說來(lái)慚愧，我從來(lái)沒有季節(jié)的概念。對(duì)于各種蔬菜水果，只知道夏天有西瓜、秋天有橘子、前段時(shí)間好像經(jīng)?？吹教J筍、最近的玉米挺好吃的等模糊的印象。
有時(shí)候看到水果攤上的提子水靈，就歡喜的揪半串回家。吃了幾顆后感嘆，噫，這串提子好難吃哦，還花了我那么多錢。
“這個(gè)時(shí)候的提子怎么會(huì)好吃哦?！蔽腋惺艿叫∨说恼Z(yǔ)氣中透露著對(duì)我的鄙視，說完了還不忘加一句，“你怎么對(duì)什么時(shí)候有什么水果一點(diǎn)概念都沒有的?！?/p>
我很生氣，竟然敢這樣明目張膽的嘲笑我。馬上斷了他三天的伙食，心里終于平衡了一些。
看到生鮮店有什么菜就買什么、挑長(zhǎng)得好看的、茄子就切滾刀、綠葉菜看心情用菜刀隨便切切、洋蔥土豆一類蔬菜室溫儲(chǔ)藏，其他一律塞冰箱......在讀完《蔬菜教室》這本書前，我并不認(rèn)為我這樣處理有什么不妥。
同時(shí)也很煩惱：大多數(shù)蔬菜炒出來(lái)都是一個(gè)味道，只能作餐桌上的配角。看到類似“釋放蔬菜本身的味道”這樣的描述，大概只有玄學(xué)二字能表達(dá)我的疑惑。
家鄉(xiāng)的茄子比杭州的好吃，現(xiàn)在的番茄也似乎“番茄味”越來(lái)越淡......我嘆息。
“請(qǐng)問章滬川同學(xué)，你認(rèn)為是什么原因造成了這樣的現(xiàn)象?”
“水土吧，不同的環(huán)境長(zhǎng)出來(lái)的蔬菜肯定味道不一樣。也有栽培技術(shù)的原因，一年四季都能吃到很多蔬菜，味道反而沒有以前好了?！?/p>
擱在半個(gè)月前，我一定是這么回答的。但現(xiàn)在，我知道還有很大一部分原因，是我對(duì)蔬菜品種、生長(zhǎng)時(shí)節(jié)、自身特性、 處理方法了解的實(shí)在太少。
《蔬菜教室》就是一本教大家如何按蔬菜的個(gè)性去處理蔬菜的書，分為“春夏版”和“秋冬版”兩冊(cè)。作者是從業(yè)三十余年的蔬果店店長(zhǎng)內(nèi)田悟。在他的眼中，內(nèi)層洋蔥和外層洋蔥有著不同的風(fēng)味；橫著切的姜片和豎著切的也有不同的用途；大蒜芯澀味重，要提前挖掉；綠葉菜最好不要用刀切；蔬菜自己就可以給蔬菜調(diào)味，不需要過多的調(diào)料......
非常實(shí)用，也非常推薦大家閱讀。在“書單推薦”這個(gè)欄目中，我會(huì)介紹一些值得大家閱讀的美食類書籍。（像烹飪學(xué)教材這種有用但極其無(wú)聊的書，我看看就好，是不會(huì)推薦你們?nèi)プx的）。
我也會(huì)在文章里介紹書中的主要內(nèi)容。對(duì)于作者（我）來(lái)說，寫成文章能幫助我整理思路，消化吸收，不至于幾天后就不記得我看了什么；對(duì)于讀者（你們 ）來(lái)說，看文章能讓你快速掌握基礎(chǔ)內(nèi)容。如果還想進(jìn)一步了解，那就買紙質(zhì)書回家看吧。
No.1 挑選蔬菜
大多數(shù)蔬菜，要挑掂起來(lái)感覺“沉甸甸”的（生菜是例外，要選“輕飄飄”的），胚軸小，位于正中心。胚軸小的蔬菜，輸送營(yíng)養(yǎng)的速度和細(xì)胞分裂的速度會(huì)更慢，蔬菜可以“有條不紊”的長(zhǎng)大。
從外觀上看，還要選“形狀圓潤(rùn)、左右對(duì)稱、均勻美觀”的蔬菜。比如葉類蔬菜，挑葉脈左右對(duì)稱的準(zhǔn)沒錯(cuò)。西紅柿買蒂在中央、圓圓滾滾的也一定比長(zhǎng)得歪歪扭扭的好吃。
最后也是大家都熟知的一點(diǎn)，選“新鮮的、應(yīng)季的”的蔬菜。新鮮不新鮮憑感覺就可以判斷。像秋葵，表面發(fā)黑的一定不新鮮。至于什么時(shí)候是“應(yīng)季”，簡(jiǎn)單的通過“某種蔬菜在市場(chǎng)上供貨量大增”來(lái)判斷，也不失為一種辦法。本文第三部分會(huì)細(xì)講。
No.2 儲(chǔ)存蔬菜
