關于美食和心境最為人所知的說法中，朗雄老爺子在《飲食男女》中的臺詞肯定算一個。大陸的餐飲業(yè)早已參透這句話，直接一步到位用粗心做粗菜，不僅誤導了粗心的食客，也難為我這種細心的小饕。
就說川菜。
曾經(jīng)我也對川菜有經(jīng)典的誤解，包括：川菜只有麻辣、重油重鹽、檔次低的民工菜、川菜味重是因為四川太窮物資匱乏。直到吃過我丈母娘做的川菜，才知道這些看法錯的多么離譜。
川菜民工菜的典型就比如咸燒白，類似梅菜扣肉。我在外面多好的館子也不吃這個菜，芽菜太咸，肉太膩，口感還差，民工菜。岳母自己在市場買肥瘦合適的五花肉，新鮮蒸出來，咸淡合適，肉的口感還非常好。我這才知道之前多少年的咸燒白都白吃了。
此后，我開始反思自己這么多年的川菜是不是也白吃了。
菜品好壞和其他事物的優(yōu)劣道理都一樣：一是看料二是看工。料，包括食材，也包括作料。工說的肯定是制作工藝。只有具備這兩個前提條件做出來的菜，才有橫向比較的意義，否則就一律都是快餐而已，不管價格多貴場所多高端。
還是說咸燒白，食材就是豬五花，作料是芽菜等，大致做法就是選好的五花肉，煮熟了下油鍋炸一下皮，然后切片上鍋蒸。我岳母這樣做出來的咸燒白，新鮮端上來吃的口感絕贊。但涼了再蒸一次就完了一半，蒸第二次就全完了，肥肉垮掉、瘦肉變柴。在外面成都小吃做的咸燒白，全部都是后者那種水平，吃不到那種彈性的口感。咸燒白這種工藝對食材和火候的要求明顯比回鍋肉更高。
同樣是豬肉，回鍋肉口感顯然要穩(wěn)定的多，因為做法是下鍋炒。四川人甚至會把回鍋肉專門分兩次吃：第一次炒出來的主要吃蒜苗和瘦肉，冷掉之后再下鍋炒又把肥肉的脂肪耗掉，口感更有彈性，吃出新層次。至于在味道的把握上，蒸菜的容錯率更是比炒菜低的太多。
說川菜麻辣的時候，四川人常用的反例是開水白菜。我其實不太贊成這么反駁：第一，所謂的開水其實是高湯，那這根本就不是大眾菜；第二，開水白菜這種清淡口味在川菜里占的比例太低，反而說明川菜都是麻辣的說法是有道理的。
川菜的特點之一就是典型的復合味。復合味聽上去就像多面手：哪個都行但哪個都不精。其實判斷復合味是否合格，有個很基本的衡量標準：就是吃到嘴里要能分辨出來都有什么主要味道，這對于廚師手藝和作料品質(zhì)要求顯然更高。
味道是有層次的。我算不上老饕，但可以分享一些基本感受。一個菜的味道要說好壞，起碼的：1、主要食材的新鮮與否必須能夠吃出來，如果作料的味道重到連食材新不新鮮都吃不出來，那絕對有問題；2、味道的辨識度要清晰，一種味不能壓住另一種味，肉是什么味、菜是什么味、包括作料味道都要分的出來。食客只要留心就都可以感受到這種層次，難度在平靜的心態(tài)，而不在舌尖。
打個比方，復合味好像交響樂。我們用CD聽交響樂的時候，哪怕閉著眼睛，哪個角落哪個方向哪個樂器的聲音也該能聽出來，否則肯定某個環(huán)節(jié)有問題，要么是演奏有問題，要么是錄音有問題，要么干脆是播放設備有問題。
川菜的復合味不是大雜燴。假如把川菜的復合味理解為都是辣味的話，那也可以說鹵菜都是咸味、豬牛羊都是肉味。所以我個人在外地最怕吃毛血旺，太容易做成一鍋醬味或者辣味或者不知道是什么味。很多人噴某個菜或者某個菜系，其實說到底是自己嘴不刁。以我自己來說，嘴刁了之后就發(fā)現(xiàn)，很多問題就是食材和作料品質(zhì)的問題。
油品對于川菜的重要性要遠大過其他菜系。在今天全面普及地溝油的時代，川菜受到的影響也最大。
我不知道朋友們對油的膩是什么感受。對于重油的菜，只要油新鮮，我不會覺得“吃起來不舒服”，而是“油放多了不好吃”。而在外面吃飯的時候只要我感覺膩，肯定是油本身就不新鮮。
