在詔安，炒米粉是一種非常隆重的待客之道。尤其是在以前物質(zhì)匱乏的時(shí)代，主人家端出一盤熱氣騰騰的炒米粉，無疑是最高的禮節(jié)，在客家人聚居的山區(qū)更是如此。

米粉是客家人的美食，關(guān)于米粉的由來，歷來有很多傳說。比較可信的應(yīng)該是南遷的客家人思鄉(xiāng)情怯，無奈南方麥子少，唯有將大米加工成類似面條的米粉，以慰思鄉(xiāng)之苦。既是客家人的美食，那當(dāng)然是客家人制作的最為地道，在詔安，自然以客家人聚集地秀篆出產(chǎn)的米粉最為質(zhì)優(yōu)。

秀篆山清水秀人勤勞，制作米粉可謂是天時(shí)地利人和。米，是自家種植的優(yōu)質(zhì)大米；水，是清冽甘甜的山泉水；人，是質(zhì)樸勤勞的客家人，如此制作出來的米粉無疑是最好的。米粉細(xì)若發(fā)絲卻依舊柔韌，隱約中仿佛蘊(yùn)含著某種勁道在，我想，那應(yīng)該就是客家人骨子里堅(jiān)忍不拔的“精氣神”。

現(xiàn)在秀篆的客家人依舊延續(xù)著傳統(tǒng)的手工制作米粉。我曾去過秀篆一個(gè)制作米粉的工坊，那真的是名副其實(shí)的老工坊。工坊里的大土灶、大鐵鍋、竹籠屜等等，無需粉飾便質(zhì)樸地彌漫著某種古老的氛圍。院子的一角還有一個(gè)古舊的石磨，全都是老物件，就連同于晾曬米粉的木架子，都充滿了懷舊的味道。老板告訴我，“他們家到他已經(jīng)是第四代做米粉了，依舊是手工制作。十里八村外出打拼的客家人，行囊里必不可少的，就是這米粉?！?/p>

米粉雖然柔韌，卻也經(jīng)不起長時(shí)間的熬煮，最好的烹調(diào)方式就是炒了。米粉是曬干的，炒制前雖已經(jīng)泡發(fā)或是汆燙，但仍不能缺乏耐心，必須使米粉充分受熱，吸收配料和湯汁的味道。若是急功近利，那炒出來的米粉就如同橡皮筋，未入味又嚼不爛。同時(shí)，炒米粉還不能虧著油，必須重油。米粉就宛如求知若渴的學(xué)子，一下鍋便會(huì)瘋狂地吸收湯汁，若是少了油，未免干澀難以下咽。再者，重油并不是肆無忌憚地放油，凡事有度，一盤完美的炒米粉，必須是口感勁彈，味道豐腴，最重要的一點(diǎn)就是，吃完之后，盤底絕不能留有湯汁和油。有一次在外面吃到一盤炒米粉，入口極為油膩，筷子一撥，盤底竟有一汪亮晶晶的油，瞬間就失去了下箸的欲望。此后，在外面吃炒米粉，我總是格外小心與謹(jǐn)慎。

熟悉我的朋友們都知道我有一套獨(dú)到的炒米粉美學(xué)理論。在我看來，米粉是一種淳樸、憨厚、與世無爭(zhēng)的食物，一如潔白無瑕的畫布。你希望米粉是什么味道，它就能是什么味道。炒米粉的味道來源于米粉下鍋炒制之前那鍋事先炒好的配料和湯汁；可以說配料和湯汁的味道是什么樣的，那炒米粉的味道就是什么樣的。

基于此的炒米粉美學(xué)理論，我炒米粉的方法與眾不同。米粉是曬干的，為此需先將米粉用開水汆燙，米粉一軟便迅速撈出，用大量冷水降溫，后瀝干備用。這一冷一熱，米粉就像初春里剛舒展開的綠葉偏又遇到寒流，只好蜷縮起來等待下一次的春暉。炒米粉的火候和手法也是成敗關(guān)鍵。這火候需不溫不火，亦如春風(fēng)?；饎?shì)過猛，難免焦糊，火勢(shì)太弱，則缺少那一份生龍活虎的鍋氣，未免單薄。手法更是講究，應(yīng)該是先炒后拌，米粉下鍋前，配料先翻炒均勻，再點(diǎn)入適量的高湯或是清水，使得香味散出；米粉下鍋后，改炒為拌，大翻鍋輔以筷子夾撥。動(dòng)作必須到位，才能融會(huì)貫通；同時(shí)避免反復(fù)，使得米粉斷裂破碎，導(dǎo)致賣相口感不佳。出鍋前還必須加蓋燜上幾秒，為的是在鍋中形成微小的壓力，使得米粉將配料和湯汁的味道盡數(shù)吸收。

我的這套炒米粉美學(xué)理論源自我奶奶。奶奶擅長炒米粉，也是奶奶引以為豪的手藝。小時(shí)候，每當(dāng)姑父姑姑們來看望奶奶，奶奶總會(huì)親自下廚為大伙們炒上一大盆米粉。那時(shí)候的炒米粉總是粉多料少，奶奶最疼我這個(gè)小孫子，總是偷偷給我裝上一碗滿是料的炒米粉。就這樣，我愛上了炒米粉，也學(xué)會(huì)了奶奶的手藝。

吃過炒米粉的人都知道，那盤細(xì)如發(fā)絲的炒米粉就如同剪不斷理還亂的煩惱絲，像人生中不免糾結(jié)的瑣事、憾事。那炒米粉于在外拼搏打拼的客家人來說，是剪不斷理還亂的離愁；于我來說，是說不盡道不明的思念。