2019/7/19 星期五 昆明—珠海
云南菌菇行今天結(jié)束了，原本是一早飛回北京的，臨時(shí)加了一趟珠海的行程。昆明飛珠海只有晚上一班。早上陸續(xù)送走朋友，王剛帶我到西山上吃了午飯，看了一個(gè)現(xiàn)代畫展，又送走小米和妖哥，終于輪到我坐飛機(jī)離開了。
小米離開昆明時(shí)還有雨，我飛的時(shí)候雨停了，有了晚霞。
21:30落地珠海，機(jī)場(chǎng)到酒店要一個(gè)小時(shí)，整理一下鳳凰網(wǎng)美食關(guān)于“米其林廣州榜單”對(duì)我的一個(gè)采訪，就是今天的日記了。
董克平：進(jìn)了米其林的評(píng)價(jià)體系，就得按它的游戲規(guī)則行事? ?
鳳凰網(wǎng)美食? 2019-07-18
7月16日，2019廣州米其林指南正式發(fā)布。在今年的新版榜單中，出現(xiàn)了廣州首家米其林二星餐廳，同時(shí)新增3家一星餐廳，這座城市星級(jí)餐廳的總數(shù)增至11家。
然而卻依舊未出現(xiàn)三星餐廳?！笆吃趶V州”，飲食文化如此深厚的地域卻兩年均無三星餐廳，這是否說明由西方評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)主導(dǎo)的米其林不懂廣州？
對(duì)此，我們采訪了食評(píng)人、美食作家董克平，談了談他的看法。
董克平：多重因素使得粵菜在全世界備受推崇
鳳凰網(wǎng)美食：為什么全球范圍內(nèi)獲得米其林星級(jí)餐廳的中餐廳幾乎都是粵菜餐廳？
董克平：粵菜是中國最早走出去的地方風(fēng)味，廣東那邊華僑多，在國外開餐館謀生，也就把粵菜帶到了外國，落地在他們生活的地方。同時(shí)，香港特殊的地理政治位置，方便了外國人了解中國菜（以粵菜為代表），同時(shí)香港粵菜又吸收容納了許多西式的烹飪方法、工具、食材、調(diào)料等，讓外國人有了了解中國菜的興趣與渠道。
改革開放后，國內(nèi)的五星級(jí)酒店里的中餐廳大部分都是以粵菜為主，尤其是那些國外品牌的五星級(jí)酒店的中餐廳，做的基本上都是粵菜。這也讓來中國的外國人絕大多數(shù)時(shí)間接觸的中餐都是粵菜，以致形成了“中國菜就是粵菜，粵菜就是中國菜”的印象。
相比于大陸其他風(fēng)味菜系，粵菜的清新淡雅，講究食材，少油輕鹽多海鮮的特色，更容易被米其林評(píng)委接受。
董克平：粵菜的強(qiáng)勢(shì)與評(píng)委視野的局限 致使榜單上粵菜館居多
鳳凰網(wǎng)美食：2019廣州米其林榜單評(píng)出首家二星餐廳，既然粵菜的國際影響力不低，為什么廣州選不出三星餐廳呢？
董克平：米其林美食指南進(jìn)入中國大陸只是這兩年的事情，進(jìn)入港澳臺(tái)要比進(jìn)入大陸早很多年。這三個(gè)地方比較好的中國菜餐廳，大都是粵菜，那些匿名的評(píng)委探訪的也多是這些餐廳，粵菜的強(qiáng)勢(shì)與評(píng)委們視野的局限，造成了即使是今天的美食指南中，好的餐廳也是粵菜居多。
但是，米其林美食指南的評(píng)審規(guī)則是西方人制定的，肯定與中國人的飲食審美、口味習(xí)慣有著巨大的差距。你可以不喜歡不相信他們的評(píng)審結(jié)果，但是只要你進(jìn)入這個(gè)評(píng)價(jià)體系，就要按照人家制定的游戲規(guī)則來玩。這和個(gè)體情感無關(guān)，只與誰掌握話語權(quán)有關(guān)。米其林美食指南與BEST50以及LA LISTE榜單、美團(tuán)點(diǎn)評(píng)黑珍珠榜單入選餐廳之所以有區(qū)別，大致就是話語權(quán)在誰那里造成的。
