1.結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)
維生素B5也稱煙酸、尼克酸、抗癩皮病因子、維生素PP，是吡啶衍生物。煙酸溶于水和乙醇，對酸、堿、光、熱穩(wěn)定，一般烹調(diào)損失小，是性質(zhì)最為穩(wěn)定的一種維生素。
⒉生理功能
煙酸在體內(nèi)是一系列以輔酶Ⅰ和輔酶Ⅱ?yàn)檩o基的脫氫酶類的組成成分，幾乎參與細(xì)胞內(nèi)生物氧化還原的全過程，起電子載體的作用。煙酸為核蛋白合成提供核糖，DNA的復(fù)制、修復(fù)和細(xì)胞分化起重要作用。在維生素B6、泛酸和生物素存在下，參與脂肪、類固醇的生物合成。此外，煙酸還是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增強(qiáng)胰島素效能的作用。另據(jù)資料顯示，大劑量服用煙酸有降低血膽固醇、甘油三酯和擴(kuò)張血管的作用。
3.營養(yǎng)狀況與疾病
煙酸缺乏癥即癩皮病，主要發(fā)生在以玉米或高梁為主食的人群中。初期癥狀為疲勞、體重減輕、記憶力減退、失眠等。典型缺乏癥的臨床表現(xiàn)為所謂“三D”癥狀：①皮炎:呈對稱性分布在身體的暴露或易摩擦部位，頗似日曬過度引起的灼傷、紅腫、水泡及潰瘍等；②腹瀉：包括胃腸炎、口腔炎、口炎、惡心、嘔吐等一系列表現(xiàn)；③癡呆：包括有頭痛、頭暈、急躁、憂慮、抑郁、淡漠、記憶力喪失、失眠或嗜睡，重癥可出現(xiàn)幻覺、神志不清甚至癡呆等精神癥狀。過量攝入煙酸的不良反應(yīng)有皮膚發(fā)紅、眼部感覺異常、高尿酸血癥，偶見高血糖等。
4.供給量與食物來源
(1)煙酸的供給量。我國建議每日膳食中煙酸的推薦攝入量為:成年人14mg，孕婦15mg ，乳母18mg，成年人最高攝入量為每天35mg/d。
⑵煙酸的食物來源。煙酸廣泛存在于動植物性食物中,良好的食物來源為蘑菇、酵母，其次為動物內(nèi)臟(肝、腎)、瘦肉、全谷、豆類等，綠葉蔬菜也含相當(dāng)數(shù)量。乳類和蛋類煙酸含量較低，但是含有豐高的色氨酸，在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為煙酸。一些植物中的煙酸常與大分子結(jié)合而不能被哺乳動物吸收，如玉米、高粱中的煙酸有64%-73%為結(jié)合性煙酸，不能被人體吸收,從而導(dǎo)致以玉米為主食的人群，容易發(fā)生癩皮病。