買回來(lái)后用紙張或布包起來(lái)，灑點(diǎn)水，避免蔬菜與空氣直接接觸。綠葉菜、芹菜、蘆筍、蠶豆、花菜、西蘭花、菌菇需要放冰箱冷藏，可以保存2~4天左右。綠葉菜和菌菇保質(zhì)期較短，最好在2天內(nèi)吃完。菌菇一下子吃不完可以放太陽(yáng)底下曬成干菇保存。
番茄、青椒、四季豆、黃瓜、西葫蘆、茄子、秋葵、蓮藕、山藥、胡蘿卜、蕪菁、芋頭、白蘿卜、大蔥等蔬菜，用紙包好后不用冷藏，放在陰涼處就好。
如果買回來(lái)的菜有點(diǎn)蔫了，先把根放水里泡泡，讓菜恢復(fù)精神再儲(chǔ)存。
（唯一和作者持不同觀點(diǎn)的一個(gè)地方是：我不推薦用報(bào)紙包裹蔬菜。油墨的炭黑中含有多環(huán)芳烴等致癌物，包裹食物有潛在的風(fēng)險(xiǎn)。我推薦用大的紙巾，比如宜家的FANTASTISKA餐巾紙，40cm×40cm的規(guī)格就很適合包蔬菜，折算下來(lái)一張紙兩毛五左右，可以重復(fù)利用，最后還能拿來(lái)擦地。如果不好買，那就用保鮮盒、保鮮袋裝好放冰箱吧）
剝開的豆子、毛豆、玉米、竹筍最好在當(dāng)天直接吃掉。如果吃不完，可以焯水后冷藏或者冷凍。
冬瓜、南瓜、洋蔥、土豆，沒切開時(shí)就直接放在陰涼處保存，能放很久。尤其是冬瓜，據(jù)說可以從夏天放到冬天。不過一旦切開了，就要在切面上裹保鮮膜冷藏，同時(shí)要在幾天內(nèi)盡快吃掉。
No.3 ?蔬菜的時(shí)節(jié)
“每種蔬菜都有自己的時(shí)節(jié)。不管使用哪種栽培方法，蔬菜都會(huì)迎來(lái)一個(gè)滿足各項(xiàng)生長(zhǎng)條件的時(shí)期。這個(gè)時(shí)期，就是蔬菜最美味的季節(jié)。再先進(jìn)的栽培方法，也敵不過‘應(yīng)季’的力量?！?/p>
日本的氣候和中國(guó)東部相近，蔬菜的上市時(shí)間也和國(guó)內(nèi)相近。因此《蔬菜教室》中關(guān)于各種蔬菜的時(shí)令季節(jié)可供我們參考。初期的蔬菜（剛上市2~3周）水嫩、雜味重；巔峰期的蔬菜纖維變粗、風(fēng)味更好；晚期的蔬菜（下市前2~3周）水分少、外皮硬、纖維粗，個(gè)性鮮明。
聽起來(lái)就跟人生一樣。
我從書中摘錄了各類蔬菜的季節(jié)，做成表格方便大家以后使用。
No.4 ?蔬菜的預(yù)處理（★★★★★）
預(yù)處理包括清洗、去除雜味、切等步驟。清洗比較簡(jiǎn)單，把表面的臟東西洗干凈就行。毛豆、秋葵、四季豆等表面有絨毛的蔬菜，還要用鹽搓一搓。
去除雜味常用的方法有泡水、撒鹽、焯燙等。泡水10min左右可以去除一部分雜味，同時(shí)可以讓蔬菜吸收水分。生吃蔬菜的時(shí)候，先泡泡水還可以獲得更爽脆的口感（如生菜、西芹、菠菜）。時(shí)間不能太久，就10min。
?在切開的蔬菜上撒鹽處理也很?常用，可以逼出水分，同時(shí)帶走一部分雜味。比如黃瓜片、洋蔥末等。先用鹽揉一揉再洗干凈，洋蔥味就不會(huì)那么沖了。
焯水的方法在之前也講過。燒一大鍋開水放進(jìn)去燙一燙，撈出來(lái)晾干，這個(gè)時(shí)候撒點(diǎn)鹽可以防止褪色，還能起到預(yù)調(diào)味的作用。然后用電風(fēng)扇吹吹涼。以前講的是拿出來(lái)過一下冷水，不想讓成品水汪汪的話可以用扇風(fēng)的方法。
用開水燙一燙是焯水的簡(jiǎn)化版。去除雜味的同時(shí)仍想保留一定爽脆的口感就可以只用開水燙。比如芹菜先燙一燙再炒，更大程度的保留風(fēng)味。
用油炒也可以抑制雜味。所以如果準(zhǔn)備用油炒，以上步驟可省略。
這篇文章寫到這里大概才一半，我覺得你們應(yīng)該已經(jīng)睡著了，也可能已經(jīng)走了。還可能先收藏一下，下次有空再來(lái)看。然后就再也沒回來(lái)......
別說你們，有時(shí)候我自己看之前寫的文章都看不下去。為了保護(hù)大家的腦細(xì)胞，關(guān)于蔬菜的切法、加熱、調(diào)味、搭配，下篇繼續(xù)。
