玉米又稱包谷，在我老家四川包谷酒非常盛行，貴州，云南，也很流行玉米酒。那各個地方都有各自的做法，但萬變不離其中，在四川你的釀酒技術(shù)好不好喝口你的包谷酒就知道了，包谷酒你做不好，其他沒的不用說了！

包谷酒好不好喝，問題在哪里？

我們老家有個說法，就是有股怪味，其實不是什么怪味，那叫玉米心的味道。一般師傅把這個味道去不掉，那你酒就不會好喝。

還有老師傅燒酒會燒糊鍋的，有糊鍋味道，溫度控不好，發(fā)酵變酸的，酒也有酸味。還有其他問題酒不多講了，一句話，在云貴川，喝原味酒的多，很考驗釀酒師傅的技術(shù)。為什么這樣講，瓶裝酒帶香型，勾調(diào)過都帶點甜味，甜味可以壓掉其他味道。但原漿酒什么都不加，怎么去去掉這些問題？這就是考驗技術(shù)的時候了！

玉米發(fā)酵的關(guān)鍵就是一定要煮或者蒸熟，利用這個方法去掉玉米心的味道，所以在四川，貴州，云南做玉米酒都得用固態(tài)熟料法，不然酒味道差距很大。

今天我講的半固態(tài)發(fā)酵法什么意思了？是生料嗎？不是！

半固態(tài)就是固態(tài)發(fā)酵加水，先固態(tài)發(fā)酵后期加水混合方法。

半固態(tài)，又分很多種做法，今天我就講一種！

首先，玉米還是要選好糧食，侵泡2天，在放置鍋里煮熟或者蒸熟至開花狀！這個很重要，玉米顆粒大必須煮開花，不然影響酒的產(chǎn)量。

第二，把玉米攤涼至25度-27度下酒曲。攪拌均勻即可，裝缸糖化。

第三，裝缸糖化糖化2-3天（注意不能封缸，但要用紗布蓋住防止蚊蟲進(jìn)去感染.糧食溫度不能超過37度）

第四，換缸加水發(fā)酵，一般一比一比例加水，密封好發(fā)酵15-20天即可。

第五，蒸餾，把發(fā)酵好的玉米酒醅帶水倒入蒸酒設(shè)備蒸餾即可。

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彭遠(yuǎn)才老師