董克平：米其林的評(píng)價(jià)體系最嚴(yán)謹(jǐn)
鳳凰網(wǎng)美食：米其林指南的評(píng)價(jià)體系對(duì)于中國餐飲來說其參考價(jià)值在哪？
董克平：米其林國際通用的五項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)分別是：1.食材品質(zhì)；2.準(zhǔn)備食物的技巧和口味的融合；3.廚師的創(chuàng)意與個(gè)性；4.烹飪水準(zhǔn)的一致性；5.是否物有所值。
米其林美食指南正在梳理對(duì)中國飲食的認(rèn)識(shí)，他們從熟悉的內(nèi)容出發(fā)，開始了在更大范圍、更深角度的進(jìn)入中華美食。這有助于中華美食擴(kuò)大自己的國際影響力，有助于中華美食加快國際化的腳步。不過從另一個(gè)角度講，中國味道如何找到適當(dāng)?shù)?、恰?dāng)?shù)膰H化表達(dá)方式，也是中國餐飲人面臨的重大課題。
鳳凰網(wǎng)美食：相對(duì)于黑珍珠、美食林，米其林指南評(píng)選的獨(dú)立性體現(xiàn)在它具有一整套嚴(yán)格的保密制度，沒有人知道什么時(shí)候開始評(píng)選、誰是評(píng)委，什么時(shí)候去過餐廳、吃過哪些菜系，派出的美食密探會(huì)自己付費(fèi)消費(fèi)。這樣的評(píng)價(jià)體系是否更合理？
董克平：就目前各種榜單的評(píng)判機(jī)制來看，米其林還是最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?。評(píng)委們?cè)谀涿闆r下，像完成作業(yè)一樣的工作，認(rèn)真度專業(yè)度也是他們的特色之一。所謂合理性，是自己體系能夠形成閉環(huán)，這一點(diǎn)還是米其林做的好一些。
董克平：喜歡的餐廳都已上榜? 明年廣州依舊不會(huì)有三星出現(xiàn)
鳳凰網(wǎng)美食：今年上榜的餐廳中，有沒有你比較推薦的餐廳和推薦的菜？
董克平：玉堂春暖的白切葵花雞，柚子皮，薩其馬；炳勝的酸辣?；矢?，蒸蚌仔鮮鮑魚；惠食佳的啫啫走地雞、黃鱔等。
鳳凰網(wǎng)美食：都說食在廣州，您心目中的廣州味道是什么樣的？對(duì)于最新的廣州米其林這次的榜單，你心里還有哪些遺珠？
董克平：我喜歡的基本都在了，如果說遺珠，江山酒家我還是比較喜歡的。這家餐廳是這次榮獲米其林二星餐廳的主廚黃景輝先生的餐廳，在粵菜差異化經(jīng)營上很有想法。
鳳凰網(wǎng)美食：你認(rèn)為哪家餐廳明年有望拿下首個(gè)三星餐廳？
董克平：就米其林評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)以及評(píng)委的構(gòu)成來看，明年也不會(huì)有三星餐廳。如果到了三星，那就是一個(gè)太小眾的餐廳了，可是米其林又不喜歡私房菜概念，因此我覺得目前廣州那些做的好的、消費(fèi)者喜歡的餐廳沒有一家能夠達(dá)到米其林三星標(biāo)準(zhǔn)。米其林三星要的是情懷，中國餐廳要的是生意，能把生意做到米其林星級(jí)水平已經(jīng)很不容易了。三星在目前還是可望不可即。
責(zé)任編輯：鞠風(fēng)超
