萬(wàn)菜之王

小時(shí)候的飯桌上白菜絕對(duì)是萬(wàn)菜之王，冬天幾乎每天都是白菜，那時(shí)候沒(méi)有這么多蔬菜大棚、冷庫(kù)，什么季節(jié)都可以吃到各種各樣的蔬菜，即便是有青菜一般家庭也負(fù)擔(dān)不起，而且要到鎮(zhèn)上買(mǎi)才可能買(mǎi)到。白菜不是什么好菜，不光是我老家河北，在北京的八九十年代也有冬儲(chǔ)大白菜的習(xí)慣，家家戶(hù)戶(hù)冬儲(chǔ)大白菜，稱(chēng)為八九十年代的一道獨(dú)特的生活寫(xiě)照。白菜雖然從小吃到大，但是我對(duì)白菜始終沒(méi)有吃膩，現(xiàn)在吃白菜的時(shí)候越少越少，偶爾在家做飯我還會(huì)簡(jiǎn)單的炒一個(gè)白菜豆腐。但是最有味道的白菜還是在童年。

灶火的變遷

我最懷念，也是覺(jué)得最美味的炒白菜跟用的什么灶火有直接關(guān)系。我記憶中灶火的發(fā)展經(jīng)三代變遷，到現(xiàn)在的煤氣灶已經(jīng)是第四代灶火了。

灶火

第一代灶火是磚砌的大灶臺(tái)，靠燒柴火做飯。一口大鍋，大大的灶臺(tái)，邊上要配上一個(gè)風(fēng)匣，用來(lái)給火鼓風(fēng)。做飯做菜做水全是這一口大鍋。小時(shí)候經(jīng)常會(huì)陪著媽媽燒火做飯，或是幫著點(diǎn)火，或是添柴，或是拉風(fēng)匣。燒火的時(shí)候先用火柴點(diǎn)燃比較易燃的干麥秸或者干棒子包（玉米殼），之后慢慢加入細(xì)樹(shù)枝，待火旺盛之后再加入耐燒的劈柴。小時(shí)候點(diǎn)火經(jīng)常不得其法，被煙熏的眼淚直流，嗆的咳嗽不止。

煤火臺(tái)

后來(lái)是燒煤，煤灰要配上一定比例的黃黏土又稱(chēng)煤土，加水和成泥狀，這樣可以讓煤燒的慢一點(diǎn)，在不用做飯的時(shí)候控制燃燒速度從而起到節(jié)省煤的作用，特別是晚上都要用這濕濕的的煤將火蓋住，留下一個(gè)小小的孔好不至于讓底層的煤火滅掉。在需要用火做飯的時(shí)候?qū)⑵渫遍_(kāi)，上層的濕煤已經(jīng)被下層的火烘干，很快可以得到充分燃燒，形容這個(gè)時(shí)候的火候?yàn)椤睔g“，火很歡，就是或很旺的意思。冬天這種火還有一個(gè)重要的作用就是連接著火炕，可以給炕提供熱量。這種灶火需要在底部挖一個(gè)深深的坑，為了使已經(jīng)充分燃燒過(guò)的煤灰漏下去，也就是爐渣灰，爐渣灰需要定期清理以不妨礙煤火的正常使用。

蜂窩煤

后來(lái)的時(shí)候才進(jìn)化到了蜂窩煤，用蜂窩煤就不需要和煤了，但是相對(duì)于購(gòu)買(mǎi)散煤烽火煤的成本略高。后來(lái)蜂窩煤得到普及，家家戶(hù)戶(hù)都用蜂窩煤。再后來(lái)老爸買(mǎi)了全村第一臺(tái)煤氣灶，用煤氣做一壺水只需要10分鐘左右，比煤火要快的多，村里的鄰居都看著新奇，引來(lái)不少人參觀。近兩年因?yàn)榭諝馕廴締?wèn)題我的老家開(kāi)始治理煤的使用，散煤都已經(jīng)禁止銷(xiāo)售，好的時(shí)候家家戶(hù)戶(hù)頭接通了天然氣管道，只是目前只有管道還沒(méi)有氣，相信不久的將來(lái)農(nóng)村里家家戶(hù)戶(hù)可以通天然氣了，蜂窩煤可能也要成為歷史了。