四川本地習慣用菜籽油炒菜。新鮮的菜籽油可以室溫放幾個月。家里在一家榨油的鋪子買了10多年的油，那油瓶打開蓋子聞著都是香的，以至于老婆炒菜讓我拿香油結(jié)果我錯把菜籽油拿給她。用這種新鮮的油炒的重油菜，我吃著也不覺得膩。
新鮮的菜籽油不是多稀罕的東西，如果菜里放這種油多了，我的感受就像是不該多放的東西放多了，假設炒青椒肉絲，肉放的太多青椒太少也不好吃，就是某一個材料過量了。這種情況，我把油瀝一下或者菜挑一下完全可以吃好。吃火鍋，吃毛血旺這些，都是一樣的道理，拿一碗清水把油瀝掉再吃，一樣有味道。這都是正常的。
外地人說四川人重油，往往拿夫妻肺片或者棒棒雞那種菜都泡在油里來說事。其實，如果是油浮在面上那種重油，不算不健康，因為都看得見、都在外面，而且吃的時候可以沾清水或者放在面包片米飯里瀝一下。而真正對身體有害的是炸雞薯條那種，所有的油都吸入食物都吃進肚子里。
另一種重油的吃法是火鍋。火鍋分清油和牛油，牛油必然是辣的膩的不用說。但連清油火鍋重油重辣都吃了不舒服的朋友，我可以明確的說，很可能您吃的作料不對，或者是辣椒不對或者是油不對或者別的什么不對，否則你會說辣的不舒服或者膩的不舒服，而不會說吃完了感覺不舒服。
如果是油本身不新鮮，那聞著就難受，吃下去更難受。這種情況，無論怎么處理都不可能吃的舒服?；蛘撸绻@菜離開了泡著的油對口感影響非常大，那真的是這菜或者廚師本身有問題。市面上所謂的川菜重油造成的不適大多數(shù)都是這種情況。我之前一度不喜歡在外面吃火鍋，因為吃的時候香但吃完了打嗝發(fā)臭，就是胃里面怎么的感覺不舒服也說不出來。后來去吃正宗的川西壩子，吃完了打嗝就不臭。然后就發(fā)現(xiàn)，不止川西壩子，火鍋店就是可以有這種區(qū)分。四川也有很多人就愛吃那種吃完打臭嗝的火鍋店說味道好（就是清油火鍋，不是牛油），我也不好說什么，這就是口味的習慣。
我定義咸的標準是：如果前幾口吃下去嘴里就已經(jīng)明顯覺得有咸味了，那這一桌子菜或者這一道菜就必然已經(jīng)過度的咸了，吃到后面就必然會齁的不行。對我來說，喜食清淡的并不是由于健康，而是因為菜太咸了就吃的少了，我想多吃點菜。
川菜完全可以不咸，但對材料和其他作料的要求就更高。對食材要求到這個程度的川菜，其實已經(jīng)和粵菜站在一個起跑線了：是靠油鹽提味還是靠食材自身的味道。對飯店來說，這里面有很大的操作空間，客人說菜咸就可以回復說川菜就這樣。所以我一直排斥口味咸的館子，因為嚴重懷疑用料不新鮮。
川菜里面有一種肉非常講究新鮮，就是兔子。兔肉變質(zhì)的速度比豬牛羊肉更快，直接體現(xiàn)在口感上。用放久一點的兔肉做菜，作料味道再重也吃的出來肉不新鮮。兔子這個東西本身肉有一股土腥味，要靠重味道壓，而肉質(zhì)的新鮮與否對口感影響要比豬牛羊肉大很多。新鮮兔肉的嫩滑口感讓我吃一次就想一輩子。所以我吃兔喜歡黃燜而不是干煸?，F(xiàn)在成都的兔頭也各種不新鮮了，游客愛吃才是怪事。
我一直認為，重油重鹽實際上是個人選擇或者市場選擇，是社會風氣和成本控制的結(jié)果，并不是菜系特點決定的。
拿上海菜做例子。我去成都IFC的小南國，吃的就是本幫菜。一開始姜絲雞，好吃，但后面越吃覺得越咸。到了腌篤鮮簡直咸的要死。是，有火腿高湯嘛，但我死也不信真正的腌篤鮮就這么咸。就算正宗腌篤鮮就這么咸，那也不符合現(xiàn)在的飲食習慣?？傊@家小南國的菜都偏咸，再正宗我也不去了。
粵菜也類似，重鹽的并不少。舌尖中國第一季里面，一位海邊的婆婆說到她家里老店做蝦膏、蝦醬和咸蝦現(xiàn)在的人不懂欣賞，其實就是時代的口味已經(jīng)變化了。
在社會觀念里，粵菜往往和高端聯(lián)系，川菜大多是低端。但對粵菜的吹捧和對川菜的貶低，其實都是一種盲目。
