就在上周，香蕉和冬棗共啖由于其“難以言喻、無與倫比”的味覺體驗(yàn)，在無數(shù)好奇心被點(diǎn)燃后，各路英雄豪杰的嘗試和評(píng)論成燎原之勢(shì)燒完了微博和朋友圈。始作者描述是吃完會(huì)看到人生的走馬燈……還有人吃完說看到了孔子和蘇格拉底還有滿天神佛……如此有文化有層次的形容惹得我都想去試試。還有人提案松花蛋和橙汁的搭配可以讓你吃出三百斤黃蓮的感覺，為什么是三百斤，誰能告訴我？
盡管被撩撥的芳心大洞想去體驗(yàn)吃翔的感覺，但是想到我曾經(jīng)鉆研過的味覺文章，我真心怕自己吃出適應(yīng)性和依賴性，所以我默默坐在墻角碼字告訴大家關(guān)于味覺的一些小事。
1.味覺到底是什么？
味覺的概念很是復(fù)雜，到現(xiàn)在依舊有很多未解的謎題。我當(dāng)初因?yàn)槠咸丫迫肟?，在研究葡萄酒的書里，我覺得以下表述還算中肯。味覺是指某些溶于水或者唾液的化學(xué)物質(zhì)作用于舌面和口腔粘膜上的味蕾所引起的感覺。（《葡萄酒品嘗學(xué)》 李華著）在這里我們可以劃一下重點(diǎn)，味覺形成的基本要素：呈味物質(zhì)，味覺感受器，唾液或水溶性。呈味物質(zhì)理解起來很簡(jiǎn)單，就是可以給你帶來感受和刺激的事物。味覺感受器就是我們常說的味蕾，從微觀結(jié)構(gòu)上看它呈現(xiàn)一種橢圓形的結(jié)構(gòu)，外面有一層蓋細(xì)胞，里面是細(xì)長的味覺細(xì)胞，味覺細(xì)胞的末端有味毛。支配味蕾的感覺神經(jīng)末梢細(xì)支包圍在味覺細(xì)胞上，把味覺細(xì)胞的興奮沖動(dòng)傳遞到大腦的味覺中樞，便形成味覺感知。從外觀上看，它就是在舌頭表面密集分布的許多小突起。人吃東西能品嘗出不同味道，是因?yàn)樯囝^上有味蕾?？偠灾晌队X細(xì)胞傳遞到神經(jīng)中樞的刺激才叫味覺。唾液或水溶性，就是在體驗(yàn)過程中需要有水分的攝入，有些鈉鉀離子通道之類的需要進(jìn)行液體傳輸，呈味物質(zhì)如果沒有水溶性或者不能唾液中的酶類分解，就很難與味蕾形成很好的刺激。
2.基本味到底有幾個(gè)？
在中國人的眼里，酸甜苦辣咸五味不僅代表口中的滋味，更是人生的味道。老頑童汪曾祺先生著有《人間滋味》一書，開篇便提到了“五味”的概念，在介紹完我國酸甜苦辣咸的區(qū)域偏好和代表性菜品，竟以臭味做了結(jié)尾，特別自豪的說中國的臭豆腐比外國最臭的“氣死”（干酪）臭多啦。五味被寫成了六味，那么基礎(chǔ)的口味到底有幾種呢？
其實(shí)在二十世紀(jì)初，西方生理學(xué)家和心理學(xué)家認(rèn)為基本味（basic tastes）只有四種，即酸（ sourness）、甜（sweetness）、苦（ bitterness）和咸（saltiness）。直到1907年，日本人從魚湯中分離出了一種叫做味之素（ajinomoto）的東西, 味之素的意思在日語里是味道起源的意思。后來經(jīng)過證實(shí)該種物質(zhì)就是谷氨酸鈉，我們常說的味精。是的，味精所帶來的鮮味，那些肉、魚和蘑菇等做出湯散帶來的鮮香是基本味哦。鮮味的英文叫做umami，是日語作為外來語引入的。基本從20世紀(jì)后期直到現(xiàn)在基本味是有五個(gè)的，即酸甜苦咸鮮。不過2015年，普渡大學(xué)的研究者發(fā)現(xiàn)味蕾中存在一種接收器可以對(duì)脂肪味產(chǎn)生響應(yīng)，可以品味出脂肪味，并且將該味覺命名為oleogustus，所以一直盛傳的脂肪味在未來可能會(huì)成為第六種基本味。
