嘟嘟餐飲觀察
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吃
素古已有之。隋唐時(shí)期，素菜就已形成獨(dú)特風(fēng)味；南宋時(shí)期，在汴梁已有專門的素菜館；后至清朝時(shí)期，素菜發(fā)展達(dá)到了很高的水平，并與四大菜系齊名。中國(guó)傳統(tǒng)
素菜還一度被分為寺院素菜、宮廷素菜與民間素菜三個(gè)流派。寺院素菜講究"全素"，禁用"五葷"調(diào)味，且大多禁用蛋類；供帝王享用的宮廷素菜，追求用料的奇
珍、考究的烹調(diào)技法、外形的美觀述意；民間素菜用料廣泛，做法大膽隨意，美味又經(jīng)濟(jì)。
中國(guó)素菜的起源，其實(shí)并非在寺院。佛教自漢代始傳入中國(guó)，其時(shí)素菜早已有之。且據(jù)佛學(xué)經(jīng)典《戒律廣本》，佛主并不要求一定食素。昔釋迦牟尼與他的弟子都是每天早晨沿門托缽，接受其信徒們的供奉，寺院內(nèi)并不開伙，施主給什么就吃什么，遇葷吃葷，遇素吃素。
漢
時(shí)佛教初入中國(guó)，來自西域的沙門極守戒律，寺院內(nèi)不蓄錢財(cái)，都是靠托缽維持生活的。西晉之后，佛教日盛，寺院日多。許多寺院建于名山大川之中，遠(yuǎn)離人煙，
乞食之制難行，才開始自辦伙食，自耕自食。寺院自辦伙食，取“香積佛及香飯之義”，稱“香積廚”。寺院有“香積廚”后，剛開始也并非只吃素不茹葷?！妒b
律》中說，凡是沒有看見、沒有聽見、沒有懷疑是殺生的肉，就可以吃。
寺
院開始吃素，其實(shí)是梁武帝蕭衍所倡導(dǎo)。梁武帝晚年篤信佛教，甚至三次放棄皇帝寶座，舍身于建康同泰寺為奴，都被朝廷以重金贖回。佛經(jīng)中有不殺生之教義，梁
武帝因此而不穿絲綢衣服，因?yàn)槿⌒Q絲要燙殺蠶蛹里的蠶蛾。佛經(jīng)中吃齋，午后禁食，梁武帝就嚴(yán)守一日一餐。當(dāng)時(shí)梁武帝以大護(hù)法、大教主自居，曾下詔令《斷酒
肉文》。文中說：“凡出家人所以異于外道者，正以信因信果，信經(jīng)所明。自梁武帝下詔（寺院）斷酒肉后，素食有了很大發(fā)展。
唐
宋時(shí)期，茹素之風(fēng)興盛?！秹?mèng)粱錄》記：當(dāng)時(shí)已有專賣素點(diǎn)心從食店，賣“豐糖糕、乳糕、栗糕、鏡面糕、重陽糕、棗糕、乳餅、麩筍絲、假肉饅頭、裹蒸饅頭、菠
菜果子饅頭、七寶酸餡、姜糖、辣餡糖餡饅頭、活糖沙餡諸色春繭、仙桃龜兒、包子、點(diǎn)子、諸色油炸素夾兒、油酥餅兒、筍絲麩兒、果子、韻果、七寶包兒等點(diǎn)
心?！?/p>
林
洪《山家清供》中，記有當(dāng)時(shí)大量的素菜名饌。其中有“假煎肉”：“瓠子、麩薄批，各和以料煎。麩以油煎，瓠以脂乃熬，蔥油入酒共炒熟。”“素蒸鴨”，鴨其
實(shí)是葫蘆所代?！坝窆喾巍笔恰罢娣?、油餅、芝麻、松子、胡桃、蒔蘿六者為末，拌和入甑蒸熟，切作肺樣塊，用棗汁供”。（今天的寺院齋菜也大多延續(xù)了這一傳
統(tǒng)技藝）
自
宋代起，素菜開始講究菜名，講究“色香味形”。《清異錄》中記：“居士李巍，求道雪竇山（在浙江奉化西）中，畦蔬自供。有問巍曰：‘日進(jìn)何味？’答曰：
‘以練鶴一羹，醉貓三餅。’”“練鶴羹”是菜羹名，意思是常食此羹，可練得身似鶴形?！白碡埲灐?，指的是以蒔蘿、薄荷制成的餅，因舊稱貓吃薄荷就醉，所
以叫“醉貓餅”?！肚瀹愪洝分?，稱茄子為“昆侖紫瓜”，韭菜為“一束金”，石發(fā)為“金毛菜”，蔞蒿、萊菔、菠薐（léng
即菠菜）合起來又叫“三無比”。
今
天所說的素食，早已與“吃齋”不同，更多的是基于個(gè)體自身的飲食訴求。譬如，明星們選擇吃素多是為了保持好身材或好皮膚；也有魚素食主義者、奶蛋素食主
義、自由素食主義者（會(huì)偶爾吃肉）等等?！俺运亍彪m然并不比“吃肉”顯得高尚，但這種時(shí)尚又積極的價(jià)值觀可以延長(zhǎng)內(nèi)在美，不僅有利于健康，更是一種有著古
老貴族淵源，彰顯仁者和智者精神的生活方式。因此，不論咱們?cè)覆辉敢?，越來越多人加入到吃素的?duì)伍中；但當(dāng)前市面上可供選擇的素食餐廳卻實(shí)在是屈指可數(shù)，
有待發(fā)揚(yáng)壯大。
（文章來源：嘟嘟餐飲觀察【kedududu】 ）
