卜燉酥肉

? 麻鴨，樟茶。蜀中有道半熏半鹵的鴨子。澤地湖凹好養(yǎng)鴨。鴨不如雞，有股優(yōu)雅而難以掩飾的臊味，騸之亦不臊除。老武家的鴨子賣座，叫得?？腿恕Ｖ品ǖ拿卦E功夫在最后一招。茶煙暗火熏過，入老鹵陳化。隔夜晾干后擱筲箕躺臥，有客人點化，論半或整零售。斬件裝盤前，用鉤子鉤進黑黑的老油里慢炸，至酥出。沒有蘸料、油碟，趁熱大快朵頤。

老武很有型地?fù)瞥鲆恢偝鲇湾伒镍喿印?/div>

? ? 自古樓外樓以宋嫂醋魚聞甲天下，兩斤左右的草魚從魚脊處入刀，至劃水處刀鋒嘎然。一魚扁平成比目魚狀，或因刀而分雌雄。汆燙過水燙個八九分熟。姜汁打底，用陳醋和糖勾魂點睛，玻璃芡輕澆魚身，再九五分熟。魚味湖鮮講求個時令，時辰火候上可提鮮去腥。此為樓外樓之一絕。至於絕在何處？不可考！老武秉承杭幫菜技藝，把鴨子當(dāng)魚做，心法手眼可不謂不茍。

人間糧食，天下谷倉

后記：

不喫辣子

只求半飽

飽暖思淫

食無邪??

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 歲次 十八年深寒露后一日

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 老麥補璧于健行居