3.辣味為什么不是基本味？
除了吃辣，隊(duì)員們特別作死的做了一個(gè)喪失味覺實(shí)驗(yàn)，兩組隊(duì)員每對(duì)六人，一隊(duì)用冰塊冷卻舌頭，一隊(duì)用吹風(fēng)機(jī)吹干舌頭，想辨別出這兩種方法哪個(gè)能有效喪失味覺。當(dāng)年看節(jié)目時(shí)，我困惑了很久?，F(xiàn)在看來就很簡(jiǎn)單，通過味覺的定義我們可以發(fā)現(xiàn)，吹干應(yīng)該是有效的。冷卻舌頭只是降低了舌頭對(duì)味道的敏感程度，做不到喪失，而吹干，直接導(dǎo)致東西滴在舌頭上無法接觸到水環(huán)境，會(huì)出現(xiàn)短暫的失去味覺。不過只要舌頭干的部分被唾液再次潤濕，你的味覺便華麗麗回歸啦。
在這個(gè)節(jié)目里，還有一個(gè)很有趣的地方。大家試吃了一種叫做匙羹藤（gymnema sylvestre）植物的葉子，然后失去了對(duì)甜味的感知。吃白砂糖就像在吃海灘上的沙子，吃巧克力的感受就更加無法描述。網(wǎng)上說這種植物是一種印度傳統(tǒng)草藥，2000多年前就用來治療"消渴癥（糖尿病）"。據(jù)傳古印度阿育吠陀醫(yī)經(jīng)（Ayurveda Medicine）就記載咀嚼該植物的葉子可以破壞糖的甜味，砂糖在口中就像砂礫一樣，只是緩慢熔化，感覺不到其甜味，因此稱它為"糖的破壞者"。但我認(rèn)為其實(shí)它并不是破壞糖的甜味，而是在一段時(shí)間內(nèi)麻痹了人舌頭上的甜味感受器。于是你的大腦接收不到甜味的刺激，由此導(dǎo)致我明明吃的是白糖，完全感受不到甜，只有砂礫在口中翻滾的感覺，巧克力的感覺就更慘了，簡(jiǎn)直令人作嘔。可是它的糖分你已經(jīng)完全攝入了，它的做好作用應(yīng)該是讓你不再愛吃甜食，讓甜食成為你的惡夢(mèng)。不過食之無味真可怕。
4.是否真的存在味覺地圖？
5.今天你的味覺還好嗎？
2014年美國密歇根大學(xué)的研究人員發(fā)現(xiàn),抑制動(dòng)物的味覺能力，不管食物攝入量是多少,可以顯著增加或減少其壽命。味覺可能會(huì)影響健康相關(guān)的特征，如運(yùn)動(dòng)表現(xiàn)、II型糖尿病和衰老?？酀奈兜揽赡茇?fù)面影響壽命,甜味有積極作用。其中能夠品味水影響最顯著,可以品味水質(zhì)的果蠅的壽命是其他果蠅的1.43倍。果蠅的研究表明,味覺的損失可能會(huì)導(dǎo)致生理變化來幫助身體適應(yīng)的知覺致使其沒有得到足夠的營養(yǎng)。換句話說在你出于好奇心的嘗試或者過度損耗你的味覺后，你的身體會(huì)適應(yīng)這種改變，原先你吃半顆棗一口香蕉你可能就想死，但味覺麻痹或者損傷后，你可能吃的倍兒爽。（那畫面想想都想哭）現(xiàn)在看來味覺的作用超乎你我的想象?？蒲泄ぷ髡呦Ｍㄟ^進(jìn)一步的研究，將這些知識(shí)應(yīng)用于人類的健康管控上。希望有一天可以通過定制的飲食，有利于某些口味，甚至是藥物化合物，而不改變飲食習(xí)慣。
最后用工作者的headline結(jié)尾：Perhaps one of the keys to good health isn't just what you eat but how you taste it. 保持健康的關(guān)鍵不僅在食材，味覺體驗(yàn)也很重要。
祝大家中秋快樂，吃好喝好胃口好味覺好！
