你別說，還真的有。

? ? ? ? 意大利吃貨的胃口著實令人驚訝，他們對食物的熱愛是別人無法想象的。世界上鮮有像意大利這樣如此重視美食的國家（咱們大中國當然是其中一個啦），而意大利絕對是其中的佼佼者（和我們大中國齊平?。?。我一直覺得對美食的迷戀是一個非?？蓯鄣奶攸c，因為吃貨們都是開心的人，可愛的人，而更重要的是，懂得生活的人。

? ? ? ? 我對這種心態(tài)超級同意，尤其是在我接觸到意大利文化之后。然而，在所有那些被世人所喜愛的意大利美食中，例如意面、披薩、奶酪及干火腿，salumi（干火腿的意大利語）對我來說有著無法抵御的魅力。我想象不出意大利人每天要吃掉多少噸的干火腿，但是我可以確定的是如果我哪天有機會，一定會啃掉一整個火腿。

? ? ? ? 2016年3月我去了Cortina，意大利北部近奧地利國界的滑雪圣地。在那里，我在一個名叫La Prosciutteria的小酒吧第一次嘗試了aperitivo（餐前小酒？哪天我會寫一篇關(guān)于它的文章）。從這個酒吧的名字來看你大概能夠知道，那里除了意大利北部超級有名的餐前小酒Spritz，還有它種類繁多、數(shù)量驚人的招牌Prosciutto（干火腿）。這個美麗的酒吧坐落在潔白的雪山中，點著溫暖的燈，剛剛滑雪回來的人們熱切的聊著天。但這個酒吧最誘人的地方在于那許許多多的掛在窗前的火腿（天知道它的地下室里還有多少火腿）。人們來這里點一杯Spritz，同時也品嘗一盤薄切火腿。

? ? ? ? 講這個故事當然是為了向大家傳達我對意大利火腿的強烈熱愛?，F(xiàn)在我要用自己淺薄的知識為大家解釋一下各種不同的意大利火腿。那些美食家、深諳食物之道的吃貨們就過吧 :)

Salumi: 單數(shù)形式salume，這個詞之前和大家講過，是所有意大利火腿的全集，原料可以是生肉也可以是熟肉（個人傾向于生肉，想吃熟肉的話吃干火腿還有什么意思呢 :)，包括我們熟悉的腿（帕爾馬干火腿），薩拉米香腸，culatello（無法翻譯也拒絕翻譯，往下看吧?。?/p>

薩拉米香腸：salumi的一種（我的最愛！）。我覺得大概所有人都知道這種美味的香腸吧。重要的是它與眾不同，因為它是由攪碎的豬精肉和肥肉混合后塞入腸皮制作而成，精肉與肥肉達到了完美的平衡。肉料中會加入一些香料（鹽和胡椒是基本原料，在一種名叫finochiona的薩拉米香腸中會加入茴香），甚至一些酒。香料種類和數(shù)量的變化是norcino（薩拉米制作者）的秘方。當你品嘗一片薩拉米香腸的時候，你不僅能感覺到豬精肉的嚼勁，更能感覺到肥肉所帶來的香氣和油脂，而這些都是由已加入肉料中的鹽分緩慢深入豬肉內(nèi)部所帶來的變化。薩拉米香腸的腌制過程是如此的緩慢，許許多多神奇的化學過程會在此期間發(fā)生，而這些奇妙的變化會帶來不同種類薩拉米香腸之間細微的差別。

Prosciutto干火腿（最有名的來自帕爾馬，也有的來自托斯卡納或其他地方）：它與薩拉米香腸最顯著的不同之處在于它保留了豬后腿原來的結(jié)構(gòu)，而不像薩拉米香腸那樣需要將豬肉絞碎，因此干火腿的品質(zhì)很大程度上取決于豬肉的品質(zhì)。制作干火腿需要將鹽抹在豬腿表面，涂鹽會讓豬肉中的水分蒸發(fā)，而這些過程在不同的干火腿中有不同的體現(xiàn)，例如色澤和濕度的差別。有些好的火腿擁有非常健康和誘人的石榴紅，如紅寶石一般引人入勝。

Culatello: 好啦，這是我們今日的主題！這是一種非常獨特的火腿，它深深的影響了我的人生軌跡（有些夸張，但至少它讓我認識到什么是世界頂級的火腿）！現(xiàn)在就讓我來慢慢道來我與culatello相遇的故事。

