節(jié)約是中華民族的傳統(tǒng)美德。

老百姓過(guò)日子

平常有個(gè)剩菜剩飯?jiān)僬２贿^(guò)了

很多人會(huì)放入冰箱儲(chǔ)存一晚，也有不少上班族，吃外賣覺(jué)得不健康、不放心，特意多做點(diǎn)飯菜，第二天上班作為午餐便當(dāng)。

但是呢，一想起“致癌”“亞硝酸鹽超標(biāo)”這些詞，心頭又有點(diǎn)擔(dān)心……到底這隔夜菜吃不吃得？怎樣吃？靠譜的科普來(lái)咯！

隔夜菜致不致癌?

為什么說(shuō)隔夜菜會(huì)致癌？其實(shí)元兇是隔夜菜里的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽廣泛存在于自然界中，包括糧食、蔬菜、魚類、蛋類、肉類中，都含有亞硝酸鹽。亞硝酸鹽本身并不致癌，在胃酸作用下與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二級(jí)胺反應(yīng)生成亞硝胺才具有致癌作用。

“隔夜菜”，與“夜”無(wú)關(guān)

晚上炒了一盤菜，沒(méi)吃完，第二天再吃，當(dāng)然就叫“隔夜菜”。不過(guò)，正如有人問(wèn)的：如果我半夜吃呢？如果我早晨炒了，晚上吃呢？

從食品科學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，隔不隔夜不是問(wèn)題所在。問(wèn)題的實(shí)質(zhì)是做好的菜在保存過(guò)程中發(fā)生了什么。加熱使硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽；在吃的過(guò)程中，筷子上的細(xì)菌也會(huì)進(jìn)入剩菜。做熟的蔬菜更適合細(xì)菌，在適當(dāng)?shù)臈l件下它們會(huì)大量生長(zhǎng)，而生長(zhǎng)過(guò)程中硝酸鹽就可能轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。

這樣的一個(gè)過(guò)程，跟隔不隔夜無(wú)關(guān)，只跟保存條件有關(guān)。最后菜中會(huì)有多少亞硝酸鹽產(chǎn)生，首先取決于蔬菜本身；其次是做熟的蔬菜在什么樣的條件下保存；第三才是保存了多長(zhǎng)時(shí)間。

“隔夜菜”的亞硝酸鹽超標(biāo)了嗎?

世界衛(wèi)生組織規(guī)定亞硝酸鹽日允許攝入量為0～0.2 mg/kg體重。也就是說(shuō)，正常人只要不過(guò)量攝入隔夜飯菜，其中亞硝酸鹽攝入就不會(huì)超標(biāo)。

不超標(biāo)是個(gè)啥概念?

打個(gè)比方，例如體重60公斤的成年人，每天攝入12毫克以下亞硝酸鹽都是較安全的。要達(dá)到中毒劑量，需要攝入300～500毫克的量。

12毫克究竟是多少?

那就以蔬菜中硝酸鹽含量高的菠菜為例，如果烹調(diào)后不加翻動(dòng)(細(xì)菌擴(kuò)散不多)，放入4℃的冰箱中，菠菜等綠葉菜24小時(shí)之后亞硝酸鹽含量約從3mg/kg升到9mg/kg，仍然是個(gè)很低的量。所以，需要吃起碼30公斤的隔夜菠菜才能達(dá)到中毒的劑量，顯然這是不可能的。

如何處理“隔夜菜”

1、及時(shí)冷藏隔夜菜，抑制細(xì)菌滋生，減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。

2、飯菜湯分裝。因?yàn)橛椭退祭诩?xì)菌繁殖生長(zhǎng)，飯菜及湯應(yīng)分裝，若菜里油較多，應(yīng)倒掉油水再裝盒。

3、徹底加熱剩菜。所謂徹底加熱，就是把菜整體上加熱到100度，保持沸騰3分鐘以上。

話題之外，“隔夜肉”又如何？

說(shuō)完蔬菜，我們順便來(lái)說(shuō)說(shuō)“隔夜肉”的問(wèn)題。聯(lián)系德馨徵徵：一 * 0 * 肆 * 肆 * 9 * 肆 * 2 * 柒

肉中天然含有的硝酸鹽非常少，通常肉的安全問(wèn)題更多地來(lái)自于細(xì)菌生長(zhǎng)。即使是在冰箱的“保鮮”溫度下（通常4 ℃左右），生肉放不了幾天也會(huì)長(zhǎng)出大量細(xì)菌。如果把肉煮熟，殺死了本來(lái)攜帶的“菌種”，情況就會(huì)好一些。

所以，對(duì)于肉來(lái)說(shuō)，最有效的方式是每次少買，盡量減少儲(chǔ)存時(shí)間。如果需要保存，必須放在冷凍室中，基本可以防止細(xì)菌的生長(zhǎng)。

現(xiàn)在大家就知道了吧，其實(shí)沒(méi)有必要對(duì)隔夜菜產(chǎn)生恐懼，只要將硝酸鹽和亞硝酸鹽含量控制在安全范圍內(nèi)，隔夜菜還是比較安全的。

但話又說(shuō)回來(lái)，這都要講求一個(gè)度，因此我們建議您，還是最好食用新鮮飯菜，盡量少吃隔夜菜。老年人胃腸功能較弱，也不宜長(zhǎng)期吃隔夜菜。一旦發(fā)現(xiàn)剩飯剩菜變質(zhì)變餿，一定不能再食用了哦!