? ? 注重清鮮醇濃，以清鮮為主。
? 川菜菜系具有地方風(fēng)味濃郁，注重清鮮醇濃，以清鮮為主，博采民間各味，以善用麻辣著稱的鮮明特點(diǎn)。
從川菜的特點(diǎn)中不難看出，“味”是其根本，整個(gè)川菜都是圍繞著“味”在做文章。
一、注重清鮮醇濃，以清鮮為主。
關(guān)于這個(gè)問題，許多人會(huì)不理解。人們一提起川菜認(rèn)為是又麻又辣，事實(shí)上這是一種誤解和偏見，帶有這種觀點(diǎn)的人并沒有真正了解或者說并不完全了解川菜。
1．川菜使用辣椒和花椒為調(diào)味品的歷史是短暫的。
辣椒又叫海椒、番椒，由此可見，它是由海外傳入中國(guó)的，引入時(shí)間大約是明朝末清朝初。最初辣椒是作為花卉來觀賞的。清朝陳昊子在《花鏡》中載：“番椒，一名海風(fēng)藤、俗名辣茄。本高一、二尺，叢生白花，秋深結(jié)子，儼如禿筆頭倒垂，初綠后朱紅，懸掛可觀?！逼阉升g在其《濃桑經(jīng)》里也將“番椒”列入花譜。直到康熙皇帝“敕撰”劉灝等受命編著的《廣群芳譜》中，才將“番椒”作為花譜的附錄，列入“蔬”譜。由此可以說明，我國(guó)使用辣椒的歷史并不長(zhǎng)，要從沿海傳入內(nèi)地栽種，歷史會(huì)更短些。
花椒，古稱“椒”據(jù)史料記載，用花椒調(diào)味，大概是在南北朝時(shí)期。賈思勰的《齊民要術(shù)》中有花椒用于脯臘（即現(xiàn)在的腌制品）的記載。宋·林洪的《山家清洪》、明·劉基的《多能鄙事》、清·袁枚的《隨園食單》等均有關(guān)于花椒作調(diào)料的記載。但是，這段時(shí)間的花椒是與茴香、桂皮等一起，是作為香料使用的。因此，用量極少，在烹調(diào)中只是取其香氣和起避腥、除膻的作用。這種方法，至今仍為人們所廣為運(yùn)用?；ń烦蔀橐环N獨(dú)立的調(diào)味品以及由此發(fā)展而來的麻味，還是近百年的事。據(jù)有關(guān)文字記載，始于清朝末的《成都通覽》中的“椒麻雞片”。
從上述事例中說明：川菜使用辣椒和花椒的歷史不是以前人們常說的上千年（花椒有二千多年。但不是作為主要調(diào)味品來使用）而只有二、三百年的歷史。
2．呈麻、辣味感的菜品只占川菜整個(gè)菜品的四分之一左右。
川菜究竟有多少品種，沒有人說得清楚，有人說有二千多個(gè)，有人說有三千多個(gè)····不管多少個(gè)，其中呈麻、辣味感的只占少數(shù)，僅以解放以來所出版的幾次川菜菜譜為例便會(huì)得出答案。1957年出版的《中國(guó)名菜譜》第7輯，共收集川菜117個(gè)，其中呈麻、辣味感的32個(gè)。1977年四川蔬菜水產(chǎn)飲食服務(wù)公司編寫的《四川菜譜》共收集川菜264個(gè)，其中呈麻、辣味感的67個(gè)。1991年中國(guó)財(cái)經(jīng)出版社出版的《中國(guó)名菜譜》四川風(fēng)味輯中共收入川菜255個(gè)，其中呈麻、辣味感的菜品只有51個(gè)。
3．呈麻、辣味感菜品在川菜筵席大菜中其比例是較小的。
川菜筵席有冷菜、熱菜、飯菜、小吃水果等主要內(nèi)容。其中熱菜又叫大菜。按照川菜筵席的格局，不論席桌的價(jià)錢有多高，大菜只能是八個(gè)，這八道菜除了秋、冬季有2-3個(gè)呈麻、辣味感的菜品以外，其余的季節(jié)多以1-2個(gè)為宜，而咸鮮醇厚的菜品無論在什么季節(jié)均在4個(gè)以上。這是川菜長(zhǎng)期以來所形成的習(xí)慣。
4．呈麻、辣味感的味型與其它味型的比例是9：15。
5．川萊傳統(tǒng)烹飪中，歷來講究吊湯、用湯，而大部湯制菜肴都是以清鮮醇濃的味感出現(xiàn)的。川菜中以清湯、紅湯、奶湯、鮮湯制作的菜品不少，在湯菜中呈麻、辣味感的菜品卻鳳毛麟角。
6．川菜傳統(tǒng)烹飪技藝中還十分講究原汁原味、收汁濃味，倍護(hù)清鮮。
在加工一些富含膠原蛋白的原料，多采用原汁原味的方法，以求得醇厚之感。如紅燒腳魚、一品駝?wù)?、干燒魚翅等。對(duì)一些需通過勾芡收汁的菜品則多采用收汁濃味的方法，以求得清鮮醇濃并重之感。如三鮮魚肚、什錦素燴、板栗燒雞等。對(duì)原盅、罐蒸的菜品均以咸鮮味來保持其原汁原味。如原盅肉餅湯、氣鍋乳鴿、清蒸雜燴等。對(duì)剛上市的時(shí)令鮮蔬及清香味十分濃厚的原料，則多采取清炒的手法，以保持其清鮮。如椿芽溜雞絲、雞油冬筍、清炒豆苗等。
7．色彩艷麗，造形美觀的工藝菜品多是以咸鮮味感出現(xiàn)。
造形工藝菜由于其工藝性的要求，就必須在色、形上充分體現(xiàn)出美感，要保持這些美感就應(yīng)力求使形、色不受壓抑，而咸鮮味乃是能保護(hù)其形、色的最佳味型之一。如孔雀開屏、蝴蝶牡丹、如意竹蓀、推紗望月等。當(dāng)然，呈麻、辣味感的也有，但是卻微之又微，如蛟龍獻(xiàn)珍。
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 2022 11 29