? ? ? ? 我第一次品嘗culatello的經(jīng)歷在今年的4月13日。那天在我到達意大利的時候，Lodo帶著一個神秘的袋子迎接我。他從袋子里拿出來一大個火腿，說這是culatello，并且用薄切火腿的機器切了一大盤。我在那個時候意識到了culatello有多么美麗，它有著非常誘人的顏色，比石榴紅要深一些，比酒紅要淺一些。它半透明，并且因為充足的油分而有著絲般的光澤，但殷紅的肉中滿滿鑲嵌著白色的小顆粒，肥肉大理石般的紋路均勻的分布在紅肉中。我馬上就發(fā)現(xiàn)culatello有點像prosciutto干火腿，但它們又有著本質(zhì)上的差別。

? ? ? ? Culatello被薄切之后，或者更準確的說當Lodo把它從袋子里拿出來的那一瞬間，我就聞到了它濃郁的香氣，一股頂級生火腿的香氣，夾雜著許許多多其他激發(fā)我無窮想象力的味道：堆在雪山小木屋門外的干燥松木柴火；柔軟牛奶奶酪的甜味；一個潮濕酒窖里一排排的葡萄酒桶……緊接著，culatello的口感更是美妙，當鑲嵌在紅肉中的白色小顆粒融化在我的口中而釋放出濃郁的奶酪芬芳，那真的是一種無法言喻的感覺（之后Lodo告訴我說這些白色小顆粒是一種同樣存在于帕瑪森干酪里的蛋白質(zhì)，名叫tyrosine，酪氨酸，因此才會有奶酪的香氣）。我意識到品嘗culatello真的不能因為貪心而大口大口的吃不停，因為濃郁的味道太強烈，會破壞口感；而正確的方法應(yīng)該是每一次都撕一小片culatello放入口中，用真誠與愛:)去慢慢咀嚼。的確，culatello獎勵了我這真切的態(tài)度：第一嚼，淡淡的鮮味伴隨著甜香激活了我的味蕾；第二嚼，濃郁的奶酪香氣以及頂級生火腿的肉香味充斥了我整個口腔；最后一嚼，我的舌頭與嚼勁十足的火腿肉進行了一次親密接觸，隨之而來的是精肉與肥肉的完美結(jié)合。甚至當我已經(jīng)把它咽下去之后，我的整個口腔仍然充斥著它的香氣，讓所有我之后吃下的食物都鮮活了起來。

? ? ? ? ?。?！當我咽下我的第一口culatello之后，我就深刻的意識到我已經(jīng)深陷其中無法自拔了，簡直是我生命中所愛的火腿！如果你知道制作這種絕妙火腿的步驟，你大概會驚嘆：“這到底是什么妖術(shù)！？”制作culatello的每一步都帶有傳奇色彩，你大概會感嘆人類美食歷史上第一個culatello的出現(xiàn)簡直就是一個天時地利人和的奇跡。

? ? ? ? 首先，culatello的產(chǎn)地是非常有限制的，必須要是臨近Po河（一條從意大利西北部流至東南部的大河），Parma以南的平原上，在那里的一座名叫Zibello的小城是culatello的中心產(chǎn)地。為什么呢？那是因為，根據(jù)Barilla美食學院的解釋，只有“從Po河上飄過來的薄霧以及那里冬天刺骨的寒冷“才能允許那種在culatello表面上的霉菌生長，從而加快culatello的腌制。

? ? ? ? 其次，culatello原材料的選擇非常的嚴苛。只有從艾米利亞-羅馬涅大區(qū)以及倫巴第大區(qū)生長的豬才可以有這榮幸讓它們的豬肉成為制作culatello的原料。

? ? ? ? 除此之外，腌制豬肉也有一套非常詳細與具體的流程。豬肉在去骨之后會被裹上鹽，靜止幾天，然后會被舒舒服服的按摩一下，這樣鹽分才能充分的深入豬肉。因為制作culatello的豬肉可是非常有個性的肉，一定要好好按摩它它才會釋放那無與倫比的香味。在那之后，豬肉要被放到一個干凈的豬膀胱里面，因為只有豬膀胱才有足夠的韌性和彈性以施加給豬肉足夠的壓力。

? ? ? ? 最后，就像Barilla美食學院所強調(diào)的，“culatello的食用也有自己的一套特定流程，以便帶出最濃郁的口感與芳香”，比如說吃culatello之前要用清冽的白葡萄酒軟化它，只能在陰涼之處保存而不能放進冰箱，一定要用白葡萄酒沾濕的麻布包裹它，然后一定要用特定的手法切割（看來用切火腿機切culatello還只是初級）。