粵菜高級定位是市場的選擇，和菜品本身關系不大。清蒸石斑一聽就貴的有理，開水白菜一看就覺得不值。人們想吃出面子的時候就需要有地方砸錢，而粵菜可以提供很多高端食材支撐其高端菜價。川菜各種豬牛羊，想漲價都沒有空間。
其實外面粵菜做好的地方也很少，大多都是頂著個高檔的帽子糊弄人。私人會所這種不說，大眾化的好吃的粵菜并不多。做粵菜的大眾餐廳只要不是在海邊，往往食材都不新鮮，這是沒有辦法的事情。內(nèi)地粵菜賣的貴還能賺錢的原因，更多在于社會上一度奢華的飲食風氣。
我在外面敢吃川菜不敢吃粵菜。因為川菜只要不是特別差的好歹可以下飯下酒，粵菜找個二把刀廚子食材品質(zhì)再差點那根本就吃不下去。要知道，粵菜的食材差一點那做出來口味都差太多了。
如果真材實料都做不到，那各種菜系都沒法正宗，這也是目前餐飲業(yè)的現(xiàn)狀，整體品質(zhì)就是在下降。
上個月，家里人路過平福路，在那買了什么豆豉兔，我們就說很久沒吃兔頭了順便買兩個。這還是老成都人都知道的比較好的一家店，結(jié)果兔頭做的一塌糊涂，都是麻辣味，一個正常另一個就非常咸，而且兔子肉并不新鮮。如果我是外地人第一次吃兔頭是吃這種那我一定會不以為然：四川人就愛吃這種破玩意啊。
要想在異地吃到口味畢竟正宗的地方菜，也只有北上廣。因為三地有足夠多的口味刁鉆的外地人養(yǎng)得起正宗的地方菜。同樣的原因就看出成都這方面的差距：無論怎么標榜自己是第四城，論吃的話仍然比不了北上廣。在成都吃的是四川這種生活方式，菜品本身整體比不了北上廣。來成都更多吃的吃兔頭這種外地真的做不出產(chǎn)業(yè)化的小吃。
我對陜西吃食非常熱衷。而陜西風味是這樣：陜西人做的味道不一定正，外省人做的味道一定不正。在北京的時候最喜歡到美術(shù)館旁邊的陜西館子吃羊肉泡饃。前天在文廟前街發(fā)現(xiàn)一家陜西面館，也算老店了，但我是第一次路過。帶著孩子不方便，就想來個肉夾饃吧。一聽老板娘是四川人，心想這口味至少瞎一半。等看見店里面的大姐拿湯勺往夾好肉的饃里面澆湯汁，我就確定這口味絕對沒指望了。一口咬下去，果然就是夾碎豬肉的鍋盔，無論是肉的味道還是饃的口感都是鍋盔。只
有做鹵肉鍋盔的人才習慣往饃上澆汁，陜西肉夾饃我沒見過一個這樣做的。一種外地的美食到了新地域，一定會被當?shù)厝艘援數(shù)氐姆绞胶涂谖蹲龈淖?。這種改變往往都是越改越差。有時候，想把自己這些年國內(nèi)國外走南闖北在各地吃到的不正宗的做法寫一篇文章，但又覺得這事實在不值得鼓勵。
現(xiàn)在人沒吃過正宗的就說不好吃，就是俗話說見駱駝說是馬腫背，但問題是現(xiàn)在路上沒有馬都是駱駝。餐飲業(yè)菜品品質(zhì)的下降，體現(xiàn)的是整個社會經(jīng)濟品質(zhì)的下降。食客的味覺不是被菜系麻痹的，是被市場麻痹的：目前這個餐飲市場只能提供這種菜品。早年社會經(jīng)濟不發(fā)達，但人們對口味有追求，如今經(jīng)濟大發(fā)展，大眾口味反而在退化。有錢和會吃是兩回事。
食材和工藝都好的餐廳干不下去，社會也沒有這個風尚提倡真正的好吃的，有錢就能做廣告就有人吹捧就可以作假。冰淇淋都是糖加香精增稠劑，奶茶也都是添加劑，炒菜都是味精……就這種現(xiàn)狀，談什么菜系的特點和品質(zhì)是很難的。能怎么辦呢？口味正宗的飲食賣不好，不正宗的卻大行其道。有時候會覺得，每多一家味道正宗的館子賠錢關門，我對這個社會的信心簡直就又少了一分。
細心的覓食既是一種生活態(tài)度也是一種人生樂趣。在北京的時候，一位兄弟和我說，哥我發(fā)現(xiàn)你總愛和自己較勁。如今，找一家好吃的地方，真的好為難。
