說到品酒，那就是要對(duì)酒體有一個(gè)基本的判斷，里面最基礎(chǔ)的一項(xiàng)指標(biāo)，就是味覺。
我們通常了解的味覺，有酸、甜、苦、辣、咸。
但是還有例如：澀、鮮、金屬味等等比較少接觸到的。
我們都知道辣味實(shí)際上是一種痛覺，是由辣椒素刺激辣椒素受體產(chǎn)生的灼痛感。白酒中含的醛類和酸類物質(zhì)，也會(huì)使舌頭產(chǎn)生相應(yīng)的灼痛感，所以我們喝酒的時(shí)候覺得辣，是因?yàn)槿╊愇镔|(zhì)太多的原因。新酒中含的醛類物質(zhì)較多，所以口感辛辣。通過儲(chǔ)存使得醛類物質(zhì)揮發(fā)，減少酒中的辛辣。
白酒中還有一種味道叫澀，其實(shí)說起來澀也不能說是味覺，而是因?yàn)榫凭械某煞质箍谇恢械牡鞍踪|(zhì)凝固而產(chǎn)生的收斂感，這是一種刺激口腔表面觸覺神經(jīng)末梢造成的結(jié)果，說起來實(shí)際上是一種物理現(xiàn)象。
這里再另外科普一下，麻，其實(shí)也不是味覺，而是一種震動(dòng)感，產(chǎn)生麻味的物質(zhì)刺激了三叉神經(jīng)中的震動(dòng)感受器，產(chǎn)生了一種接近于50Hz的震動(dòng)感，這樣才有了麻的感受，實(shí)際上麻也是一種物理現(xiàn)象。
味覺是品酒的最后一道關(guān)，白酒的品評(píng)中“七分靠聞香，三分靠品味”，三分的品味卻恰恰用來驗(yàn)證七分的香氣，以此來領(lǐng)略白酒的內(nèi)在品質(zhì)。
如何品出其中滋味，這靠的是勤學(xué)苦練，也需要悟出要領(lǐng)所在。
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