“聚焦這個(gè)詞，絕大多數(shù)人都不陌生。
小時(shí)候我們都玩過(guò)這個(gè)游戲，拿一個(gè)放大鏡聚焦在紙片，當(dāng)太陽(yáng)光被聚焦在一個(gè)點(diǎn)上，紙片瞬間被點(diǎn)燃了。
小游戲，大道理。
只有聚焦，才能集中所有的資源，才能成就一件事情。
蘋(píng)果這個(gè)神一樣的公司，喬布斯這個(gè)神一般的創(chuàng)始人，當(dāng)他二次回歸蘋(píng)果，做得第一件事就是砍掉絕大多數(shù)的產(chǎn)品線，聚焦在當(dāng)時(shí)的mac上，結(jié)果才有了蘋(píng)果的新生。后來(lái)的故事我就不多說(shuō)，大家都知道了，可是如果沒(méi)有喬布斯后來(lái)的極簡(jiǎn)主義和聚焦，就沒(méi)有全球市值第一的傳奇。
近兩年，餐飲業(yè)也開(kāi)始流行一個(gè)詞，做減法，本質(zhì)就是聚焦。
無(wú)論從改店名，還是減菜單，都是聚焦的具體表現(xiàn)。可是，我們?cè)谟^察中卻發(fā)現(xiàn)，真正成功聚焦的人卻特別少。
帶著這個(gè)疑問(wèn)，我采訪了近年來(lái)中國(guó)餐飲業(yè)風(fēng)云人物，阿五黃河大鯉魚(yú)品牌創(chuàng)始人樊勝武先生。
阿五黃河大鯉魚(yú)是近年來(lái)餐飲業(yè)聚焦開(kāi)創(chuàng)新品類的典型代表，2015年的更名事件，在河南，乃至全國(guó)餐飲業(yè)都引起激烈的爭(zhēng)議。
從阿五美食到阿五黃河大鯉魚(yú)，看上去只是換個(gè)招牌，但背后的原因卻鮮為人知。
樊總是一位既有深厚的豫菜情節(jié)，又胸懷天下的河南人。
從愛(ài)上廚藝的技校學(xué)生到五星級(jí)酒店的行政總廚，從一家“五星級(jí)小飯館”到名揚(yáng)全國(guó)的餐飲名店，最終聚焦黃河大鯉魚(yú)，重塑阿五品牌。這一路不斷折騰，其實(shí)就是一個(gè)不斷聚焦做減法的過(guò)程。
4.1日愚人節(jié)，我踏上”愚人“之旅，專程去鄭州拜訪了他，尋找他聚焦黃河大鯉魚(yú)背后的成功密碼。
樊總在席間跟我們分享了聚焦的三個(gè)重點(diǎn)：
一、競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代必須聚焦
阿五美食，聽(tīng)上去簡(jiǎn)單大氣，但隨著競(jìng)爭(zhēng)加劇，‘’美食‘’這個(gè)詞顯然太大了，就像飯館、酒店（樓），只是傳遞了你是一家餐廳，但你是賣什么的，什么最拿手，招牌是什么，消費(fèi)者一無(wú)所知。
因此，阿五代表美食嗎？肯定不能代表。
那么阿五代表豫菜嗎？豫菜被譽(yù)為中國(guó)菜系之母，可是河南在歷史變遷中政治經(jīng)濟(jì)地位上轉(zhuǎn)移，豫菜既不在八大菜系之列，消費(fèi)者更缺乏對(duì)豫菜的具體認(rèn)知。什么是豫菜的真正代表作，哪個(gè)是招牌菜呢？
黃河鯉魚(yú)，是一道歷史悠久的河南名菜，家家戶戶的豫菜菜館都在賣，也是阿五創(chuàng)辦以來(lái)最暢銷、最拿手的菜品，只是過(guò)去沒(méi)人把它當(dāng)成招牌菜來(lái)塑造，作為開(kāi)國(guó)第一宴上唯一的河南菜，可謂是埋在沙礫里的鉆石。
當(dāng)樊勝武找到黃河鯉魚(yú)的那一瞬間，豫菜就有了一個(gè)清晰的焦點(diǎn)、公認(rèn)的招牌。而阿五是第一個(gè)聚焦和搶占黃河大鯉魚(yú)這個(gè)認(rèn)知的餐飲品牌，剩下來(lái)的就是如何運(yùn)用各種戰(zhàn)略戰(zhàn)術(shù)讓黃河鯉魚(yú)=豫菜，最終實(shí)現(xiàn)品牌逆：黃河大鯉魚(yú)＝阿五。