? ? ? ? 給大家解釋了這么多之后我想說，好吧，說culatello的制作工藝是一種“妖術(shù)”那肯定是開玩笑啦，但是講真的culatello的制作真的是一種藝術(shù)。Lodo給我看了一段關(guān)于一位頂級culatello大師的視頻，詳詳細細的講述了制作過程中的每一個細節(jié)。這段視頻讓我真切的意識到匠人精神在制作每一個干火腿的制作過程中是多么重要，而culatello就是這種匠人精神的完美體現(xiàn)。從這段關(guān)于Massimo Spigaroli這個大師的視頻中，我觀察到了每一個細節(jié)的細致入微。他用僅僅一根小細木棍就可以試驗culatello的成熟度和品質(zhì)，那該需要多少個十年的經(jīng)驗??！整個腌制過程就像我所講的，簡直就是變魔術(shù)：啊現(xiàn)在我們需要一些從Po河上飄過來的薄霧，再需要一些釀酒壓榨葡萄剩下來的殘渣，瞧！這就是我們神奇的culatello！除此之外，涂在豬肉表面的鹽也需要有一個非常精確的量。就像Spigaroli解釋的，鹽分太少了，鹽就不能完全滲透到豬肉內(nèi)部，豬肉就會腐??；鹽分太多了，就太咸啦，因此一定要取最恰當?shù)牧俊＿@極度的精確一定需要幾十年的經(jīng)驗，而這如果沒有一種匠人精神那是完全不可能達到的。

? ? ? ? 除此之外，所有意大利干火腿的制作都是意大利文化傳承的體現(xiàn)，不僅僅是因為Massimo Spigaroli的作坊在一座有超過700年歷史的文化老宅，也是因為只有堅持并不斷改善同一傳統(tǒng)才可以讓culatello不斷趨向完美。的確，這一完美受到了所有精英階層的肯定及追捧：世界各地最高檔的精品店，甚至查爾斯王子都不斷地向Spigaroli定制culatello；我也十分榮幸能夠品嘗到Spigaroli的culatello！

? ? ? ? 在一次我與Lodo的小對話中，我意識到對于意大利人來說干火腿有多么的重要，其實從我在意大利的個人經(jīng)歷來看也的確如此。Lodo說他人生中第一次品嘗干火腿的“官方”年齡是兩歲，但是誰知道他爸爸是不是在他還是一個小baby的時候偷偷塞給他幾片。與此同時，Lodo也表達了對于當今社會中傳統(tǒng)干火腿工藝被工業(yè)化的憂慮。我記得在我小時候，我已經(jīng)吃過從國內(nèi)超市買來的“意式薩拉米香腸”。在中國，西方的干火腿被認為是一種特別高級的食物，在本地的超市不太常見，想吃只能從進口超市去買，并且價格根本就是奇貴無比。我小時候吃的那些薩拉米又干又咸，放進嘴里嚼上一會兒之后會嚼出一些咸咸的油。我那時覺得它們有點像“肉肉口香糖”，所以嚼嚼還有滋有味。這也就是為什么在吃到真正的傳統(tǒng)意大利干火腿之前，薩拉米香腸已經(jīng)是我的最愛了。Lodo一直笑話我這段經(jīng)歷（那是當然的咯?。仓赋?，甚至在意大利，越來越多的傳統(tǒng)干火腿被越來越工業(yè)化的制作出來，以至于丟失了最傳統(tǒng)最自然的味道。所以說，并不是說每個人都會像Spigaroli那樣耐心等上那么久制作出一個頂級的culatello；不是每個人都會像Spigaroli那樣有著幾十年的經(jīng)驗，稍微聞一聞就能知道cultello的成熟度；也不是每個人都會像 Spigaroli那樣，如照料自己的孩子一般照料culatello！

? ? ? ? 事實上，無數(shù)國家的無數(shù)傳統(tǒng)手工藝或者美食（在中國也是）都將走向這種命運。但工業(yè)化也是大勢所趨，因為許許多多的人都希望以更低廉的價格買到好東西，而將傳統(tǒng)制品工業(yè)化能給商家?guī)砀蟮睦麧?。從歷史的角度來看，工業(yè)化給世界的經(jīng)濟帶來了高效和進步，因此它也并不只有純粹的負面效應(yīng)。然而大家在看完今天的文章之后一定要懂得從工業(yè)產(chǎn)品的洪流中辨別真正的傳統(tǒng)好東西，就好像從沙丘里辨別珍貴的鉆石那樣重要！