對(duì)于愛好吃咸菜的東北人來說，小土豆咸菜不得不提。
東北是朝鮮族聚居區(qū)，小土豆也是朝鮮族的一種咸菜。在賣咸菜的攤位上，我們都能看到一堆黑亮黑亮的小土豆咸菜。
但小時(shí)候我媽做的小土豆咸菜，顏色比朝鮮族的淡，還加入了芹菜、蔥葉、茄子、辣椒、地瓜梗等蔬菜，應(yīng)該算是改良版的小土豆咸菜吧。
雖然叫小土豆咸菜，但相比小土豆，我更喜歡吃里面的茄子，所以我每次做這道咸菜的時(shí)候，都會(huì)放很多茄子。
有一次媽媽熬了小土豆咸菜，端上來一大盆。結(jié)果等媽媽再進(jìn)屋的時(shí)候，盆里的茄子已經(jīng)被我和妹妹吃光了。
在家的時(shí)候，做這道菜一般是在夏秋季節(jié)。
夏秋季節(jié)是一年中最好的季節(jié)，瓜果梨桃啥啥都有。菜地里的茄子一串串，大的、小的、彎的、直的，多得根本吃不過來。
這時(shí)候，媽媽都會(huì)挑很小的茄子紐摘，直接扔到鍋里，不需要切。
但是我在市場(chǎng)上買不到很小的茄子，只能把茄子切兩段，再用刀劃幾道，雖然味道稍遜，但也算差強(qiáng)人意。
做這道咸菜，不叫做，叫熬。
媽媽每次熬小土豆咸菜，我都無比興奮，好像過年了一樣。
夏天，基本上灶臺(tái)都不生火了。但如果要燉魚、燉雞或熬小土豆咸菜，媽媽就會(huì)燒火，因?yàn)橹挥写箬F鍋才能熬出那個(gè)味道。
灶坑里冒著煙，大鐵鍋里，半鍋小土豆、茄子、辣椒在一點(diǎn)點(diǎn)熬，慢慢發(fā)出醬油和蔬菜混雜著的香味。
廚房里，米飯也快蒸熟了，冒出的蒸氣里有著東北香米獨(dú)有的香味。我坐在屋里，時(shí)不時(shí)跑大鍋前看看，還有多久能熟。
媽媽對(duì)火候和時(shí)間的掌握是精準(zhǔn)的。大鐵鍋燉鍋蓋是鋁制的，并不像現(xiàn)在的鍋蓋一樣中間是玻璃，所以鍋內(nèi)到底熬到幾分熟，她都要憑經(jīng)驗(yàn)去判斷。
“差不多了！”當(dāng)媽媽說出這句話的時(shí)候，那就意味著小土豆咸菜快要出鍋了。
她打開鍋蓋，之前的大半鍋小土豆、辣椒和芹菜，此時(shí)已只剩一個(gè)鍋底。長(zhǎng)時(shí)間的熬煮讓它們?nèi)诤显谝黄?，卻又都保持原本的模樣。
茄子因縮水變得細(xì)長(zhǎng)，小土豆的表皮都是褶皺，顏色也因醬油而變得黑紅，芹菜已經(jīng)看不到原本的模樣，像一根根細(xì)繩，纏在土豆和茄子上。
媽媽說，熬小土豆咸菜，有一個(gè)訣竅，就是不能放一滴水，只用醬油。開始我還不相信，每次都放水，但熬出來的小土豆咸菜就有些水水的，顏色和味道都不對(duì)。
后來我試著不放水，用了一袋黃豆醬油，熬出來的就很粘稠，味道也恰到好處。
原來，茄子、土豆和芹菜都會(huì)釋放出很多水分，尤其是茄子。所以，剛開始炒小土豆的時(shí)候可能覺得鍋會(huì)干，但其實(shí)放進(jìn)茄子后很快就會(huì)有水出來了。而且醬油也充當(dāng)了一部分水分。
小土豆咸菜里放什么菜，也可以自由發(fā)揮，我見過有往里面放排骨的。于是回家讓我媽也給我試了一次。排骨完全吸收了醬油的濃香，但也因此比較咸。但放排骨也有個(gè)缺點(diǎn)，就是等小土豆咸菜涼了之后，會(huì)有油凝住，不是很清爽。
估計(jì)你現(xiàn)在一定迫不及待地想知道，小土豆咸菜到底怎么做呢？
