每周五不見不散
我不在享受美食
就是在去拍攝美食的路上
——美食“記錄者”
作者 | 門徒烏日勒
來源 | 文化廣記
風(fēng)一路向北吹，
已臨近了回家的季節(jié)。冷暖空氣激烈對峙雪就要來了，家家戶戶一年一度冬藏運動就這樣開始了，北方人的家必須在第一場大雪來臨之前，把過冬的食物準(zhǔn)備好。以便于漫長冬天的消耗。? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??
食物的安排和儲藏，
這個繁重而艱巨的任務(wù)，全靠一家的女主人。 土豆成了冬日內(nèi)蒙人必不可少的副食。上凍以后，經(jīng)過長時間的揮發(fā)，水分含量減少，淀粉的比例增大，做出的菜更粘稠。
你準(zhǔn)備好了嗎？
NO.1?
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在呼和浩特的冬日里，早晨喝一碗熱乎乎的羊雜。土豆也成了雜碎不可缺少的輔料。走過那排雜亂的小街，那股腥膻的香味還是一下子吸引了我。
青城的羊雜碎腥膻味重，足夠純，足夠躥，磨舊的老碗里，滾燙著汪汪的紅辣油在翻動，蔥花的沖勁和著芫荽的清香，撩撥著你的味蕾。
羊雜的店面不要大，時間長的炭火把墻熏得烏漆麻黑，灶臺的案板上油漬點點，桌子看起來很不穩(wěn)，排成一排，從灶臺直排到門口，甚至到了馬路牙子上，一溜小凳子散亂著，這樣的店面，看著不干凈，卻接地氣，做出來的東西地道，味道好。遠(yuǎn)遠(yuǎn)聞過來，就是臭臭的香，不由的就要來一碗。
NO.2?
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羊雜的來歷眾說風(fēng)云，
主要版本多是地主和乞丐的故事，一個內(nèi)全羊演變成如今這道美食。不知乞丐最后是否做了羊雜的生意，我希望看到的是屌絲逆襲。
羊雜碎在當(dāng)?shù)刂T小吃中占有至高無上的地位，尤其四子王旗烏蘭花的羊雜碎最為出名，在這里四子王旗羊雜店很多。
NO.3?
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做法也講究，“三料”、“三湯”、“三味”。三料又分為主三料和副三料。主三料即心、肝、肺，又稱“三紅”；副三料即肚、腸、頭蹄肉，又稱“三白”。三料下鍋時切成長條或細(xì)絲。三湯即“原湯雜碎”、“清湯雜碎”、“老湯雜碎”。
原湯雜碎：
將羊雜碎洗凈，下鍋煮好，連湯帶水一起品嘗，味在鮮美清淡。
清湯雜碎：
先將洗凈的羊雜碎用水氽一下，湯扔掉，再將雜碎蒸熟切好，重新入鍋添水放調(diào)料煮開，味在細(xì)嚼慢咽之中。
老湯雜碎：
老湯即一鍋湯稠入油、色釅如醬長熬不換的羊雜碎湯，用這種湯煮的羊雜碎，其味醇厚綿長，盡在湯里。
三味說來很簡單，
凡青城專營羊雜碎的飯桌上都擺放著這三種佐餐之味：春意蔥蘢的芫荽（香菜末兒），紅燦灼目的辣椒面兒，潔白晶瑩的食鹽。
NO.4
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吃羊雜碎不能著急，
要穩(wěn)，要有次序、有節(jié)奏。倒幾滴醋，撒上幾筷子辣椒面，攪動幾下，從碗底里往上攪，再攪，幾片羊肚，幾條羊腸，幾丁羊肝羊肺、羊頭羊舌，腥膻、香辣與雜碎纏膩得足夠久了、滲透到位了，溫度降下來了，濃淡恰到好處，吸一口、羊雜的筋道、滾燙著、熨帖著，就不說話了，也顧不上看別人，勾著頭，只呼呼地吃。一股熱流從舌尖到胃，又辣又熱，土豆伴著雜碎一路翻滾，三口兩口，額頭滲出細(xì)細(xì)的汗珠。于是，盡聽見一張張嘴發(fā)出的聲音，偶爾，還有一嗓子：老板，再來點蔥花，再來點芫荽來點湯！
吃完雜碎的湯再泡一兩張焙子，或者白皮，油旋，哪一樣都好，浸泡在雜碎湯里，湯立馬黏稠了，吃在嘴里，又辣、又黏、又燙，絕了。幸福的感覺油然而生，覺得生而為人的美好?？粗且粡垙埣兒駥嵲诘暮羰腥?，你就更覺得，生在呼和浩特的福氣和幸運。
NO.5?
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吃過不少的雜碎，嘗過不同的味道，越來越迷戀媽媽做的那一碗。辣子不是很多，口味也清淡，雜碎足，槽頭味大，加上幾塊土豆，腥膻味自然就更不用說了。
其實我更享受坐在自家的土炕上，邊吃雜碎邊聽媽媽叨叨，一勺子稠的羊肚羊腸就添進(jìn)來了，就這么邊吃邊添，一碗下來，撐得動不了。是的，天下再好的吃食，能香得過媽媽的嗎？就算一碗雜碎也是味道絕好。不完全為了那一碗雜碎，而是越吃越有了雜碎以外的味道。
每一道美食
用鏡頭記錄
匠
人
匠
心
本期編輯：門徒烏日勒
作者簡介：文化廣記，你的氣質(zhì)里，藏著你走過的路，讀過的書，和愛過的人，這里有你想看的一切，每周陪你，一路讀行。授權(quán)請聯(lián)系文化廣記（ID：whgj9000）* 圖片來源于網(wǎng)絡(luò)。
