黑哥一直對(duì)廚邦醬油情有獨(dú)鐘。因此也一直對(duì)李大嘴那段廣告詞記憶猶新: “老傳統(tǒng)都很笨，就靠太陽(yáng)曬。曬足一百八十天，天然美味鮮！”

就像這老面饅頭，聞之面香濃郁，入口筋道，細(xì)細(xì)品味，有一種自然發(fā)酵孕育的麥香，引誘著人一口接著一口，根本停不下來。

“下廚房”里的廚友“宅與路上”有個(gè)特別詳細(xì)的方子介紹老面饅頭：

一開始沒有老面不要緊，可以先用酵母粉發(fā)面做一次饅頭，留下一塊裝密封盒或密封袋放冰箱冷藏一天以上。

剛開始一兩次，因?yàn)橛薪湍阜鄣淖饔?，發(fā)酵時(shí)間比較快，風(fēng)味也略差，隨著面團(tuán)不斷的更新，幾次過后就成了風(fēng)味十足的老面酵頭。

（最好經(jīng)常使用更新，使老面保持足夠的活力，一次保存時(shí)間最好不超過五天，使用頻率越高，老面活力越強(qiáng)。）

如果擔(dān)心老面發(fā)酵力不足，可以同時(shí)加入兩三克酵母粉幫助發(fā)酵，這樣反復(fù)使用后，老面的風(fēng)味也會(huì)越來越足。

老面用筷子撥拉開放入大盆中，加入沒過面的溫水和兩勺白糖，糖有助于發(fā)酵。

倒入面粉，揉成光滑的面團(tuán)，放溫暖處醒發(fā)。

今天最高溫度三十二度了，開著窗子，明顯感覺到風(fēng)中都帶了熱度，馬上就立夏了，以后不缺“溫暖”啦！

用老面發(fā)面比用酵母粉發(fā)面時(shí)間要長(zhǎng)的多，判斷面團(tuán)是否發(fā)好的標(biāo)準(zhǔn)一定是兩倍大，撕開看布滿氣孔，不能機(jī)械地根據(jù)時(shí)間。

發(fā)好后揉搓排氣，為防止發(fā)酸可以加適量堿水將面團(tuán)揉均勻，蒸出的饅頭會(huì)帶有一種特殊的甜香味。

喜歡吃緊實(shí)有嚼勁兒的饅頭要在揉面過程中逐步加入干面粉，謂之“嗆面”，喜歡吃松軟的饅頭就不要嗆面了。

關(guān)鍵是用力按壓，盡量將發(fā)酵的氣孔排干凈，切面基本無孔洞揉面才算過關(guān)。

蒸籠墊上玉米葉更好，防粘還自帶清香。我沒有玉米葉，剪了兩段油紙裁成方形，一個(gè)饅頭配一張，還可以墊打濕后擰干的籠布，如果都沒有，就在蒸籠上抹一層味道清淡的食用油吧！

這是第一次做的，順便蒸了幾個(gè)包子——

二次醒發(fā)半小時(shí)。涼水上鍋，水開后中火蒸二十分鐘，悶三分鐘。

今天中午又蒸了兩鍋——

如果把蓬松暄軟的花樣南瓜紫薯饅頭比作風(fēng)情萬(wàn)種的俏女郎，老面饅頭則像一個(gè)樸實(shí)無華，不施粉黛的中年女子，經(jīng)歷了一些世事，更加淡定從容。

據(jù)那個(gè)用心的廚友說：“一個(gè)圓饅頭大概要經(jīng)過300次的蹂 躪才能擁有迷人的風(fēng)韻，用傳承千年的手法蒸一鍋老面饅頭……”

很慚愧，我沒有做到?？墒钦娴暮芫o實(shí)很筋道??！面香十足！大寶說吃完這個(gè)饅頭就再也不想吃外面賣的了。