煤火味兒

我最懷念，也是覺(jué)得最美味的炒白菜是用煤火做出來(lái)的，煤火臺(tái)或是蜂窩煤。雙耳大鐵鍋，燒油，油熱加入蔥花，醬油熗鍋，這時(shí)候醬香撲鼻，我們兄弟幾個(gè)則會(huì)經(jīng)常趁這個(gè)時(shí)候拿半塊饅頭去沾鍋里的油，醬油的咸香，蔥花的蔥香，實(shí)為不可多得的美味。稍后老媽將切好的白菜入鍋慢慢翻炒，白菜本身就比較難熟，加上火又慢，需要花上一陣子功夫。白菜葉先熟，而白菜幫則需要更久，在七八成熟的時(shí)候，我們哥幾個(gè)圍著火爐圍著鍋，用筷子夾鍋里已經(jīng)熟的白菜葉吃。就是這種吃法，這種哥幾圍繞著鍋，猴急的吃著鍋里的菜，一邊吹一邊喊燙，媽媽在鍋邊一邊給我們挑出那些熟透的菜葉，一邊攪拌鍋里的白菜。就是這種鍋氣，這種一家人圍著煤火臺(tái)，圍著鍋吃的感覺(jué)，讓我覺(jué)得那是最好吃的炒白菜。

老爸的手藝

我偶然一次回老家，酒意之下向爸媽提到說(shuō)我的最?lèi)?ài)就是簡(jiǎn)單的炒白菜，爸爸在第二天早晨就給我做了炒白菜，老爸的炒白菜相對(duì)于媽媽的家常更具有飯店大廚的風(fēng)格。老爸擅長(zhǎng)做飯，手藝高超，濃油赤醬是他主要的風(fēng)格，同樣一個(gè)普通的白菜經(jīng)過(guò)他手往往會(huì)變成飯桌上最受歡迎的菜。直到現(xiàn)在回老家，老爸還是會(huì)經(jīng)常做這么一個(gè)家常炒白菜或者是醋溜白菜，有時(shí)候他會(huì)用白菜心做一個(gè)涼拌菜，白菜心最為嫩，切絲涼拌，直接生吃口感脆甜，又下飯又下酒。

吃平常菜，持平常心，做平常人

白菜隨不是什么名貴菜種，也不是什么稀罕貨，但是它的平淡就是它的偉大之處。也只有白菜可以讓你每天吃還是能繼續(xù)吃下去，即便你不愛(ài)吃了，還是能吃下去，最主要它吃不壞你的身體，其他任何菜種都很早做到這一點(diǎn)。中醫(yī)認(rèn)為白菜微寒味甘，具有養(yǎng)胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒等功能，是補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)、凈化血液、疏通腸胃、預(yù)防疾病、促進(jìn)新陳代謝的佳蔬。白菜營(yíng)養(yǎng)豐富，除含糖類(lèi)、脂肪、蛋白質(zhì)、粗纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、硫胺素、尼克酸外，尚含豐富的維生素，其維生素C、核黃素的含量比蘋(píng)果、梨分別高5倍、4倍。微量元素鋅高于肉類(lèi)。白菜中所含的果膠，可以幫助人體排除多余的膽固醇。更主要的白菜中還含有微量的鉬，可抑制人體內(nèi)亞硝酸胺的生成、吸收，起到一定的防癌作用。這也是為什么白菜又被稱(chēng)為萬(wàn)菜之王的原因吧。

民間也常說(shuō)：魚(yú)生火，肉生痰， 白菜豆腐保平安。延伸一點(diǎn)理解，做人做事都是如此。甘做平常人，常懷平常心。居中庸之流，不仰慕權(quán)杖；守中庸之道，不心戚富貴。

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