一、殺青，茶的芬芳從此開(kāi)始
殺青，故名思意，通過(guò)高溫加熱，使鮮葉中含有的低沸點(diǎn)的醛醇化合物所產(chǎn)生的草澀之味揮發(fā)出去。同時(shí)，也將其含有的芳香類物質(zhì)喚發(fā)出來(lái)的工藝。
? ? ? 目前，綠茶制作工藝中，對(duì)鮮葉殺青釆用的加熱方式，主要有鍋炒、汽蒸、微波三種。前者簡(jiǎn)稱炒青，是最為傳統(tǒng)的。后兩種方式，多見(jiàn)于工業(yè)化大生產(chǎn)制茶上，簡(jiǎn)稱蒸青和微青。雖然現(xiàn)在大多家庭中，也具備有蒸汽殺青和微波殺青的器具，但因技術(shù)不易掌控，多數(shù)仍然還是以無(wú)油膩的炒菜鍋來(lái)殺青。
? ? ? 炒青所用的器具與炒菜的用器一致，最大區(qū)別只是鍋內(nèi)一點(diǎn)不能有油味。炒之前必須將鍋內(nèi)油膩清洗干凈。炒青過(guò)程中，為了能及時(shí)準(zhǔn)確地控制溫度，翻炒時(shí)一般直接用手。感覺(jué)太燙，減火。不燙，加火。邊翻邊抖，其手法掌握較易，但新手對(duì)殺青時(shí)火候的拿捏，則難以做到盡善盡美，需多多實(shí)踐。整個(gè)過(guò)程中要熟練地把握住三個(gè)要點(diǎn)。
殺青三要。1、要用同一批次釆摘鮮葉。鮮葉在被加熱初期，呈現(xiàn)物理變化。其外觀形態(tài)逐漸從鮮活挺闊變到萎縮卷曲。最理想的狀態(tài)是讓炒鍋內(nèi)，每一片葉芽的外觀都隨著溫度地升高，呈一致性的變化，只有同一天（甚至同一時(shí)辰）采摘的鮮葉，因其水份含量大體基本一致，在鍋里被同時(shí)加熱時(shí)，整鍋鮮葉的變化呈均勻性。2、要挑選葉形大小勻稱一致的鮮葉。在殺青過(guò)程中，隨著溫度逐漸升高，不僅僅鮮葉外形隨之改變，葉片內(nèi)部的各種化學(xué)成分也發(fā)生變化。只有挑選大小形狀基本相似的葉芽，才能確保同一批次中的每一片葉芽，在外部溫度發(fā)生變化時(shí)其內(nèi)部的化學(xué)變化也相對(duì)一致。再者，殺青結(jié)束之后，若是制作綠茶，將馬上進(jìn)入揉捻成形、烘焙干燥工藝。大小不一，長(zhǎng)短不齊的葉片會(huì)嚴(yán)重影響成茶的品像與品質(zhì)。3、要眼觀鼻聞。殺青前的葉芽外觀鮮活，葉片發(fā)硬。氣味以青澀為主。隨著溫度升高，內(nèi)部的清香、苦澀之味會(huì)同時(shí)散發(fā)出來(lái)。當(dāng)茶葉與葉柄逐漸變軟時(shí)，隨著時(shí)間流逝和溫度升高，葉芽和葉柄會(huì)有漿液滲出，會(huì)明顯感覺(jué)葉片粘手難離。此時(shí)，升騰蒸汽中，生草氣味將由濃變淡，并逐漸消失。茶香之氣卻越來(lái)越濃，直至撲鼻而來(lái)。提示殺青已經(jīng)完成，可以出鍋了。
二、揉搓，由苦澀到甘冽的華麗轉(zhuǎn)身
揉搓，從一片樹(shù)葉到茗茶的歷練。鮮葉經(jīng)高溫可將內(nèi)部草青味基本揮發(fā)出來(lái)，但含有草青苦澀味的汁液尚殘留在其中，只有反復(fù)用力擠壓揉碾，方能將其盡數(shù)趕出。揉搓功夫到位與否，體現(xiàn)在成茶之后。凡揉搓質(zhì)量達(dá)到上乘的茶，在沖泡時(shí)，除了外型舒展漂亮外，定能聞到茶湯濃郁撲鼻之香，又能口感到清洌甘甜之美味。也有殺青后不經(jīng)揉捻而直接烘干的烘青綠茶，叫“生茶”。這種茶的外形自然綠翠，但內(nèi)含成分與鮮葉所含的化合物基本相同，其中低沸點(diǎn)的醛醇化合物，轉(zhuǎn)化與揮發(fā)不多，沖泡時(shí)香味中夾帶著嚴(yán)重的生青氣。這種茶好看不好喝，對(duì)胃粘膜的刺激性很強(qiáng)，有些人飲后易產(chǎn)生胃痛；長(zhǎng)期會(huì)帶來(lái)胃部不適，即通常所說(shuō)的“刮胃”。這種生茶，最好不要直接泡飲，可放在無(wú)油膩的鐵鍋中，用文火慢慢地炒，烤去生青氣，待產(chǎn)生輕度栗香后即可。
揉搓三必。1、揉前必晾涼。殺青后的鮮葉，趁熱揉搓雖然出槳更快，但熱槳汁中被擠出的茶多酚與空氣接觸時(shí)，在高溫下更容易氧化變成紅色。而綠茶翠綠色澤就出自茶多酚，為了減少茶多酚的損失，需先晾涼之后才進(jìn)行揉搓。2、擠揉必出漿。鮮葉的草青苦澀汁漿，只有反復(fù)擠壓揉碾，才能將其悉數(shù)趕出至葉體表面。而判斷的標(biāo)準(zhǔn)就是，隨著揉壓，葉片不斷的有漿液出來(lái)，并且體積也不斷縮小。直至被完全擠干。3、塑形必揉透。干茶的外觀，若針若螺，成卷成片，其實(shí)都是在揉搓工藝完成后，通過(guò)人工或機(jī)械，先塑形之后再烘干定型而成。只是成形工藝必須在葉片揉透之后進(jìn)行，此過(guò)程不可逆。
三、長(zhǎng)期保質(zhì)靠烘培
烘培，將成形后的茶葉脫水干燥。此環(huán)節(jié)操作方法上有兩個(gè)問(wèn)題，一是釆用何種熱源，二是烘干到何種程度。
烘培三忌。1、烘烤忌日曬。其實(shí)，烘焙茶葉的熱源可以是自然的，如太陽(yáng)等，也可選擇其他的，只要能控制調(diào)節(jié)大小和時(shí)間的熱源都可以。但烘綠茶的熱源，切忌用太陽(yáng)直曬，也只有綠茶忌日曬。2、保形忌復(fù)揉。在鍋中用小火烘焙時(shí)，一定要勤用手翻，手法宜輕以免弄碎干葉。為保葉片形狀，切不可邊烘邊揉。3、葉柄忌軟綿。掌控烘焙茶葉是否脫水徹底的標(biāo)識(shí)直接體現(xiàn)在葉柄上。若茶葉已經(jīng)干了，但葉柄還是軟的，就要繼續(xù)翻炒，直到葉柄變干變脆為止。此為在家中自制時(shí)成敗最難掌控的環(huán)節(jié)。脫水干燥若不徹底，茶葉與空氣接觸時(shí)會(huì)加速氧化，影響色澤，嚴(yán)重的還會(huì)發(fā)生霉變。所以必須脫水干燥徹底。
一個(gè)月了，沖一杯試試吧。
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