黃河大鯉魚(yú)作為豫菜的頭牌，就是我們今天所說(shuō)的超級(jí)ip，所以誰(shuí)先搶占這個(gè)超級(jí)ip，誰(shuí)就等于先發(fā)現(xiàn)這個(gè)金礦。這才是聚焦開(kāi)創(chuàng)餐飲新品類的最高價(jià)值。
二、勇于聚焦
既然聚焦這么有價(jià)值，搶占超級(jí)ip這么有價(jià)值，那么為什么現(xiàn)實(shí)中真正做的人那么少呢？尤其對(duì)于一些傳統(tǒng)餐飲品牌，這件事為什么這么難呢？
以阿五黃河大鯉魚(yú)為例：
樊總說(shuō)當(dāng)初他想明白這件事之后，決心很大，沒(méi)有采用先立后破的方式，而是一口氣、一夜之間把所有的店鋪門頭都換了，這與樊總一貫的做事風(fēng)格有關(guān)，看明白了就破釜沉舟，不留后路；另一方面，也與他看明白更名背后價(jià)值巨大。（就是把餐飲當(dāng)作生意還是事業(yè)的區(qū)別。）
更名后無(wú)論從內(nèi)到外都是一片嘩然，內(nèi)部員工和部分管理人員思想沒(méi)跟上，一時(shí)不理解；外部顧客不愛(ài)吃魚(yú)的人都不來(lái)了，以為換老板了，同行都認(rèn)為阿五瘋了，把一個(gè)價(jià)值數(shù)億的品牌說(shuō)換就換了，甚至有人等著看笑話。
歷來(lái)成大事者都是有獨(dú)立思考能力，不盲目、不跟風(fēng)、不動(dòng)搖。所以盡管面臨重重阻力，阿五黃河大鯉魚(yú)還是在2015年橫空出世了。
奕宏在給企業(yè)做咨詢的過(guò)程中，深深地體會(huì)到我們只是給對(duì)方一個(gè)建議，而對(duì)方卻要面臨的是不確定的風(fēng)險(xiǎn)以及各方面的阻力和壓力。
聚焦是一個(gè)舍棄的過(guò)程，舍得舍得，不舍不得?？墒侵仔须y，甚至知道都很難，因?yàn)閮H僅是知道這個(gè)現(xiàn)象，而不知道背后的原理的人太多了。
聚焦也是一個(gè)反人性的過(guò)程，人性就是追求安全、穩(wěn)定，因此勸一個(gè)人做加法很容易，勸他做減法很難。樊總即便在后來(lái)更名大獲成功之后，現(xiàn)身說(shuō)法熱心地勸告身邊好友聚焦，但也應(yīng)者寥寥。
我跟樊總開(kāi)玩笑說(shuō)，那是因?yàn)樗麄儧](méi)有付你高昂的咨詢費(fèi)，一個(gè)人是主動(dòng)要，還是被動(dòng)給，結(jié)果會(huì)有天壤之別。
選擇靠智慧，而放下靠勇氣。
三、堅(jiān)持聚焦
聚焦不是萬(wàn)能的，但不聚焦是萬(wàn)萬(wàn)不能的。
表象上我們僅僅是看到阿五美食換成阿五黃河大鯉魚(yú)的招牌，但背后持續(xù)付出的聚焦動(dòng)作才是難點(diǎn)：
1、短期要面對(duì)客戶流失陣痛
尤其是像阿五這樣的品牌，做了這么大動(dòng)作，一定會(huì)有老顧客流失，阿五更名之后，由于采用休克療法，客流極速下降，幾個(gè)月?lián)p失了十多萬(wàn)客流，營(yíng)業(yè)額損失更是數(shù)以千萬(wàn)計(jì)。
對(duì)于這樣的陣痛，樊總有過(guò)預(yù)料，但是因?yàn)樗吹近S河大鯉魚(yú)這個(gè)超級(jí)ip背后的價(jià)值，以及對(duì)自我團(tuán)隊(duì)?wèi)?yīng)變能力和實(shí)力的信心，雖然付出巨大代價(jià)，但這是聚焦必由之路，就像鯉魚(yú)躍過(guò)龍門必須先經(jīng)歷火燒魚(yú)鱗那一劫。
