食品安問題頻傳，許多人開始在家洗手作羹湯、或盡量吃天然蔬果。但這并不代表吃下肚的東西就100%安全。最大的挑戰(zhàn)在于，我們從市場精心挑選的蔬果，可能帶有農(nóng)藥殘留。

為維持蔬果產(chǎn)量及品質(zhì)，農(nóng)民幾乎無法不用農(nóng)藥。雖然采收時(shí)，農(nóng)藥通常已消退到安全值內(nèi)，但蔬果仍有些部位，如蒂頭、根部，特別容易聚積藥劑。

現(xiàn)在坊間流傳各種洗菜去農(nóng)殘的方法，從蔬果清潔劑到醋、食鹽、小蘇打到昂貴的臭氧蔬果清洗機(jī)。五花八門洗蔬菜的建議，讓人眼花繚亂。到底哪一種洗菜方式才是科學(xué)證實(shí)正確且有效的？

沖洗蔬菜須知

農(nóng)藥分為接觸系農(nóng)藥與內(nèi)吸式農(nóng)藥，接觸性農(nóng)藥，噴在植物表面部位，不會(huì)轉(zhuǎn)移到植物其他部分，這種農(nóng)藥通過是脂溶性。內(nèi)吸式農(nóng)藥，經(jīng)由植物氣孔、水孔、根系等吸收，隨著水分吸收均勻散布到植物其他部位，這種農(nóng)藥通常是水溶性。

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蔬果清潔劑

蔬果清潔劑的成份大多是化學(xué)合成的表面活性劑，它可能號(hào)稱天然，因?yàn)樗砑恿艘恍疤烊坏摹背煞秩缫佑突蚴情僮泳汀?/p>

蔬果清潔劑的原理就是使用表面活性劑，去有效溶解脂溶性的農(nóng)藥。但它有可能造成第二個(gè)問題，就是沒有把蔬果清潔劑洗干凈，造成二次污染。當(dāng)然各家的清潔劑成分不同，所以請檢查成分，再酌量使用，并確保最后流水清洗乾凈。

而美國緬因大學(xué)的研究，針對(duì)有機(jī)蔬果清潔劑品牌Fit的實(shí)驗(yàn)，清潔劑和蒸餾水的清潔效果其實(shí)是差不多的。 美國FDA（食品藥品監(jiān)督管理局）也是不推薦使用任何蔬果清潔劑的。

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小蘇打或醋來洗菜

臺(tái)大農(nóng)業(yè)教授顏瑞泓出版的《正確洗菜擺脫農(nóng)藥陰影》提到過小蘇打化學(xué)名稱是碳酸氫鈉，具有弱堿性，常用于食品中和酸性。酸性農(nóng)藥，在堿性環(huán)境中，降解速度會(huì)變快。

像是常用在十字花科蔬菜或葉菜類的殺蟲劑馬拉松（馬拉硫磷），在pH7環(huán)境中半降解周期為六天，pH9時(shí)半降解周期需半天。但是一般洗菜通常都是十幾分鐘就完成，因此短時(shí)間使用小蘇打清洗的效果未必比清水沖洗來得好。

而醋是酸性的，用醋清洗使用殺蟲劑馬拉松（馬拉硫磷）的蔬果，反而會(huì)延長農(nóng)藥降解的時(shí)間，去除農(nóng)藥效果適得其反，同時(shí)醋的味道會(huì)留在蔬果上，影響食物的風(fēng)味。

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鹽水洗菜

坊間傳言鹽水可以清除農(nóng)藥，但臺(tái)大農(nóng)業(yè)化學(xué)系教授顏瑞泓認(rèn)為，許多農(nóng)藥是脂溶性物質(zhì)，鹽水解度的效果不佳；且鹽水只能使用浸泡方式清洗，清除農(nóng)藥效果不會(huì)比在水龍頭下清洗更好。