好吧，下面我就來詳細(xì)講解一下。
1. 選擇原材料
小土豆是可遇而不可求的。一般只有起土豆的時(shí)候，才會(huì)有大批小土豆。但我在市場(chǎng)上也發(fā)現(xiàn)過好多次賣這種小土豆的，有些超市也會(huì)有賣，但價(jià)格比較貴。
如果找不到這種小土豆，可以挑稍微小一點(diǎn)的土豆，然后切兩半，但太大的就不行了，土豆會(huì)碎掉，變成土豆泥。
茄子也是越小越好，如果實(shí)在找不到很小的，就把中間切兩段，再用刀拉出幾道。
芹菜只選擇芹菜梗就行，蔥最好是小蔥，連蔥白帶蔥葉都放進(jìn)去。
關(guān)于醬油，就用超市一塊錢一袋的黃豆醬油即可，視原材料的多少放入半袋或一袋。
2. 制作過程
首先要放大概三四勺油。注意，這道菜極其費(fèi)油！
油燒開之后，放入小土豆。此時(shí)你會(huì)聽到噼里啪啦的聲音。是的，小土豆剛洗完，上面還有水呢。所以最好把小土豆多控一會(huì)兒水，不然會(huì)嘣得到處都是。
放進(jìn)小土豆后，要調(diào)小火，很小很小的那種，然后慢慢炒，直到小土豆的表皮皺了起來。
? 注意！這個(gè)步驟一定不能糊弄。小土豆必須炒到表皮發(fā)皺才行，這是決定小土豆口感的關(guān)鍵。
好了，小土豆也炒差不多了，這時(shí)，倒入黃豆醬油。沒過小土豆，然后調(diào)小火，蓋上鍋蓋。
看著里面好像快干了對(duì)不對(duì)？
別怕，我們走著瞧吧，湯汁只會(huì)越來越多，相信我。
熬個(gè)五六分鐘后，我們打開鍋蓋?？矗⊥炼股砩险礉M了醬油對(duì)不對(duì)？湯汁看著真的快干了呢！
別急，這時(shí)我們可以放入辣椒、芹菜、茄子了。
辣椒為了入味，也可以中間切斷，再劃上幾刀。辣椒我一般會(huì)放兩種，保健椒和小辣椒，小米辣目前還沒勇氣嘗試。
剛放入綠色蔬菜等時(shí)候，顏色很漂亮。別急，蓋上鍋蓋燜上一會(huì)兒，它們就都會(huì)打回原形了。
除了蔬菜，還需要放入蒜、蔥段、姜片，蒜可以放整個(gè)的，也可以切片，蔥除了放入小蔥，還需要放大蔥段，再放入幾個(gè)八角。
你看，是不是？先放入的芹菜、辣椒，已經(jīng)變得發(fā)黃了，再?zèng)]有嫩綠的顏色了。沒事，這樣的它們才最好吃。
你應(yīng)該會(huì)注意到最上面那束無比突出的綠色，是的，那是香菜。
前面說過了，可以根據(jù)自己的喜好往里面放蔬菜，喜歡啥放啥，茼蒿啦、香菜啦、芹菜啦、胡蘿卜啦，但你別告訴我你要放大豆腐。
香菜是在快出鍋前放入的，因?yàn)樗容^易熟。
放菜的原則和麻辣燙一樣，就是不愛熟的先放，愛熟的后放。
香菜放進(jìn)去之后，再蓋上鍋蓋熬五六分鐘，打開鍋，試湯汁的情況決定是否繼續(xù)熬，標(biāo)準(zhǔn)是湯汁收得差不多，不能太干，也不能湯太大。
熬到下圖這個(gè)樣子，基本就可以準(zhǔn)備出鍋了。
怎么樣？賣相是不是不錯(cuò)？
熬到最后，湯汁收得差不多時(shí)，醬油汁完美地包裹在小土豆和茄子上，茄子已經(jīng)完全吸收了醬油的湯汁。
此時(shí)，你只想打開電飯鍋，盛上一碗熱氣騰騰的米飯，開始一頓饕餮大餐。
怎么樣，想不想也做一道小土豆咸菜？
順便說一句，它搭配白粥很不錯(cuò)喲。
