來洛陽游玩的朋友大多奔著洛陽三絕（龍門石窟、洛陽牡丹、洛陽水席）而來。

洛陽水席起源于唐朝。唐朝是中國歷史上的鼎盛時期，當時洛陽是比較重要的城市，洛陽水席應(yīng)運而生。不過，洛陽水席在當時僅在宮廷內(nèi)盛行，作為宮廷大宴，只有皇親國戚才有資格享用，所以水席又被稱之為官席。

到了宋朝，唐朝的宮廷水席御廚漸漸散落到民間，洛陽水席經(jīng)過千年流傳至今，是最古老的、最完整、最具特色的名宴。

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水席與水有什么千絲萬縷的聯(lián)系呢？一是除了前8道涼菜，其他菜都離不開湯湯水水。二是上一道撤一道，如流水一般，所以稱為水席。

水席共分前八品（五香牛肉、熏魚、五香鹵雞、層層脆豬耳絲、撣熗蓮菜、涼拌粉皮、開洋芹菜、涼拌黃瓜），四鎮(zhèn)桌（牡丹燕菜、西辣魚、料子全雞、蜜汁八寶飯），八中件（洛陽肉片、洛陽熬貨、生汆丸子、特色松芋、奶湯燉吊子、焦炸丸子、蜜汁紅薯、米酒滿江紅），四掃尾（洛陽酥肉、條子扣肉、洛陽海參、如意蛋湯），共八八四四，二十四道菜。喻示著武則天執(zhí)政的24年歷史光景，風(fēng)光無限。

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牡丹燕菜是水席中的第一道大菜，也是最具特色的一道大菜。

當時唐朝的女皇武則天，在她執(zhí)政年間的一年冬天，一個菜農(nóng)在菜地里發(fā)現(xiàn)一個特別大的蘿卜，就把蘿卜送到武則天那里。那蘿卜非常大，非常奇特，武則天見到這個蘿卜很高興，覺得莊稼長得很好，預(yù)示著五谷豐登，天下太平。就命御廚把這蘿卜做成菜。

御廚們知道蘿卜是平常百姓吃的菜，他們深思熟慮，充分發(fā)揮聰明才智，把蘿卜配以山珍海味，武則天一吃，感覺味道很好，就命名為山燕窩，意思是和燕窩差不多。

牡丹燕菜作為四大鎮(zhèn)桌菜的第一道菜，還有另外一個傳說故事。當年武則天在洛陽，被皇后賜毒酒一杯，尸體被拋到荒野。夜間，她被露水打醒。武則天感覺天不絕她，但此時腹痛難忍，饑渴難耐。她發(fā)現(xiàn)了旁邊有一片蘿卜地，她不顧一切拔出一個蘿卜來吃，蘿卜有解毒功效，就是這些甜脆的蘿卜救了武則天的命。然后她登上龍座，便稱蘿卜為義菜。后來又稱義菜為燕菜。

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牡丹燕菜制作比較講究。第一是選料。要挑又長又粗比較直的蘿卜作為燕菜的選料。第二是燕菜的配菜要多，有蟹柳、火腿、豬里脊、菇類菌類等食材配在上面。然后再用蛋黃蒸的膏，做一個牡丹花。

蘿卜絲一定要切很細，細得像頭發(fā)絲一樣，要穿過針眼才行。

蘿卜絲切好后，泡水；再用切粉拍勻，上爐蒸制。整好后，要把蘿卜絲撕開；不能搓，一搓就把上面的切粉搓掉了。把撕開的蘿卜絲和配料擺盤，在吃之前再回一下火，澆上湯就可以吃了。

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洛陽人喜歡水席，以前當?shù)氐募t白喜事，家家都做水席，請廚師到家里來做水席。

如今的很多餐館都做水席。洛陽水席得到了發(fā)展，真不同洛陽水席是其中的佼佼者。

“真不同洛陽水席制作技藝”是目前河南餐飲業(yè)唯一的國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，也是目前全國餐飲業(yè)唯一的以全套宴席入選的國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

洛陽真不同水席第五代非遺傳承人姚炎立，研究文史資料，提升水席材質(zhì)菜味，力求把品質(zhì)做到最佳。為解決眾口難調(diào)的問題，在上水席第一道菜之前，先上一碗清湯請客人品嘗咸淡，之后根據(jù)客人的口味再進行適當?shù)恼{(diào)整。

(參考資料：《中華絕技第22集洛陽水席》）

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