同時(shí)，鹽水的濃度不好掌握（非官方的美國環(huán)境保護(hù)局建議是使用2％濃度的鹽水），如果用過濃的鹽水清洗蔬果，滲透壓過高，造成反效果，鈉離子與農(nóng)藥進(jìn)入食材中。主婦們又通常會(huì)在烹調(diào)過程再加入食鹽，不知不覺中攝取過多鈉離子。

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臭氧蔬果凈化機(jī)？

目前的果蔬解毒機(jī)主要是依靠臭氧來工作的。臭氧是一種很不穩(wěn)定的氣體，降解蔬菜農(nóng)殘的主要理論依據(jù)就是依靠強(qiáng)氧化能力切斷農(nóng)藥分子的強(qiáng)極性鍵，進(jìn)而生成小分子成分，再逐步降解成更小分子而揮發(fā)掉或溶解到水里。分離的氧能夠殺死細(xì)菌與部分農(nóng)藥。雖然能夠去除部分有機(jī)磷農(nóng)藥，但同時(shí)食物的營養(yǎng)也會(huì)降低，如類胡蘿卜素就會(huì)被破壞。

臭氧處理也是一把雙刃劍。它強(qiáng)大的氧化能力可以降解農(nóng)藥，也會(huì)對(duì)一些營養(yǎng)素造成損害。蔬菜和水果中有很多營養(yǎng)素都很怕氧化，如維生素C。中山大學(xué)曾有研究發(fā)現(xiàn)，用臭氧水處理小白菜后，小白菜中的維生素C損失了近30%，這提示我們，臭氧處理對(duì)營養(yǎng)造成的損失也不容忽視。

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洗菜有訣竅

（一） 蔬果清洗秘訣：一般葉菜類

① 先稍微沖洗一下蔬果，把泥土灰塵去掉；

② 浸泡蔬果三到五分鐘；

③ 以流動(dòng)的清水沖洗干凈；

④ 切除不食用的葉柄或根部。

Tips：最后再切蔬菜，避免再未清洗前切蔬菜，不然會(huì)有農(nóng)藥污染刀具的風(fēng)險(xiǎn)。

（二） 蔬果清洗秘訣：西蘭花、塔花菜、花椰菜

① 流水沖洗輔以手搓洗；

② 切成小塊狀；

③ 熱水汆燙農(nóng)藥可隨蒸氣散去。

（三） 蔬果清洗秘訣：彩椒、西紅柿、小黃瓜

① 浸泡清水三分鐘；

② 流水配合軟毛刷洗；

③ 切除不食用的蒂頭。

（四） 蔬果清洗秘訣：根莖類作物（土豆、胡蘿卜）

① 可存放數(shù)天，讓農(nóng)藥自然分解；

② 流水沖洗；

③ 削皮。

（五） 蔬果清洗秘訣：可去皮的水果（香蕉、橘子、獼猴桃）

① 流水沖洗；

② 去皮。

農(nóng)藥大多殘留于蔬果表面，除去外皮就已大大減少接觸到農(nóng)藥的機(jī)會(huì)。除去外皮之前，蔬果要清洗過。這些水果會(huì)去皮食用，但是為了預(yù)防蔬果發(fā)霉腐壞時(shí)常會(huì)打除菌劑，延長蔬果保鮮期，就可降低成本的耗費(fèi)。

所以建議即使是去皮吃的水果，還是要清洗過再食用，雙手才不會(huì)沾染到外皮殘留的藥劑，將農(nóng)藥吃下肚！

清洗并不能完全清除農(nóng)藥

是的， 清洗并不能完全清除農(nóng)藥。研究顯示除了其他食品加工（例如烹飪和削皮）外，清洗依種類的不同可以減少10-82％的農(nóng)藥殘留。 （Food and Chemical Toxicology，2010）。

不論用什么方式，由存在于植物體內(nèi)的內(nèi)吸式農(nóng)藥是比較難去除的。我們也明白不太可能全部的食物都是有機(jī)或是自然農(nóng)法的，僅此提供正確的洗菜方式，供大眾參考！