2、對(duì)外是更名，對(duì)內(nèi)是組織再造
很多模仿跟風(fēng)者，看到阿五更名成功后，也跟風(fēng)把店名改為xx黃河鯉魚(yú)，這對(duì)做大這個(gè)品類有益處，樊總也歡迎更多人來(lái)做黃河大鯉魚(yú)，因?yàn)辄S河鯉魚(yú)不是某個(gè)人或某一家的，是屬于河南的招牌菜，希望更多人加入。
但是如果僅僅是表象的更名那么簡(jiǎn)單易復(fù)制，那么就太小看聚焦做減法這件事了。
阿五黃河大鯉魚(yú)除了更名之外，停止加盟，收回現(xiàn)有加盟店，取消所有的優(yōu)惠活動(dòng)，同時(shí)內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)都要做相應(yīng)調(diào)整。從前端的產(chǎn)品精品化、體驗(yàn)化、明星化，到服務(wù)升級(jí)、產(chǎn)品升級(jí)，后端供應(yīng)鏈的優(yōu)化升級(jí)，聚焦表面是做減法，但核心是在焦點(diǎn)做加法。
而減法帶來(lái)的是對(duì)外認(rèn)知更精準(zhǔn)，客群更清晰，對(duì)內(nèi)運(yùn)營(yíng)更高效，產(chǎn)能和效能得道極大地釋放。
3、持續(xù)迭代精進(jìn)
聚焦不是一個(gè)一勞永逸的事，無(wú)論是打造爆款（招牌菜），還是優(yōu)化體驗(yàn)，抑或是升級(jí)食材供應(yīng)鏈，餐飲是一個(gè)幾乎是可以無(wú)限迭代、持續(xù)精進(jìn)的事業(yè)。這個(gè)行業(yè)由于沒(méi)有行業(yè)準(zhǔn)入門檻，因此競(jìng)爭(zhēng)將持續(xù)存在，并且競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手也在不斷進(jìn)步，因此來(lái)不得半點(diǎn)松懈。
阿五黃河大鯉魚(yú)也才是剛剛開(kāi)始，從找到自己的核心爆品，塑造色香味器形的全方位體驗(yàn)，從重新梳理產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，到打造爆品矩陣，聚焦始終是圍繞著產(chǎn)品而來(lái)，阿五黃河大鯉魚(yú)也在不斷持續(xù)迭代中。
我看到太多的餐飲企業(yè)，僅僅是照貓畫(huà)虎，弄了一個(gè)招牌菜，減了一下菜品數(shù)量，就認(rèn)為自己聚焦了，既缺乏持續(xù)聚焦，不斷精進(jìn)的精神，也缺乏科學(xué)數(shù)據(jù)的系統(tǒng)支持，這樣的聚焦，也許短期會(huì)取得一點(diǎn)點(diǎn)成效，但從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，依然適應(yīng)不了殘酷的競(jìng)爭(zhēng)，更別說(shuō)形成品類品牌。
聚焦不是短跑，不是速成，而是一種企業(yè)精神和態(tài)度；這種精神和態(tài)度，一旦持續(xù)注入整個(gè)團(tuán)隊(duì)，就會(huì)形成企業(yè)的文化，成為企業(yè)的行動(dòng)指南。
而那些把聚焦當(dāng)成靈丹妙藥，速效救心丸的人，我勸大家還是要慎重思考，認(rèn)真對(duì)待。
作者：行者奕宏
未來(lái)食餐飲產(chǎn)業(yè)加速器創(chuàng)始人、餐飲品類戰(zhàn)略研究人（詳情請(qǐng)?zhí)砑觽€(gè)人微信：shikonghui）
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