職人厚蛋燒 VS 普通雞蛋卷，區(qū)別在哪里？
日料達(dá)人淼叔，首次出鏡，手把手教做進(jìn)階版厚蛋燒。
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要做出壽司店水準(zhǔn)的厚蛋燒，必須先搞清楚一件事情：
家常料理的日式雞蛋卷（也稱玉子卷），和壽司店“玉子壽司”上頂著的那塊蛋，嚴(yán)格意義上來(lái)說(shuō)，并不是同一種東西。
納尼？！不都是雞蛋在鍋里卷卷嘛，有什么區(qū)別??？
我們平常說(shuō)的厚蛋燒，對(duì)應(yīng)的是厚燒雞蛋（厚焼き玉子），普通雞蛋卷，則指的是所謂出汁雞蛋卷（出汁巻き玉子）。雖然都是蛋料理，卻在口感、形態(tài)和做法上有一定差異。
大概可以這樣概括：
?? 口感形態(tài)? ?
厚燒雞蛋：外觀緊實(shí)，看不出明顯的層次，而表面有誘人的焦黃色。吃進(jìn)嘴里是非常實(shí)在的固體，味道香甜濃郁。可以單吃，不用配其他的東西。吃的時(shí)候，可以一大條拿在手里，或者穿在釬子上做成串燒吃—東京筑地市場(chǎng)里遍地都是的串串玉子燒，就屬于厚燒雞蛋；當(dāng)然啦，玉子壽司也是用厚燒雞蛋做的。
厚燒雞蛋做的玉子壽司
筑地市場(chǎng)厚蛋燒
出汁雞蛋卷：看起來(lái)比較松軟，有明顯層次，表面無(wú)焦黃色，入口嫩滑多汁（出汁的汁就是這里來(lái)的），口味鮮咸。居酒屋里點(diǎn)到的一半都是這個(gè)貨，通常會(huì)配蘿卜泥和醬油一起食用。它也有很多衍生產(chǎn)品，比如鰻魚(yú)出汁卷、牛蒡出汁卷、明太子出汁卷等等，做法幾乎都是在出汁卷的中間卷入配菜。
出汁雞蛋卷
? 原料 ?
厚燒雞蛋：會(huì)用到雞蛋、味淋、高湯素、糖、醬油、日本酒，因而口味濃郁。
出汁雞蛋卷：調(diào)味只放味淋和鹽，口感清淡，而為了追求多汁的效果，會(huì)加入高湯。
? 鍋具 ?
制作這兩種蛋料理，用的鍋都是所謂的「玉子焼き鍋 烤雞蛋鍋」。
家常版本的，一般是不粘鍋
但壽司店里做厚蛋燒，是不用不粘鍋的！上圖就是「職人」使用的銅鍋，做出來(lái)的厚燒雞蛋有漂亮的焦黃色，但普通人用的話，一般就很容易粘底。
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厚燒雞蛋難度較高，在壽司店里是入門(mén)級(jí)的料理之一。厚燒雞蛋在日本是有「職人」存在的，拿得出手的手藝都是幾十年的積累，比如筑地場(chǎng)外市場(chǎng)有80年歷史的老鋪「丸武」：
丸武
今天入題比較晚……壽司店水準(zhǔn)但“職人厚蛋燒”，在家到底該怎么做？
企鵝吃喝日料達(dá)人淼叔首次出鏡，手把手教你這道快手“進(jìn)階厚蛋燒”吧！
時(shí)長(zhǎng)：3'11
制 作 步 驟
1. 雞蛋打散后，加入調(diào)味料攪勻。
2. 鍋內(nèi)放油，在油溫較低的時(shí)候倒入一部份蛋液。
tips：中小火，雞蛋固化的過(guò)程中用筷子把起泡的部分戳破，讓蛋液形成平整的蛋餅。
3. 形狀稍微固定后將蛋餅慢慢卷起來(lái)，在空出的部分擦一些油。
4. 把剩下的蛋液再倒進(jìn)鍋里，充滿鍋底為度。重復(fù)3-4的步驟。
5. 在雞蛋卷起到一定厚度時(shí)，用鏟子稍微壓實(shí)，擠出空氣讓質(zhì)地更加細(xì)密。在鍋里稍微煎一下正反面，等表面出現(xiàn)焦黃色后盛出。
tips: 專用的鍋在國(guó)內(nèi)超市（或者某寶、X號(hào)店）也可以很方便地買(mǎi)到，對(duì)于初次嘗試的人來(lái)說(shuō)，還是用涂層鍋的成功率比較高。
貌美厚蛋燒大賞
編輯｜blublu? ? 攝影｜Jason? 視頻監(jiān)制｜Ariel
