十五道工序的“去露”和“發(fā)酵”，構(gòu)成了十五道米酒釀造的第一次發(fā)酵過程，所以，把它們放在一篇文章內(nèi)說。

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封醬后，拌好的作料開始繁殖根霉和酵母，并分泌淀粉酶，將糯米的淀粉水解成為葡萄糖。

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在有氧條件下，葡萄糖會被完全氧化成二氧化碳和水，并提供較多能量，用方程式表示是：

C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O

“去露”的動作很簡單也很重要，主要是為了防止酸變，需要在封醬48小時后打開培養(yǎng)箱，擦拭箱壁上由于上述氧化作用而產(chǎn)生的水珠。

水分減少后的培養(yǎng)箱內(nèi)，作料繼續(xù)發(fā)酵，可觀察到作料表面出現(xiàn)白色菌絲——這就是根霉的菌絲了，糖液產(chǎn)生。

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待窩內(nèi)出現(xiàn)2厘米高的甜液，再延長培養(yǎng)時間，發(fā)酵由之前的敞開式發(fā)酵轉(zhuǎn)入封閉式發(fā)酵。

這期間主要進行的，是葡萄糖在無氧條件下在真菌細胞內(nèi)發(fā)生的糖酵解代謝，真菌將葡萄糖分解成為酒精和二氧化碳，也用一個簡單的化學(xué)方程式表示：

C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2

期間，要注意防止氧氣進入，否則已經(jīng)生成的酒精也可通過下面這個方程式被氧化成為醋酸：

2 C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O

封閉式發(fā)酵成功后，液體的甜味減少，酒味增加，酒香濃郁、甜酸適口、半透明的甜米酒也生成了。

第一次發(fā)酵過程終于結(jié)束，

十五道工序進入米酒的第二次發(fā)酵階段，

我們將在下一期為您介紹。